Μπαίνοντας σε ένα buffet ξενοδοχείου, η πρώτη εντύπωση είναι σχεδόν πάντα η ίδια. Μεγάλες βιτρίνες, συνεχόμενα chafing dishes, ζεστά και κρύα πιάτα, ζώνες με live cooking, επιδόρπια που θυμίζουν προθήκες σε ζαχαροπλαστείο. Όλα δείχνουν ότι «υπάρχουν τα πάντα».

Στην πράξη όμως, αυτό που βιώνει ο πελάτης δεν είναι απλώς μια ποικιλία. Είναι μια εμπειρία που έχει σχεδιαστεί σε μεγάλο βαθμό πριν καν αυτός φτάσει να ακουμπήσει το πιάτο του. Το buffet ιδανικά πρέπει να λειτουργεί σαν ένας αθόρυβος μηχανισμός καθοδήγησης. Και το στήσιμοτου πρέπει να είναι η γλώσσα του μηχανισμού αυτού.

Η πρώτη εικόνα δεν είναι τυχαία

Σε πολλά ξενοδοχεία, ειδικά κατά την high season, η είσοδος του buffet λειτουργεί σαν «σημείο εκκίνησης μάχης». Ο πελάτης παίρνει το πιάτο και μπαίνει κατευθείαν σε μια γραμμή όπου πρέπει να αποφασίσει γρήγορα.

Αν συναντήσει πρώτα τα τηγανητά, τις πατάτες, τις πίτσες ή κάποια βαριά μαγειρευτά, το πιάτο του θα γεμίσει ανάλογα. Όχι επειδή αυτό ήταν το αρχικό του πλάνο, αλλά επειδή αυτά ήταν διαθέσιμα την πρώτη στιγμή της απόφασης.

Σε αρκετές πρτιπτώσεις βλέπουμε το «safe food» (τηγανητά, ζυμαρικά, παιδικά πιάτα) να τοποθετείται μπροστά για να απορροφήσει τον μεγάλο όγκο. Αυτό λειτουργεί σχετικά καλά από άποψη λειτουργίας, αλλά επηρεάζει άμεσα την ποιότητα της εμπειρίας και ίσως σε αρκετές περιπτώσεις να αυξάνει και το food waste.

Αντίθετα, όταν η είσοδος ξεκινά με σαλάτες, λαχανικά, ελαφριά starters ή ακόμα και bread station με σωστή παρουσίαση, ο πελάτης χτίζει ένα πιο ισορροπημένο πιάτο από την αρχή. Και αυτό έχει επίδραση σε όλη τη συνέχεια.

Το «λίγο απ’ όλα» είναι σχεδόν κανόνας

Στην Ελλάδα, το buffet έχει και μια πολιτισμική διάσταση. Ο πελάτης, συχνά νιώθει ότι πρέπει να δοκιμάσει πολλά πράγματα από την ποικιλία που βλέπει. Αυτό οδηγεί σε γεμάτα πιάτα με μικρές ποσότητες από τα πάντα. Ειδικά τις πρώτες 1-2 μέρες από την άφιξη οι πελάτες παθαίνουν ένα αμόκ υπερκατανάλωσης.  Σε ένα all inclusive με 25–30 επιλογές, αυτό γίνεται σχεδόν κανόνας.

Το αποτέλεσμα είναι διπλό:

• αυξημένο food waste
• χαμηλότερη ικανοποίηση, γιατί τίποτα δεν απολαμβάνεται πραγματικά

Πολλά ξενοδοχεία προσπαθούν να «εντυπωσιάσουν» με όγκο. Στην πράξη όμως, η υπερβολική ποικιλία κουράζει. Ο πελάτης δεν θυμάται τι έφαγε, απλά θυμάται ότι μπέρδεψε γεύσεις. Αντίθετα, πιο «μαζεμένα» buffet με ξεκάθαρη ταυτότητα (π.χ. θεματική βραδιά με 10 – 12 ζεστά) συχνά αποδίδουν καλύτερα, ειδικά σε repeaters.

Η Ροή στο Buffet είναι όπως βολεύει

Σε θεωρητικό επίπεδο, το buffet πρέπει να έχει μια καθαρή ροή: κρύα → ζεστά → συνοδευτικά → επιδόρπια. Στην πράξη, στα περισσότερα all inclusive, αυτό διαταράσσεται λόγω χώρου, όγκου και πίεσης.

Συχνά βλέπουμε:

• σταυροειδείς ροές
• ουρές που μπλοκάρουν βασικά σημεία
• πελάτες που κινούνται αντίθετα
• διπλά «μπες-βγες» στο buffet

Όταν ο πελάτης στρεσάρεται και βιάζεται να επιλέξει, ή κολλάει σε κάποια σημεία οι επιλογές του γίνονται βιαστικές. Παίρνει περισσότερο, σκέφτεται λιγότερο και τελικά καταναλώνει χειρότερα.

Αντίθετα, μια ομαλή ροή δημιουργεί αίσθηση άνεσης. Και η άνεση οδηγεί σε πιο ελεγχόμενη κατανάλωση.

Μικρές παρεμβάσεις, όπως διπλές γραμμές στο ίδιο station, island stations ή διαχωρισμός hot/cold σε διαφορετικές ζώνες, μπορούν σε κάποιες περιπτώσεις να αλλάξουν ριζικά τη συμπεριφορά του πελάτη.

Μικρές Λεπτομέρειες που στην Ελλάδα Κάνουν Τεράστια Διαφορά

Στο ελληνικό all inclusive, όπου ο όγκος είναι μεγάλος και η πίεση συνεχής, οι λεπτομέρειες δεν είναι απλώς «βελτιώσεις». Είναι εργαλεία ελέγχου.

Το μέγεθος του πιάτου είναι κλασικό παράδειγμα. Σε αρκετά ξενοδοχεία χρησιμοποιούνται μεγάλα πιάτα για να ενισχυθεί η αίσθηση πολυτέλειας. Στην πράξη όμως, αυτό οδηγεί σε υπερβολικές μερίδες. Μικρή μείωση στο μέγεθος (χωρίς να φαίνεται «φτωχό») μπορεί να μειώσει αισθητά το waste χωρίς κανένα παράπονο από τον πελάτη.

Το ίδιο ισχύει και για:

• τις κουτάλες σερβιρίσματος (μεγαλύτερη κουτάλα = μεγαλύτερη μερίδα)
• τη συχνότητα ανανέωσης των ταψιών ( μικρότερες ποσότητες με συχνότερες εναλλαγές)
• την παρουσίαση (γεμάτα αλλά ρηχότερα σκεύη αντί για μεγάλα μισοάδεια)

Στα all inclusive, όπου η εικόνα «πρέπει να δείχνει πλούσια», το θέμα έγκειται στο να διατηρείται η αφθονία οπτικά όχι απαραίτητα ποσοτικά.

Οι Πραγματικές Προκλήσεις για τα Ελληνικά Ξενοδοχεία

Στην καθημερινότητα ενός ελληνικού resort, το buffet καλείται να ισορροπήσει ανάμεσα σε:

• υψηλό food cost
• έντονο food waste
• μεγάλη διακύμανση πληρότητας
• διαφορετικά διατροφικά προφίλ πελατών
• πίεση για «εντυπωσιακή εικόνα»

Το λάθος που γίνεται συχνά είναι ότι η λύση αναζητείται μόνο στην κουζίνα. Στις πρώτες ύλες, στις συνταγές, στο costing.

Στην πραγματικότητα, ένα μεγάλο μέρος του προβλήματος—and της λύσης—βρίσκεται έξω από την κουζίνα. Στο πώς παρουσιάζεται το φαγητό.

Η ψυχολογία του Buffet και το all inclusive παράδοξο

Υπάρχει μια βασική ιδιαιτερότητα στο μοντέλο του all inclusive. O πελάτης έχει ήδη πληρώσει και αισθάνεται ότι δικαιούται τα πάντα. Δεν σκέφτεται κόστος, σκέφτεται «αξία». Και πολύ συχνά, αυτή η αξία μεταφράζεται σε ποσότητα. Βάζει περισσότερα απ’ όσα πραγματικά θέλει να καταναλώσει, είτε γιατί νιώθει ότι τα δικαιούται, είτε γιατί υποσυνείδητα προσπαθεί να «βγάλει τα λεφτά του».

Εδώ ακριβώς μπαίνει ο ρόλος του layout. Δεν μπορείς να περιορίσεις τον πελάτη, ούτε να του υποδείξεις τι να κάνει. Μπορείς όμως να επηρεάσεις διακριτικά το πώς θα κινηθεί και τι θα επιλέξει.

Στην πράξη, αυτό σημαίνει πολύ συγκεκριμένες κινήσεις:

• τα πιο «βαριά» και υψηλού κόστους πιάτα δεν τοποθετούνται πρώτα, αλλά πιο μέσα στη ροή
• οι σαλάτες και τα πιο ελαφριά στοιχεία ανοίγουν τη διαδρομή
• τα συνοδευτικά τοποθετούνται δίπλα στα κύρια για να λειτουργούν συμπληρωματικά και όχι ανταγωνιστικά
• τα σημεία υψηλής ζήτησης «σπάνε» σε δύο θέσεις για να αποφεύγεται ο συνωστισμός που οδηγεί σε βιαστικές επιλογές

Ακόμη και μικρές λεπτομέρειες, όπως το μέγεθος των σκευών σερβιρίσματος ή η διάταξη των επιδορπίων στο τέλος της διαδρομής, επηρεάζουν τη συνολική ποσότητα που θα καταλήξει στο πιάτο.

Το αποτέλεσμα δεν είναι ο πελάτης να πάρει λιγότερο, αλλά να πάρει πιο ισορροπημένα. Να γεμίσει το πιάτο του με τρόπο που τελικά καταναλώνει το μεγαλύτερο μέρος από αυτό που έχει επιλέξει και πετάει λιγότερο.

Και αυτή είναι η ουσία: ένα buffet που δεν «κόβει» την κατανάλωση, αλλά τη βελτιώνει. Εκεί είναι που η ψυχολογία του Buffet παύει να είναι απλώς επέμβαση στη διακόσμηση και γίνεται εργαλείο πραγματικής απόδοσης

Η ψυχολογία του Buffet και ο σχεδιασμός που δεν φαίνεται

Το καλό buffet δεν φωνάζει ότι είναι οργανωμένο. Κυλάει με φυσικό τρόπο. Ο πελάτης δεν πρέπει να σκέφτεται πού να πάει, πρέπει απλώς να κινείται. Δεν πρέπει να αναρωτιέται τι να πάρει αλλά να του «έρχεται» εύκολα. Πάνω απ’ όλα, δεν πρέπει να νιώθει ότι τον περιορίζουν. Πρέπει να νιώθει ότι επιλέγει. Αυτό είναι και το πιο δύσκολο κομμάτι γιατί ο σωστός σχεδιασμός δεν πρέπει να φαίνεται ποτέ. Τα αποτελέσματα του σχεδιασμού όμως θα φανούν. Θα είναι εμφανείς οι αλλαγές στη ροή, στο waste, στο κόστος και τελικά στην ικανοποίηση που παίρνει μαζί του ο πελάτης φεύγοντας.

Το άρθρο Πως η ψυχολογία του Buffet διαμορφώνει τη συμπεριφορά εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Δεν έχει δει ακόμη το menu, δεν έχει δοκιμάσει το φαγητό, όμως κάτι μέσα του λέει ότι εδώ θα περάσει καλά… ή ότι κάτι δεν “κουμπώνει”.

Αυτή η αίσθηση δεν δημιουργείται από το design, ούτε από την τιμή του κρασιού ή την πολυπλοκότητα της κουζίνας. Δημιουργείται από κάτι πολύ πιο απλό: από τις μικρές λεπτομέρειες που δείχνουν αν ένας χώρος λειτουργεί με πραγματική φιλοξενία ή απλώς με διαδικασίες. Το αστείο είναι οτι αυτές οι λεπτομέρειες, τις περισσότερες φορές, δεν κοστίζουν τίποτα.

Η πρώτη ματιά που λέει τα πάντα

Ο πελάτης μπαίνει στον χώρο και πριν συμβεί οτιδήποτε άλλο ψάχνει κάτι πολύ συγκεκριμένο: να τον προσέξει κάποιος.

• Ένα βλέμμα.
• Ένα χαμόγελο.
• Μια απλή φράση που δείχνει ότι η παρουσία του έγινε αντιληπτή.

Αν αυτή η στιγμή χαθεί, η εμπειρία ξεκινά με μια μικρή αμηχανία. Αν όμως συμβεί σωστά, δημιουργείται κάτι διαφορετικό, μια αίσθηση καλωσορίσματος.

Δεν χρειάζονται θεατρικές κινήσεις. Μερικές φορές αρκεί ένας άνθρωπος που θα σηκώσει το κεφάλι του, θα χαμογελάσει και θα πει με φυσικότητα: «καλησπέρα, καλώς ήρθατε» ή «έρχομαι αμέσως».

Εκείνη τη στιγμή ο πελάτης χαλαρώνει. Αυτό είναι ίσως το πιο σημαντικό πρώτο βήμα σε κάθε εμπειρία φιλοξενίας.

Η σιωπηλή φροντίδα

Οι καλύτεροι επαγγελματίες του service έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό. Παρατηρούν!! Δεν περιμένουν πάντα να ζητήσει κάτι ο πελάτης. Προσπαθούν να το καταλάβουν πριν χρειαστεί.

• Το ποτήρι που γεμίζει διακριτικά.
• Η καρέκλα που μετακινείται ελαφρά για να βολευτεί καλύτερα κάποιος.
• Το πιάτο που απομακρύνεται τη σωστή στιγμή, χωρίς να διακόπτει τη συζήτηση.

Αυτές οι μικρές κινήσεις δημιουργούν κάτι πολύ μεγαλύτερο από καλή εξυπηρέτηση. Δημιουργούν την αίσθηση ότι κάποιος φροντίζει την εμπειρία σου.

Όταν το service γίνεται ανθρώπινο τότε το εστιατόριο ξεχωρίζει

Η φιλοξενία δεν είναι ποτέ πραγματικά καλή όταν μοιάζει βεβιασμένη. Οι πελάτες καταλαβαίνουν αμέσως πότε μια συμπεριφορά είναι αυθεντική και πότε είναι απλώς μέρος μιας εκπαιδευμένης ρουτίνας.

• Η μικρή συζήτηση που γίνεται φυσικά.
• Η ειλικρινής πρόταση ενός πιάτου.
• Η στιγμή που κάποιος από το προσωπικό δείχνει ότι απολαμβάνει πραγματικά τη δουλειά του.

Αυτές οι λεπτομέρειες κάνουν έναν χώρο να αποκτά προσωπικότητα. Και η προσωπικότητα είναι αυτό που κάνει έναν πελάτη να θέλει να επιστρέψει. Οι άνθρωποι δεν επιστρέφουν μόνο για το φαγητό. Επιστρέφουν για το πώς ένιωσαν τρώγοντας αυτό το φαγητό.

Η λεπτομέρεια που δημιουργεί την εμπιστοσύνη

Σε έναν χώρο εστίασης ο πελάτης παρατηρεί περισσότερα από όσα πιστεύουμε.

• Ένα σχολαστικά καθαρό τραπέζι.
• Ένα menu που δίνεται με προσοχή κι όχι βιαστικά.
• Έναν χώρο που δείχνει ότι κάποιος ασχολήθηκε για την εικόνα του.

Όλα αυτά λειτουργούν σαν μικρά σήματα που λένε κάτι πολύ απλό. Εδώ έχει υπάρξει φροντίδα. Όταν ένας χώρος δείχνει φροντίδα στις μικρές λεπτομέρειες, ο πελάτης αρχίζει να πιστεύει ότι θα τη δει και στο φαγητό, στο ποτό, στην εμπειρία συνολικά.

Η τελευταία εντύπωση που μένει και κάνει το εστιατόριο να ξεχωρίζει

Πολλοί χώροι επενδύουν στην αρχή της εμπειρίας και ξεχνούν τους πάντες στο τέλος της. Όμως η στιγμή που ο πελάτης φεύγει είναι εξίσου σημαντική.

• Ένα ζεστό «ευχαριστούμε πολύ».
• Ένα χαμόγελο στην έξοδο.
• Μια απλή ευχή για ένα όμορφο βράδυ.

Είναι μικρές φράσεις, αλλά λειτουργούν σαν το τελευταίο κεφάλαιο μιας ιστορίας. Και συχνά αυτό το τελευταίο κεφάλαιο είναι που μένει περισσότερο στη μνήμη.

Η μεγάλη δύναμη των μικρών πραγμάτων

Στον κόσμο της εστίασης συχνά μιλάμε για μεγάλα concept, για εντυπωσιακές ιδέες, για menu που ξεχωρίζουν. Όλα αυτά είναι σημαντικά.

Αλλά η πραγματική εμπειρία ενός πελάτη χτίζεται σε κάτι πολύ πιο απλό: σε δεκάδες μικρές στιγμές που συμβαίνουν χωρίς να τις προσέξει κανείς ιδιαίτερα. Στιγμές που δείχνουν ότι ένας χώρος δεν λειτουργεί απλώς για να εξυπηρετήσει, αλλά για να φιλοξενήσει. Όταν αυτές οι λεπτομέρειες υπάρξουν, ο πελάτης νιώθει κάτι πάρα πολύ συγκεκριμένο, ακόμη κι αν βρίσκεται μόνο στο υποσυνείδητο του.

Νιώθει ότι βρέθηκε στο σωστό μέρος.

Το άρθρο Οι λεπτομέρειες που δείχνουν πως το εστιατόριο ξεχωρίζει εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Τα πιο συνηθισμένα προβλήματα στα εστιατόρια δεν προέρχονται από την κουζίνα, αλλά από το σέρβις. Μικρά λάθη, έλλειψη εκπαίδευσης, κακές συνήθειες ή αδιαφορία μπορούν να χαμηλώσουν την αξία μιας ολόκληρης επιχείρησης.

Η σημασία της σωστής εκπαίδευσης

Οι περισσότεροι σερβιτόροι δεν ξεκινούν ως άψογοι επαγγελματίες. Μπορούμε όμως να διορθώσουμε αρκετά πράγματα με:

• εκπαίδευση από το μηδέν
• διόρθωση παλιών λανθασμένων πρακτικών
• συνεχή ανατροφοδότηση
• καθοδήγηση από έμπειρα στελέχη

Η οργανωμένη εκπαίδευση μειώνει σημαντικά τα λάθη και δημιουργεί μια ομάδα που λειτουργεί ομοιόμορφα, με κοινή φιλοσοφία και υψηλά standards.

Σε αυτό το άρθρο συγκεντρώθηκαν τα 11 πιο κοινά λάθη των σερβιτόρων, εξηγώντας τι τα προκαλεί και πώς μπορούν να διορθωθούν μέσα από σωστή καθοδήγηση, εκπαίδευση και μια κουλτούρα επαγγελματισμού.

1. Δεν μπορούν να προτείνουν πιάτα

Πολλοί σερβιτόροι αδυνατούν να περιγράψουν σωστά τα πιάτα του μενού. Τα συνήθη αίτια αυτού του προβλήματος μπορεί να είναι:

• Δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ τα πιάτα.
• Δεν γνωρίζουν υλικά, γεύση ή διαδικασία παρασκευής.
• Δεν έχουν εκπαιδευτεί στο πώς περιγράφουν φαγητό.

Τι χρειάζεται να γίνει:

Manual με υλικά & περιγραφές.

• Δοκιμές προσωπικού (tastings).
• Μίνι εκπαίδευση «πώς περιγράφουμε γεύση».
• Εξάσκηση σε ελληνικά & ξένα συμφραζόμενα των συστατικών.

Αν ο σερβιτόρος διστάζει ή δυσκολεύεται να περιγράψει ένα πιάτο, ο πελάτης χάνει την εμπιστοσύνη του.

2. Παίρνουν λάθος παραγγελίες

Το πιο κλασικό λάθος, το οποίο συμβαίνει συχνά λόγω υπερβολικής αυτοπεποίθησης.

• Δεν επαναλαμβάνουν την παραγγελία.
• Εμπιστεύονται τη μνήμη τους.
• Βιάζονται λόγω φόρτου.
• Δεν χρησιμοποιούν σωστά το POS.

Τι χρειάζεται να γίνει:

• Ρητή πολιτική «επαναλαμβάνουμε πάντα».
• Χρήση του PDA μπροστά στον πελάτη, όχι στο POS μετά.
• Εκπαίδευση στις ιδιαιτερότητες κάθε παραγγελίας (δυσανεξίες, αλλεργίες κ.λ.π.).

Με σωστά εργαλεία και πειθαρχία, τα λάθη μειώνονται σχεδόν στο μηδέν.

3. Δεν καταφέρνουν να συγχρονίσουν τα πιάτα

Το φαγητό πρέπει να έρχεται στο τραπέζι για όλους την ίδια ώρα. Διαφορετικά προκαλεί αμηχανία, οδηγεί σε κρύο φαγητό και αποπνέει μια αίσθηση ανοργανωσιάς.

Που οφείλεται:

• Κακή επικοινωνία με την κουζίνα.
• Το πάσο δεν ολοκληρώνεται για να φύγει.
• Ο πασαδόρος δεν βλέπει το χαρτί της παραγγελίας ή τη display screen

Τι χρειάζεται να γίνει:

• Η κουζίνα θα είναι υπεύθυνη να καλέσει τον πασαδόρο όταν ετοιμαστεί όλη η παραγγελία.
• Αυτός θα κάνει έναν τελευταίο έλεγχο στο χαρτί του πριν πάρει τα πιάτα.
• Αν τα πιάτα είναι περισσότερα από όσα μπoρεί να πάρει, θα έρθει κι άλλο άτομο να τα σερβίρουν μαζί.

Ο συγχρονισμός είναι θέμα επικοινωνίας, πειθαρχίας και σωστών διαδικασιών μεταξύ σάλας–κουζίνας.

4. Ανεπαρκής συντονισμός στο μάζεμα (débarrassage)

Ένα από τα πιο ενοχλητικά σημεία για τον πελάτη. Πιάτα μένουν πάνω στο τραπέζι πολλή ώρα. Πιάτα μαζεύονται πολύ γρήγορα, δημιουργώντας αμηχανία σε αυτούς που ακόμη τρώνε.Τα κυρίως έρχονται πριν μαζευτούν τα πρώτα απο το τραπέζι.

Τι χρειάζεται να γίνει:

• Σε αυτό το πρόβλημα υπάρχει θέμα συντονισμού. Ο πασαδόρος πρέπει να ελέγχει πριν φύγει για την κουζίνα οτι το τραπέζι έχει μαζευτεί, αλλιώς ενημερώνει να γίνει άμεσα και οι άλλοι σπεύδουν.
• Αφού σταματήσουν όλοι να τρώνε, ο σερβιτόρος ρωτάει αν του επιτρέπουν να μαζέψει και τότε ξεκινάει.
• Πρέπει να γνωρίζουν αν τα κυρίως, ή τα γλυκά του τραπεζιού κοντεύουν, διαφορετικά θα υπάρξει μεγάλη “κοιλιά ανάμεσα στα δύο πιάτα. Ανάμεσα σε αυτό δηλαδή που μαζεύεται και σε αυτό που πρόκειται να έρθει.

5. Υπερβολική επιθετικότητα στις πωλήσεις (upselling)

Το upselling είναι καλό μόνο όταν γίνεται διακριτικά και με πραγματικό ενδιαφέρον.

Πολλά μπορούν να πάνε στραβά όπως:

• Να νιώσει ο πελάτης πίεση.
• Να γίνει ο σερβιτόρος ενοχλητικά οικείος με σκοπό να πουλήσει
• Να προωθείται σταθερά το πιο ακριβό προϊόν χωρίς κανένα λόγο.

Τι χρειάζεται να γίνει:

• Να προτείνει με επιχειρήματα δείχνοντας ειλικρινές ενδιαφέρον.
• Να σέβεται το budget του πελάτη δίνοντας δύο επιλογές, μια φθηνή και μια ακριβότερη.
• Να μην ξεπερνάει το όριο της δήθεν φιλικότητας προσπαθώντας να επιβάλλει την πώληση.
• Να έχουν οριστεί κάποια πρόσθετα σε κάθε παραγγελία, τα οποία να προτείνει εφόσον ταιριάζουν.

Το κακό upselling ανεβάζει προσωρινά τον τζίρο αλλά τον κατεβάζει μακροπρόθεσμα διώχνοντας πελάτες.

6. Δεν «διαβάζουν» το τραπέζι

Κάθε τραπέζι είναι διαφορετικό και απαιτεί διαφορετική προσέγγιση. Ένα ζευγάρι θέλει διακριτικότητα. Μία παρέα μεγαλύτερης ηλικίας μπορεί να θέλει περισσότερη προσοχή. Ένα επαγγελματικό ραντεβού θέλει ηρεμία, διακριτικότητα και αίσθηση προσοχής. Τουρίστες από το εξωτερικό, θέλουν καθαρή επικοινωνία και καθοδήγηση σε πιάτα και κρασί.

Τι χρειάζεται να γίνει:

Πρέπει να εκπαιδεύονται οι νέοι στο επάγγλεμα από τους μεγαλύτερους. Το service είναι τέχνη παρατήρησης. Οι έμπειροι σερβιτόροι «πιάνουν το vibe» από τη γλώσσα σώματος, το βλέμμα και τον ρυθμό του τραπεζιού.

7. Διαφορετική αντιμετώπιση ανάλογα με την εμφάνιση

Ένα από τα πιο επικίνδυνα λάθη για τη φήμη της επιχείρησης. Πελάτες με “πλούσια” εμφάνιση ή άτομα που είναι γνωστά στο προσωπικό ή τους ιδιοκτήτες, να λαμβάνουν περισσότερη προσοχή.

• Οι υπόλοιποι νιώθουν υποβαθμισμένοι.
• Δημιουργούνται συγκρίσεις από τα διπλανά τραπέζια.

Τι χρειάζεται να γίνει:

• Οι ιδιοκτήτες ή οι υπεύθυνοι πρέπει να καταλάβουν οτι η ισότιμη αντιμετώπιση είναι δείκτης ενός σοβαρού εστιατορίου.
• Θα πρέπει όποια παραπάνω ενέργεια κάνουν ή όποια περισσότερη προσοχή δείξουν, προς συγκεκριμένο τραπέζι να την εφαρμόσουν και στα γύρω τραπέζια ώστε να καλύψουν το σφάλμα όπου δεν μπορεί να αποφευχθεί.

8. Δεν κάνουν το “κάτι παραπάνω”

Ο σερβιτόρος δεν πρέπει να κάνει απλώς τα απαραίτητα. Αν είναι ένας απόμακρος κουβαλητής τροφίμων και ποτών, με “άχρωμη και άοσμη” παρουσία, θα βλάψει σημαντικά το εστιατόριο.

Τι χρειάζεται να γίνει:

• Να προσφέρει εξηγήσεις χωρίς να τις ζητήσουν.
• Να γεμίζει τα ποτήρια πριν του το ζητήσουν.
• Να ζητά να βοηθήσει σε ειδικές περιπτώσεις (παιδιά, ηλικιωμένοι).
• Να προσέχει όλες τις λεπτομέρειες που αποπνέουν φροντίδα.

Το service είναι εμπειρία και όχι μεταφορά πιάτων.

9. Καθυστερούν να φέρουν τον λογαριασμό

Η αναμονή για τον λογαριασμό είναι παγκοσμίως το πιο εκνευριστικό σημείο στο σέρβις.

• Δημιουργείται αρνητική τελευταία εντύπωση.
• Το «τελευταίο λεπτό» της εξυπηρέτησης είναι αυτό που θυμάται ο πελάτης περισσότερο.

Εδώ δεν υπάρχει κάποια ιδιαίτερη συμβουλή. Απλά να έρχεται ο λογαριασμός στην ώρα του.

10. Χαλαρώνουν οι σερβιτόροι λίγο πριν το κλείσιμο

Οι περισσότεροι σερβιτόροι κουράζονται στο τέλος και αυτό είναι φυσιολογικό, αλλά όχι αποδεκτό στο επαγγελματικό service.

Συνήθη λάθη των σερβιτόρων:

• Μειωμένη προσοχή.
• Λιγότερες επισκέψεις στα τραπέζια.
• Βιαστικό service.
• Άγχος μαζέματος.

Το εστιατόριο λειτουργεί μέχρι να φύγει ο τελευταίος πελάτης, όχι μέχρι να συμπληρωθεί το οχτάωρο.

Τι χρειάζεται να γίνει:

• Να υπάρχει αμείωτο ενδιαφέρον μέχρι τον τελευταίο πελάτη.
• Να μην ξεκινούν να συζητούν μεταξύ τους περιμένοντας να σηκωθούν και να φύγουν οι πελάτες
• Να μαζεύουν και να διευθετούν εργασίες κλεισίματος που δεν φαίνονται στους πελάτες.

11. Δεν ελέγχουν αν όλα πήγαν καλά

Οι περισσότερες κακές κριτικές γράφονται αφού ο πελάτης φύγει, γιατί κανείς δεν τον ρώτησε αν ήταν όλα εντάξει.

Τι χρειάζεται να γίνει:

Ένα απλό «Πώς σας φαίνονται όλα μέχρι τώρα;» όχι στο τέλος αλλά τουλάχιστον μια φορά κατά τη διάρκεια του σέρβις μπορεί να σώσει την επιχείρηση από:

• Δυσαρεστημένους πελάτες
• Online αρνητικές κριτικές,
• Απώλεια μελλοντικών εσόδων.

Τα λάθη των σερβιτόρων διορθώνονται και η νοοτροπία χτίζεται

Τα περισσότερα λάθη των σερβιτόρων δεν οφείλονται σε κακή πρόθεση, αλλά σε:

• Έλλειψη εκπαίδευσης,
• Έλλειψη καθοδήγησης
• Κακές συνήθειες από προηγούμενες δουλειές.

Με τη σωστή οργάνωση, εκπαίδευση και μία κουλτούρα επαγγελματισμού, μια ομάδα σερβιτόρων μπορεί:

• να βελτιωθεί θεαματικά
• να προσφέρει σταθερά ποιοτική εξυπηρέτηση
• να δημιουργήσει εμπειρίες που χτίζουν μακροχρόνια σχέση

Το υπέροχο service δεν είναι τύχη, είναι αποτέλεσμα συνεχούς δουλειάς. Η απόλαυση του γεύματος δεν είναι μόνο μια τεχνική διαδικασία. Είναι μια εμπειρία που συνδυάζει συναίσθημα, αισθήσεις και προσωπικότητα. Όταν το σέρβις γίνεται με γνώση αλλά και με διάθεση να δημιουργήσεις μια ολοκληρωμένη στιγμή, τότε το τραπέζι δεν είναι απλώς ένα γεύμα αλλά μετατρέπεται σε μια μικρή τελετουργία απόλαυσης που μένει στη μνήμη. Μια υπενθύμιση πως το σωστό σέρβις δεν συνοδεύει απλώς ένα νόστιμο φαγητό, αλλά δημιουργεί ταυτόχρονα όλο το πλάσιο της εμπειρίας, της οποίας ο πελάτης πήγε εκεί για να ζήσει.

Το άρθρο Λάθη των σερβιτόρων, τα 11 πιο συνηθισμένα από αυτά. εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Παρακάτω θα βρείτε κάποιες συμβουλές για να βελτιώσετε τις δυνατότητές σας, ώστε να μπορείτε να αισθάνεστε σίγουροι και προετοιμασμένοι να προσφέρετε άψογη εξυπηρέτηση βελτιώνοντας παράλληλα τις τεχνικές σας.

1. Δημιουργήστε ένα σύστημα οργάνωσης που λειτουργεί για εσάς

Σε ένα τόσο πιεστικό περιβάλλον, είναι εύκολο να μπερδέψετε τα τραπέζια ή να ξεχάσετε κάποιο πιάτο. Για αυτόν τον λόγο, είναι σημαντικό να βρείτε έναν τρόπο να οργανώσετε όλα όσα πρέπει να κάνετε, δίνοντάς σας μια αίσθηση ελέγχου κατά τη βάρδια σας.

Εδώ είναι ένα παράδειγμα:

Εάν γνωρίζετε ότι τα περισσότερα τραπέζια παραγγέλνουν τρία πιάτα, σημειώστε στο χαρτάκι σας «1, 2, 3» μόλις παραγγείλει ο πελάτης. Διαγράψτε κάθε αριθμό, μόνο αφού οι πελάτες σας έχουν πάρει κάθε πιάτο και το έχετε ελέγξει. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να παρακολουθείτε κάθε στάδιο του γεύματος και να διασφαλίζετε ότι είστε εντάξει με τους χρόνους σας ανάμεσα στα πιάτα.

2. Διπλοτσεκάρετε τις παραγγελίες

Είναι καλύτερα να επιστρέψετε και να ρωτήσετε έναν πελάτη τι παράγγειλε εάν έχετε αμφιβολία αντί να περιμένει άλλα 30 λεπτά για ένα νέο πιάτο επειδή κάνατε λάθος.

Ακολουθούν 2 συμβουλές για την ελαχιστοποίηση των λαθών παραγγελίας:

Αν νομίζετε ότι μπορεί να έχετε γράψει κάτι λάθος ή εάν ξεχάσατε τι είπε ο πελάτης, είναι εντάξει να επιστρέψετε σε ένα τραπέζι και να ενημερώσετε ότι θέλετε να βεβαιωθείτε ότι έχετε τη σωστή παραγγελία. Οι περισσότεροι πελάτες δεν θα πειραχτούν και θα εκτιμήσουν την εξατομικευμένη προσοχή σας στη λεπτομέρεια.

Μόλις πληκτρολογήσετε τα πάντα στο σύστημα POS, είναι καλή ιδέα να ελέγξετε ξανά ότι έχετε χτυπήσει τα πάντα σωστά και ότι έχετε συμπεριλάβει όλες τις παραγγελίες Με αυτό το επιπλέον λεπτό για διπλό έλεγχο μπορεί να ελαχιστοποιηθεί ο χρόνος αναμονής για ένα πιάτο που δεν πήγε, η σπατάλη τροφίμων, να αυξηθεί η συνολική απόδοση και να εξασφαλιστεί ότι οι πελάτες σας θα είναι ικανοποιημένοι.

3. Να είστε προετοιμασμένοι για να συζητήσετε το μενού

Όχι μόνο είναι ζωτικής σημασίας να γνωρίζετε ακριβώς τι υπάρχει σε κάθε πιάτο για λόγους αλλεργιών, αλλά είναι χρήσιμο για τους πελάτες εάν είστε σε θέση να περιγράψετε κάθε πιάτο: πώς είναι η γεύση, την ποσότητα του πιάτου, πώς φαίνεται, ή τι γαρνιτούρα έχει. Ορισμένοι μπορεί επίσης να ζητήσουν προτάσεις, επομένως είναι συνετό να διαλέξετε μερικά πιάτα εκ των προτέρων και να μπορείτε να τα εξηγήσετε καλά. Είναι επίσης απαραίτητο να γνωρίζετε πώς λειτουργεί το μενού σας. να μπορείτε να δώσετε συμβουλές σχετικά με το πόσο πολύ ή λίγο φαγητό πρέπει να παραγγείλει ένα τραπέζι, ποια πιάτα είναι καλά για να μπουν στη μέση και πώς είναι καλό ένας πελάτης να δομήσει το γεύμα του. Για παράδειγμα, μπορείτε να συστήσετε στους επισκέπτες να επιλέξουν πολλά μεζεδάκια για τη μέση ή να προτείνετε το κατάλληλο κρασί για τα πιάτα που παράγγειλαν.

4. Κάντε πώληση χωρίς πίεση
Καθ ‘όλη τη διάρκεια του γεύματος, μπορείτε να δοκιμάσετε να ανεβάσετε την κατα κεφαλήν είσπραξη. Αυτό σημαίνει ότι προσπαθείτε να κάνετε τον πελάτη σας να επιλέξει πιο ακριβά αντικείμενα ή περισσότερα αντικείμενα συνολικά. Μπορείτε να το κάνετε αυτό περιγράφοντας πιάτα ή ποτά με έναν ιδιαίτερα δελεαστικό τρόπο. Επιπλέον, χρησιμοποιώντας υποθετική, υπονοούμενη γλώσσα.

Ακολουθούν άλλες συμβουλές για την πώληση:

• Προτείνετε ορεκτικά. Αντί να ρωτάτε αν οι πελάτες θα ήθελαν ένα ορεκτικό, πείτε κάτι σαν: “Να σας φέρω μια παγωμένη Margarita μαζί με κάποια nachos ώσπου να βγουν τα πρώτα σας ;”
• Προσφέρετε προσθήκες με χρέωση. Εάν ένας πελάτης παραγγείλει ψητή πατάτα και η γαρνιτούρα έχει ένα επιπλέον κόστος, μη διστάσετε να ρωτήσετε αν θα ήθελαν τυρί, sour cream ή μπέικον.
• Προτείνετε ποτό υψηλότερου επιπέδου. Κάθε φορά που κάποιος παραγγέλνει ένα βασικό ποτό, όπως για παράδειγμα ένα Gin & Tonic μπορείτε να ρωτήσετε, “θα θέλατε το ποτό σας με Hendrick’s ή δεν έχετε κάποια προτίμηση. Αν σας πει ναι, πουλήσατε premium ποτό.
• Ενθαρρύνετε τους πελάτες να παραγγείλουν επιδόρπια. Αντί να ρωτήσετε αν θα ήθελαν επιδόρπιο, σκεφτείτε να πείτε κάτι σαν, “σήμερα ο Chef έχει βγάλει ένα φανταστικό σουφλέ σοκολάτας, που λιώνει στο στόμα, να υποθέσω ότι θα σας ενδιέφερε ή θα ήταν υπερβολικό; Πάντως για πιο light τελείωμα έχει και panacota με αγριοκέρασο από πάνω”;

Σημασία έχει να παίζετε με τις αισθήσεις τους, αφήνοντας τους διεξόδους διαφυγής, για να μην τους κάνετε να νιώσουν “φτηνιάρηδες” αν δεν θέλουν να ανεβάσουν περισσότερο τον λογαριασμό.

5. Διατηρήστε την ηρεμία σας

Ενώ πρέπει να κινείστε γρήγορα ως ένας καλός σερβιτόρος, είναι καλύτερο να είστε ευέλικτοι και επιμελείς ακόμα κι όταν λειτουργείτε με ταχύτητα.

Ακολουθούν ορισμένοι τρόποι για να διασφαλίσετε ότι μπορείτε να παραμείνετε ήρεμοι, οργανωμένοι και ευέλικτοι κατά τη διάρκεια της βάρδιας:

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, μπορεί να είναι χρήσιμο να αφιερώσετε λίγο χρόνο και να επιβλέπετε το σημειωματάριο και τις παραγγελίες που έχετε δώσει στην κουζίνα.
Μελετήστε το μενού εκ των προτέρων και κάντε τυχόν απαραίτητες ερωτήσεις σχετικά με τα πιάτα ή τις διαδικασίες που δεν είστε σίγουροι με τον Chef ή τον υπεύθυνο σας.
Να είστε σε θέση να αποφύγετε να αντιδράσετε αντιεπαγγελματικά ή αμυντικά αν υπάρξει κάποιο παράπονο από πελάτη ή σας κάνει παρατήρηση ο υπεύθυνος. Σκεφτείτε οτι οι πελάτες διασκεδάζουν, μην τους το χαλάσετε με κατεβασμένα μούτρα.

6. Απαντήστε στα λάθη με χαριτωμενιά

Τα λάθη είναι πιθανό να συμβούν σε μια τόσο έντονη ατμόσφαιρα. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να τα χειριστείτε καλά. Εάν κάνετε μια λάθος παραγγελία ή ξεχάσετε να τους φέρετε το ποτό που ξαναπαράγγειλαν, φροντίστε να τονίσετε ότι κατανοείτε τη δυσαρέσκειά τους και οτι είστε πρόθυμοι να να το διορθώσετε. Αυτό δείχνει ότι ενδιαφέρεστε για τους πελάτες σας και πιθανότατα θα εξουδετερώσει τυχόν επιπτώσεις που μπορεί να είχε στο τέλος της βραδιάς.

7. Να είστε προσεκτικοί κατά τον έλεγχο

Μόλις φτάνουν τα πιάτα, ελέγξτε ξανά στο τραπέζι για να δείτε πώς είναι όλα εκεί, αν ξεχάστηκε κάτι και αν χρειάζονται κάτι επιπλέον. Προσπαθήστε να μην επισκέπτεστε τα τραπέζια πολύ συχνά για να δώσετε στους επισκέπτες σας χώρο να απολαύσουν τη βραδιά τους.

8. Πάντα πείτε “Θα μάθω” αντί “Δεν ξέρω”

Μέρος του να είσαι καλός σερβιτόρος είναι να κάνεις τους καλεσμένους σου να αισθάνονται ότι είναι σε καλά χέρια. Το να λέτε “δεν ξέρω” έχει ένα οριστικό αποτέλεσμα και σας μειώνει στα μάτια τους. Από την άλλη πλευρά, το “Θα μάθω αμέσως” διατηρεί τη συνομιλία σε ροή και δείχνει στους καλεσμένους σας ότι έχετε τα πράγματα υπό έλεγχο, ακόμη και αν δεν γνωρίζετε την απάντηση.

9. Να είστε Αυθεντικοί και να παρατηρείτε

Αν οι πελάτες σας δεν θέλουν να συνομιλήσουν, να τους αφήσετε ήσυχους και να είστε απλά φιλικοί. Εάν θέλουν να αλληλεπιδράσουν, μπορεί να αξίζει να αλληλεπιδράσετε, επειδή η δημιουργία σχέσεων με πελάτες μπορεί να αυξήσει την ικανοποίηση της εμπειρίας τους στο εστιατόριο.

Οι πελάτες θα εκτιμήσουν την αυθεντικότητά σας, ειδικά εάν συνομιλείτε μαζί τους. Θα καταλάβουν αμέσως το ειλικρινές ή το “υποχρεωτικό χαμόγελο”.

Σύμφωνα με το Πανεπιστήμιο Cornell, ο καλός σερβιτόρος μπορεί να σπάσει τον πάγο και να δημιουργήσει οικεία ατμόσφαιρα με τους παρακάτω τρόπους.

• Κάτσε κοντά στο τραπέζι να παρατηρείς
• Χαμογέλασε στους πελάτες όλη την ώρα
• Δείξε ενθουσιώδης και κάνε κινήσεις που αποπνέουν ζωντάνια και δύναμη
• Γράψε “ευχαριστώ” ή σχεδίασε μια smiley φατσούλα στον λογαριασμό

11. Μην φοβάστε να κάνετε ερωτήσεις

Σε ένα τόσο γρήγορο περιβάλλον εργασίας, είναι φυσικό να μην ξέρετε πώς να κάνετε τα πάντα ή να μην έχετε τον τέλειο τρόπο να περιγράψετε κάθε πιάτο. Εάν δεν είστε σίγουροι για κάτι, αναλάβετε δράση ζητώντας από έναν συνάδελφο ή τον υπεύθυνο σας να σας ενημερώσει ή να σας δώσει συμβουλές. Αυτό δείχνει ότι σας ενδιαφέρει η εργασία σας και σας βοηθά να αισθάνεστε σίγουροι ενώ βρίσκεστε στο τρέξιμο.

Μπορείτε να βελτιώσετε τις ικανότητές σας με την πρακτική και την εστίαση. Αφιερώστε λίγο χρόνο για να σκεφτείτε μετά από κάθε βάρδια τι πήγε καλά και τι όχι. Διαβάστε τις σημειώσεις σας, μάθετε το μενού και κάντε ερωτήσεις. Εάν οι πελάτες αναρτήσουν αρνητικά σχόλια, προσπαθήστε να μην τα πάρετε προσωπικά και αντί να παρεξηγηθείτε είναι καλύτερο να τα χρησιμοποιείτε πάντα ως πληροφορίες για να αποκτήσετε ικανότητες ώστε να γίνετε καλός σερβιτόρος.

Δες έναν πίνακα με συνοπτικές συμβουλές για να έχεις “όλο το πακέτο” στη δουλειά σου.

Συμβουλές για Σερβιτόρους — Πίνακας

Image by fxquadro on Freepik

Το άρθρο Συμβουλές για να γίνεις ακόμα καλύτερος σερβιτόρος. εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Αν νομίζετε οτι εκεί εξαντλούνται όλα, θα σας στενοχωρήσω. Η ψυχολογία μελετά χρόνια τώρα τα συμπεριφορικά μοντέλα των ανθρώπων προσπαθώντας να τα επηρεάσει και να στρέψει τις αντιδράσεις του κοινού σε αναμενόμενες κατευθύνσεις προς όφελος του ταμείου. Ας δούμε κάποιες θεωρίες από τις πολλές που μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς στο εστιατοριακό μάρκετινγκ

Η δύναμη της πρώτης εντύπωσης

Η ψυχολογία λέει πως μέσα στα πρώτα δευτερόλεπτα σχηματίζουμε άποψη για έναν χώρο και δύσκολα την αλλάζουμε. Το ίδιο ισχύει και για το εστιατόριό σας. Από τη στιγμή που ο πελάτης περνά το κατώφλι, ενεργοποιούνται όλες του οι αισθήσεις — ο φωτισμός, οι μυρωδιές, οι ήχοι, ακόμη και η διάθεση του προσωπικού, επηρεάζουν τη συνολική εμπειρία.

Δώστε σημασία στη μουσική: ένα ήρεμο, ευχάριστο tempo κάνει τον πελάτη να χαλαρώσει και να παραμείνει περισσότερο, αυξάνοντας έτσι την κατανάλωση. Φροντίστε ο φωτισμός να δημιουργεί αίσθηση ζεστασιάς, όχι υπερβολική λάμψη ούτε σκοτάδι. Οι μυρωδιές που βγαίνουν από την κουζίνα μπορούν να λειτουργήσουν ως «σιωπηλή διαφήμιση» — ειδικά όταν ξυπνούν αναμνήσεις ή συναισθήματα.

Ακόμα και μικρές λεπτομέρειες, όπως το χρώμα των τοίχων ή των μενού, έχουν ψυχολογική επίδραση. Οι αποχρώσεις του κόκκινου διεγείρουν την όρεξη, ενώ οι γήινοι τόνοι μεταδίδουν οικειότητα και ασφάλεια. Η σωστή αισθητική δεν είναι πολυτέλεια· είναι εργαλείο πώλησης.

Το μυστικό ενός επιτυχημένου εστιατορίου δεν είναι το μενού του, αλλά το πώς κάνει τον πελάτη να νιώσει.

Χρησιμοποιήστε την κοινωνική σας προβολή μέσω κριτικών
Γιατί οι άνθρωποι επισκέπτονται διάφορες σελίδες και blog που έχουν περιγραφές για νέα εστιατόρια; Γιατί μπαίνουν να δουν αξιολογήσεις; Γιατί απλά οι κριτικές που βρίσκουν εκεί για τα εστιατόρια είναι σημαντικές για να τους βοηθήσουν να επιλέξουν.

Με απλά λόγια, όταν βλέπεις πως ένιωσε κάποιος που τα επισκέφτηκε, σε βοηθάει να κρίνεις αν μπορείς να το εμπιστευτείς ή όχι. Είναι η ίδια ψυχολογία που έχουμε όταν περνάμε απ’εξω από ένα εστιατόριο και δεν μπαίνουμε επειδή δεν έχει κόσμο. Οι αξιολογήσεις λοιπόν είναι αυτός ο κόσμος που ψάχνει να δει το κοινό για να μπει κι αυτό μέσα.

Σας επιτρέπουν να δείξετε ξεκάθαρα ότι οι άνθρωποι επισκέπτονται τον χώρο σας. Για να αξιοποιήσετε την ψυχολογική δύναμη των κριτικών στο μάρκετινγκ του εστιατορίου σας, δώστε προτεραιότητα σε αυτές. Ασχοληθείτε συστηματικά με την ανάπτυξη των κριτικών σε αριθμό, απαντήστε σε όλους και κερδίστε.

Πατήστε πάνω στην τεχνική του περιορισμένου αποθέματος
Υπάρχουν πολλές αποτελεσματικές τεχνικές για να τις δοκιμάσετε στην πράξη.
Για παράδειγμα, δημιουργήστε περιορισμένες θέσεις για ένα ειδικό μενού μιας βραδιάς.
Προωθήστε έναν περιορισμένο αριθμό από κρατήσεις Σαββατοκύριακου μέσω των οποίων θα προσφέρετε κάτι παραπάνω από ότι σε αυτούς που θα κλείσουν παραδοσιακά.
Προσφέρετε δωρεάν γεύμα στις πρώτες 3 κρατήσεις για μια συγκεκριμένη εκδήλωση.
Αυτά και άλλα πολλά, θα δημιουργήσουν ισχυρό μάρκετινγκ και μια αποτελεσματική παρότρυνση για δράση. Βασισμένο πάνω στην ψυχολογία των ανθρώπων, του να μην θέλουν να χάσουν μια ευκαιρία, θα δείτε κινητικότητα μεγαλύτερη από πριν.

Κορυφαία συμβουλή: Μην το παρακάνετε με την «Ψευδαίσθηση της Σπανιότητας» γιατί αν δημιουργήσετε πολλά τέτοια event προώθησης, στο τέλος θα αισθανθούν οτι τους κοροϊδεύετε και θα σας εγκαταλείψουν

Κάντε το συναίσθημα σύμμαχο σας για να τραβήξετε την προσοχή
Οι ιστορίες που ακουμπούν στα συναισθήματα των ανθρώπων έχουν μεγάλη απήχηση. Τραβούν την προσοχή, μένουν αξέχαστες και επιτρέπουν στους ανθρώπους να συμπάσχουν συναισθηματικά με τις αξίες που βγαίνουν μέσα από την ιστορία. Τα εστιατόρια μπορούν να χρησιμοποιούν τα συναισθήματα προς όφελός τους και στο μάρκετινγκ. Κάθε εστιατόριο πρέπει να αφηγείται την ιστορία του – το υπέροχο φαγητό από μόνο του δεν είναι αρκετό.

Οι πελάτες θα ανταποκριθούν σε αξίες και συναισθήματα που κρύβονται πίσω από ένα brand. Είναι σημαντικό κάθε εστιατόριο να δημιουργεί μια συναρπαστική ιστορία που να αξίζει στην καρδιά του άλλου. Σκεφτείτε τι είναι αυτό που κάνει το εστιατόριο σας ξεχωριστό και βγάλτε το προς τα έξω.

Χρησιμοποιήστε ακόμα κι ένα βίντεο στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για να μοιραστείτε ιστορίες με τον πιο συναισθηματικά συναρπαστικό τρόπο. Οι πελάτες σας θα ανταποκριθούν πιο έντονα στο μάρκετινγκ που προκαλεί συναισθηματική φόρτιση.

Η οικειότητα αυξάνει την εμπιστοσύνη
Από μικροί όλοι μας έχουμε γαλουχηθεί με τη νοοτροπία να μην εμπιστευόμαστε αυτούς που δεν γνωρίζουμε. Αρα σε κάθε τι νέο είμαστε επιφυλακτικοί. Αν αυξήσουμε λοιπόν την έκθεση του ονόματος μας στα μάτια των άλλων, και το λογότυπο μας αρχίσει να περνάει τακτικά από μπροστά τους, τότε μετά από λίγο καιρό θα αρχίσει να κάμπτεται η δυσπιστία. Το μόνο που έχει αλλάξει είναι απλά ότι πλέον τους είμαστε οικείοι.

Χωρίς να έχουμε κάνει κάτι ουσιώδες , έχουμε περάσει την επιχείριση από τη δυσπιστία, στο “α, ναι τους γνωρίζω”

Στοχεύστε στον επαναλαμβανόμενο πελάτη
Είναι μια τακτική που λειτουργεί εδώ και χρόνια στα Ξενοδοχεία και δεν βλέπω κανέναν λόγο να μην μπορεί να λειτουργήσει σε εστιατόρια. Το να νοιάζεσαι για τον επαναλαμβανόμενο πελάτη σου και να του δίνεις κάτι παραπάνω από τους άλλους, περιέχει μια ψυχολογική προσέγγιση.
Οι ψυχολογικές προσεγγίσεις τέτοιου τύπου, μπορούν να προσελκύσουν περισσότερους πελάτες, γιατί ο επαναλαμβανόμενος, θα φέρει και άλλους μαζί του για να δουν κι αυτοί, ότι αυτή η επιχείριση τον προσέχει και τον τιμά. Αυτό επιτυγχάνεται με απλά πράγματα, μια προνομιακή θέση, κάποιο κέρασμα στον λογαριασμό, ένα πιάτο που δεν υπάρχει στον κατάλογο και το συστήνει σε λίγους και καλούς.
Κάθε μία από τις τεχνικές σας αυτές θα βοηθήσει στη δημιουργία γνήσιας αφοσίωσης των πελατών, απαραίτητη προϋπόθεση για διαρκή επιτυχία στο εστιατόριό σας.

Ανακεφαλαιώνοντας
Τα εστιατόρια χρειάζονται σίγουρα ένα εξαιρετικό φαγητό και πρέπει να προσφέρουν μια υπέροχη εμπειρία μέσα από το άψογο service. Αλλά θεωρίες όπως οι παραπάνω, μπορούν να ενισχύσουν την κίνηση. Βοηθούν επίσης στην ανάπτυξη αφοσιωμένων πελατών.

Στο τέλος της ημέρας, κάθε πιάτο που σερβίρεται είναι μια πράξη επικοινωνίας. Δεν πουλάτε απλώς φαγητό· προσφέρετε ένα συναίσθημα, μια ανάμνηση, μια μικρή στιγμή χαράς. Και όταν ο πελάτης φύγει με αυτό το αίσθημα, η ψυχολογία έχει ήδη κάνει τη δουλειά της.

Το άρθρο Ψυχολογία και εστιατοριακό Μάρκετινγκ εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Φαίνεται, ωστόσο, ότι τα δεδομένα τα τελευταία χρόνια αλλάζουν, καθώς οι μοναχικοί επισκέπτες αποτελούν πλέον ένα σημαντικό κομμάτι της αγοράς. Ως εκ τούτου, πολλά εστιατόρια ανά τον κόσμο «ανακαλύπτουν» αυτό το συνεχώς διευρυμένο αγοραστικό κοινό και προσαρμόζονται ώστε να το προσελκύσουν.

Ποιοι είναι και γιατί είναι σημαντικοί;

Ποιο είναι όμως το προφίλ αυτών των πελατών; Μπορεί να ανήκουν και στα δύο φύλα, να είναι πολυάσχολοι επαγγελματίες, διαζευγμένοι, εργένηδες, καθώς και όσοι θέλουν να μείνουν για λίγο -ή περισσότερο- μόνοι τους – αρκετοί δε είναι αυτοί που μεταγενέστερα μπορεί να επιστρέψουν με παρέα.

Μόνο στην Αμερική, οι επονομαζόμενοι solo diners αντιστοιχούν στο 57% της πελατείας των εστιατορίων. Δεν είναι τυχαίο λοιπόν ότι πολλοί επιχειρηματίες στο εξωτερικό έχουν αναλάβει την τροποποίηση του μενού, τον επανασχεδιασμό του χώρου και την εκπαίδευση του προσωπικού, προκειμένου να ανταποκριθούν στις προσδοκίες της νέας αυτής, οικονομικά ανεξάρτητης, καταναλωτικής ομάδας – η τάση αυτή υποστηρίζεται και από τις γενιές των Gen-Z και των millennials.

Πρακτικές προσέγγισης των solo diners

Για παράδειγμα, στο Beckta, εστιατόριο στον Καναδά, ο ιδιοκτήτης, που απευθύνεται και σε solo diners, έχει προβλέψει όλα τα ενδεχόμενα, ακόμη και αυτό του «στησίματος». Σε περίπτωση λοιπόν που κάποιος κάνει κράτηση για δύο άτομα, αλλά τελικά δειπνήσει μόνος επειδή τον έστησαν, προσφέρεται, ως παρηγοριά, δωρεάν το γεύμα.

Στο δε πολυτελές εστιατόριο Top of the Market στο Σαν Ντιέγκο ο ιδιοκτήτης έχει προχωρήσει σε χωροταξικές και όχι μόνο αλλαγές. Εγκατέστησε έναν μεγάλο πάγκο όπου μπορεί κανείς να δειπνήσει με θέα την κουζίνα, κάνοντας πιο διαδραστική την εμπειρία και ένα μεγάλο στρογγυλό τραπέζι, ενθαρρύνοντας έτσι τον διαμοιρασμό εμπειριών. Στους πελάτες-θεατές προσφέρονται και ταχύρρυθμα μαθήματα μαγειρικής και γευσιγνωσίας. Ενώ μπορούν ακόμη και να πιάνουν κουβέντα με τους σεφ γύρω από την τεχνική τους.

«Λατρεύουμε τους solo diners», λέει ο François O’Neill, ιδρυτής του Maison François στο St James’s και του πιο χαλαρού Café François στο Borough Yards. «Συχνά τους δίνουμε ένα ποτήρι σαμπάνια για καλωσόρισμα και τις καλύτερες θέσεις. Νομίζω ότι υπάρχει κάτι πολύ ρομαντικό στο να έχεις μοναχικούς θαμώνες, είτε πρόκειται για κάποιον που ταξιδεύει, είτε για κάποιον που έρχεται να διαβάσει ένα βιβλίο».

Ένα ενδιαφέρον στατιστικό είναι ότι οι πελάτες αυτοί ξοδεύουν (ίσως και από ενοχή) περισσότερα συγκριτικά με την ανά άτομο δαπάνη – αν και αυτό είναι κάτι που οι περισσότεροι εστιάτορες, που θέλουν να αξιοποιήσουν όσο καλύτερα γίνεται το χώρο τους, αγνοούν. Συχνά δε δεν διστάζουν να πειραματιστούν, δοκιμάζοντας ένα νέο πιάτο, ενώ και ο χρόνος παραμονής τους είναι μικρότερος.

Μια αγορά εν πολλοίς αναξιοποίητη στην Ελλάδα

Παρ’ όλα αυτά, ακόμα και σήμερα υπάρχουν πολλά εστιατόρια που αποθαρρύνουν τους solo diners να τα επισκεφθούν (π.χ. όπως όταν το αναφέρουν στην εταιρεία διαχείρισης κρατήσεων με την οποία συνεργάζονται, βλ. φωτό). Η’ απλώς, όταν έρθουν, φροντίζουν ώστε αυτοί να μην λαμβάνουν την ίδια μεταχείριση με τους υπόλοιπους πελάτες (π.χ. μεγάλη αναμονή για να καθίσουν, τους πετάνε σε ένα απόμακρο τραπέζι, βιάζονται να μαζέψουν τα πιάτα, κάνουν ενοχλητικές ερωτήσεις όπως «περιμένετε παρέα;» κ.λπ.).

Δυστυχώς, στη χώρα μας αυτή η άνιση (και ελάχιστα ηθική;) μεταχείριση απαντάται πιο συχνά. Πρόσφατα, μάλιστα, μια φίλη, δυσαρεστημένη από την πολιτική εστιατορίου στην Κηφισιά, έκανε την εξής ανάρτηση στα social media:

Δεν είναι η πρώτη φορά που μου συμβαίνει. Πολλά εστιατόρια δεν αποδέχονται κράτηση για ένα άτομο. Σεβαστό. Για αυτό και επιλέγω ώρες που είναι “νεκρές”. Δε σας κρύβω ότι πέρασε από το μυαλό μου να κάνω κράτηση για δύο άτομα και να έρθω μόνη. Αλλά σέβομαι τη στρατηγική σας να μην έχετε στο χώρο σας τραπέζι με έναν πελάτη… Αλλά τουλάχιστον βάλτε ένα τηλέφωνο/mail να μη σας τα γράφω εδώ ή γράψτε το στο site.

Όπως μου είπε χαρακτηριστικά: «Ένιωσα πολύ άσχημα όταν κατάλαβα στην πλατφόρμα ότι υπήρχε διαθεσιμότητα για δυο άτομα αλλά όχι για ένα. Όταν θέλω να αξιολογήσω ένα μάγειρα, επιλέγω αρχικά να επισκέπτω το εστιατόριο μόνη. Είναι για μένα μια ιδιαίτερη στιγμή και θα ήθελα να είμαι προσηλωμένη στο πιάτο μου και τα υλικά που έχει χρησιμοποιήσει. Αν μείνω ικανοποιημένη, θα επαναλάβω την επίσκεψη με παρέα».

Δυστυχώς κάποιοι έχουν μείνει πολύ πίσω. Αντί να προσαρμοστούν στις νέες τάσεις, αυτοί εξακολουθούν να σφυρίζουν αδιάφορα. Μέχρι να ξεπεραστούν από τις εξελίξεις…

Το άρθρο Solo diners. Από ταμπού στη νέα γαστρονομική τάση εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Η μεγιστοποίηση της απόδοσης δεν απαιτεί απαραίτητα επιπλέον δαπάνες, αλλά στρατηγική διαχείριση, αυτοματοποίηση και στοχευμένες ενέργειες. Εδώ θα δούμε κάποιες πρακτικές λύσεις για την αύξηση της λειτουργικής αποτελεσματικότητας χωρίς να επιβαρυνθεί ο οικονομικός ισολογισμός.

1. Βελτιστοποίηση Διαδικασιών
Η αποτελεσματικότητα ξεκινά με τη ροή της εργασίας. Κάθε βήμα της καθημερινής λειτουργίας πρέπει να αξιολογείται ως προς την απόδοση και τη χρηστικότητά του.

Απλοποίηση του menu: Η μείωση του μεγάλου πλήθους των πιάτων που απαιτούν εποχιακά, δυσεύρετα ή ακριβά υλικά περιορίζει τις απώλειες, μειώνει το χρόνο προετοιμασίας και απλοποιεί την εκπαίδευση των μαγείρων.

Ανάλυση παραγγελιών: Εντοπίστε ποια πιάτα πωλούνται περισσότερο και ποια όχι, και επαναξιολογήστε τη θέση τους στο μενού. Ενδεχομένως μια τόσο απλή κίνηση να φέρει κάποια πιάτα που επιθυμείτε να φεύγουν, ξανά στο προσκήνιο. Αφορά κομμάτι του menu engineering.

Προγραμματισμός προσωπικού με βάση τις ώρες αιχμής: Ανάλυση των ωρών αιχμής για βέλτιστη κατανομή ανθρώπινου δυναμικού ώστε να αποφεύγεται η υπεραπασχόληση αλλά και η υποστελέχωση. Είναι κρίσιμο να καταλάβει κανείς τις ανάγκες του και να προσαρμόσει το προσωπικό πάνω σε αυτές.

2. Ψηφιοποίηση & Τεχνολογία
Η τεχνολογία μπορεί να αποτελέσει τον σύμμαχο και να βελτιώσει την απόδοση του εστιατορίου.

Συστήματα POS (Point of Sale): Προσφέρουν real-time δεδομένα για αποθέματα, παραγγελίες, πωλήσεις και βοηθούν στη λήψη άμεσων αποφάσεων.

Online κρατήσεις και παραγγελίες: Αυτοματοποιούν τη διαδικασία, μειώνουν την ανάγκη για τηλεφωνικές συνομιλίες και ελαττώνουν τα λάθη. Χρησιμοποιήστε κάθε μέσο που σας δίνεται. Social Media Ιστοσελίδα κλπ

Εφαρμογές για κινητά και συστήματα επιβράβευσης πελατών: Ενισχύουν την επαναληψιμότητα και αυξάνουν τη δέσμευση των πελατών. Θέλει προσοχή ποιο πρόγραμμα επιβράβευσης θα υιοθετήσει κανείς για να έχει ουσιαστικά αποτελέσματα από αυτή την κίνηση.

3. Εκπαίδευση Προσωπικού
Το προσωπικό είναι ο καθρέφτης του εστιατορίου. Η συνεχής εκπαίδευση ενισχύει την ποιότητα εξυπηρέτησης και μειώνει τα λειτουργικά λάθη.

Σεμινάρια εξυπηρέτησης: Επικοινωνία με τον πελάτη, λεκτική και μη λεκτική επικοινωνία, διαχείριση παραπόνων, upselling. Όλα αυτά είναι σημαντικά για μια επιχείρηση που δεν θέλει να μείνει πίσω.

Cross-training: Εκπαίδευση σε πολλαπλούς ρόλους ώστε να υπάρχει ευελιξία σε περιπτώσεις απουσιών ή αυξημένης ζήτησης. Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο σημαντικές λύσεις θα σας δώσει το cross training σε κατάσταση κρίσης.

Αξιολόγηση προσωπικού: Τακτική παρακολούθηση απόδοσης με βάση KPIs για βελτιώσεις μέσω στοχευμένης καθοδήγησης. Δεν είναι μια δαμόκλειος σπάθη που κρέμεται πάνω από τα κεφάλια των υπαλλήλων. Είναι ένα εργαλείο που θα σας βοηθήσει να δείτε ποιοι θέλουν βοήθεια και πως να το κάνετε.

4. Μείωση Απωλειών & Σπατάλης
Οι απώλειες σε πρώτες ύλες και υλικά αποτελούν μία από τις βασικές αιτίες αυξημένου κόστους. Το κυριότερο είναι οτι δεν φαίνονται με πρώτη ματιά.

Σύστημα FIFO (First In, First Out): Οι παλαιότερες πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται πρώτες ώστε να αποφεύγεται η αλλοίωση και η απόρριψη.

Καταγραφή σπατάλης: Ανάλυση των ειδών που καταλήγουν συχνά στα απορρίμματα για αλλαγή προμηθειών ή μεθόδων μαγειρικής. Καταγραφή και της αξίας της σπατάλης.

Ασύρματη παραγγελιοληψία: Μείωση λαθών στην παραγγελία με τη χρήση τεχνολογίας. Δεν έιναι πανάκεια αλλά θα προσφέρει ουσιαστικές υπηρεσίες έναντι του παραδοσιακού χαρτιού.

5. Ανάλυση Κόστους & KPI
Η σωστή ανάλυση δεδομένων αποτελεί βάση για στρατηγικές αποφάσεις. Αρκεί να χρησιμοποιείτε αυτά τα δεδομένα για να βελτιώσετε την απόδοση του εστιατορίου

Κόστος ανά μερίδα: Ανάλυση κόστους παραγωγής κάθε πιάτου για διατήρηση της κερδοφορίας. Θα σας βοηθήσει ένα έντυπο πρότυπης συνταγής που θα υπολογίσει το κόστος του πιάτου.

Μέσος χρόνος εξυπηρέτησης: Καθοριστικός δείκτης για την εμπειρία πελάτη και τη ροή εργασίας. Μπορείτε να το συνδυάσετε με το πόσα κουβέρ κάνετε ανά σερβιτόρο για να δείτε την παραγωγικότητα κατ’ άτομο και ανά βάρδια.

Το παράδειγμα είναι καθαρά ενδεικτικό. Μπορείτε να παρακολουθείτε όποιον τομέα επιθυμείτε εσείς.

Τι περιλαμβάνει ο πίνακας:

• • Κουβέρ ανά βάρδια: Πόσα σερβιρίσματα κατά μέσο όρο γίνονται σε κάθε βάρδια.
  • Μέσος όρος κόστους μερίδας: Πόσο κοστίζει κατά μέσο όρο μία μερίδα.
  • Λανθασμένες παραγγελίες: Πόσα λάθη έγιναν στις παραγγελίες μέσα στον μήνα.
  • Μέση είσπραξη ανά πελάτη: Πόσα εισπράττει το μαγαζί κατά μέσο όρο ανά πελάτη.

Η αύξηση στην απόδοση του εστιατορίου χωρίς αύξηση του κόστους είναι εφικτή μέσω στρατηγικών παρεμβάσεων, τεχνολογικής υποστήριξης και διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού. Το «έξυπνο» εστιατόριο του αύριο βασίζεται στη συνεχή βελτίωση, στη χρήση των δεδομένων και στην προσαρμογή στις συνθήκες της αγοράς. Το κλειδί δεν είναι η διαρκής αύξηση των πόρων, αλλά η καλύτερη χρήση αυτών που ήδη υπάρχουν.

Photos by Freepik

Το άρθρο Μεγαλύτερη απόδοση του εστιατορίου χωρίς μεγαλύτερο κόστος εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Το Casual dining είναι φιλικότερο και πιο ανεπίσημο, ενώ το Fine dining αποπνέει μια πιο κομψή και επίσημη ατμόσφαιρα. Το φαγητό που προσφέρεται στα δύο αυτά είδη διαφέρει κατά πολύ όπως επίσης και η τιμολόγηση διαφέρει επίσης πολύ.

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στις εγγενείς διαφορές μεταξύ αυτών των δύο τύπων.

Τι είναι το Casual Dining;

Είναι συνήθως ένα απλό εστιατόριο που προσφέρει φαγητό σε μέτριες τιμές σε μια πιο απλή ατμόσφαιρα. Ένα εστιατόριο που παρέχει Casual Dining, προσφέρει μια πιο χαλαρή και ήρεμη ατμόσφαιρα με φιλικό περιβάλλον. Ακόμα και τα πιο δημοφιλή πιάτα είναι σχετικά φθηνά.

Τι είναι το Fine Dining;

Το fine dining, από την άλλη πλευρά, είναι ένα πιο επίσημο στυλ φαγητού. Το εξαιρετικό menu και τα ακριβά πιάτα χαρακτηρίζουν συνήθως τα εστιατόρια αυτά. Το φαγητό σερβίρεται από το προσωπικό πιο επίσημα. Η εξυπηρέτηση είναι ανώτερου επιπέδου και θα αποπνέει μια κομψή, ήρεμη ατμόσφαιρα. Ο φωτισμός, οι διακοσμήσεις, το προσωπικό, το στυλ, ο σχεδιασμός συνολικά και η αρχιτεκτονική του κτηρίου εμπλέκονται όλα μαζί για να δημιουργήσουν την ατμόσφαιρα

Εξυπηρέτηση πελατών στο Fine Dining

Η εξυπηρέτηση των πελατών σε ένα τέτοιο εστιατόριο είναι πολύ πιο προσεκτική από ό, τι στα Casual ή τα Fast Casual εστιατόρια. Πηγαίνει πολύ πιο πέρα από τη λήψη παραγγελίας και την παράδοση φαγητού το προσωπικό:

• Συνοδεύει τους πελάτες στο τραπέζι, τραβώντας την καρέκλα στις γυναίκες
• Συνοδεύει τους πελάτες στην έξοδο
• Καθαρίζει το τραπέζι μεταξύ των πιάτων
• Εξηγεί τις λεπτομέρειες του μενού χωρίς να βλέπει σημειώσεις
• Το προσωπικό πρέπει να είναι αυστηρά εκπαιδευμένο και έτοιμο να απαντήσει σε όλες τις ερωτήσεις που μπορεί να έχουν οι πελάτες σχετικά με ένα μενού ή ένα κρασί.
• Θα πρέπει επίσης να είναι έτοιμοι να κάνουν προτάσεις και για το μενού εάν ζητηθεί.

Καμία λεπτομέρεια δεν είναι πολύ ασήμαντη σε τέτοια εστιατόρια όπου η εμπειρία πρέπει να είναι η προστιθέμενη αξία.

Casual & Fine Dining: Περιβάλλον και τιμή

Το απλό και το καλό στυλ είναι οι δύο πιο γενικές κατηγορίες στις οποίες τα εστιατόρια και τα στιλ φαγητού μπορούν να ταξινομηθούν και να ομαδοποιηθούν για ευκολότερη κατανόηση.
Με την εξέλιξη της βιομηχανίας της εστίασης, με την πάροδο των ετών, το φαγητό έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος των ευχάριστων στιγμών των ανθρώπων.

Συμπέρασμα

Μπορείτε να βρείτε τη δική σας, σωστή ισορροπία μεταξύ Fine και Casual, δηλαδή υψηλής ποιότητας και χαλαρής ατμόσφαιρας στην οποία θα προσφέρετε υπέροχη γεύση και βολική τιμή ανάλογα με το πόσο κοντά σε πιο άκρο θα είστε. Η ζεστή ατμόσφαιρα και το περιβάλλον είναι κρίσιμοι παράγοντες για την απόκτηση και διατήρηση των πελατών. Παράγοντες επίσης όπως το κλίμα που παράγει το προσωπικό, ο διάκοσμος και η ιδιαίτερη μουσική, παίζουν επίσης ουσιαστικό ρόλο.

Το άρθρο Τι είναι το Fine dining και τι το Casual dining εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Για να πάρουμε μια ιδέα για τα έξοδα και να καταλάβουμε από που προκύπτει αυτό, θα πρέπει να σκεφτούμε ότι τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην καθημερινή λειτουργία, έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής, το εργατικό κόστος είναι αρκετά υψηλό και το κόστος παρακολούθησης των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, απαιτεί επιπλέον πόρους.

Πώς λοιπόν οι επιτυχημένοι ιδιοκτήτες εστιατορίων περιορίζουν το κόστος χωρίς να θέτουν σε κίνδυνο την ποιότητα των προϊόντων τους και τις άλλες πτυχές των δραστηριοτήτων τους; Λοιπόν, παρακάτω είναι μερικές από τις στρατηγικές που χρησιμοποιούν.

Επενδύστε σε αποδοτική online παραγγελία
Η Παραγγελία Online γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Γιατί; Η άνεση που δίνει στον πελάτη το γεύμα που φτάνει στην πόρτα του έχει κάνει το delivery ένα σημαντικό μέρος του τζίρου ενός εστιατορίου. Η αγορά φαγητού στο διαδίκτυο είναι μια ακμάζουσα βιομηχανία και οι ιδιοκτήτες εστιατορίων πρέπει να σκεφτούν να το υιοθετήσουν αν δεν το έχουν κάνει ήδη, δεδομένου ότι η κατ’οίκον παράδοση διαδραματίζει βασικό ρόλο στην τόνωση των πωλήσεων.

Αφαίρεση του χαρτιού από τη λειτουργία
Πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων αγκαλιάζουν τις συναλλαγές χωρίς χαρτί γιατί δεν περιορίζουν μόνο το κόστος, αλλά φροντίζουν επίσης και το περιβάλλον. Λοιπόν, με αποδείξεις και τιμολόγια που αποστέλλονται μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου ή ενημερώσεις που αποστέλλονται ως (SMS), αντί του κλασσικού φυλλαδίου, εξαλείφεται η ανάγκη για στοίβες χαρτιού, εκτυπωτών, φακέλων αρχείων κ.ο.κ.
Επιτυγχάνεται το ίδιο αποτέλεσμα, χωρίς χαρτί και μειώνεται σημαντικά το κόστος χωρίς οι ιδιοκτήτες να θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια ή την ομαλή λειτουργία.

Επένδυση σε ενεργειακά αποδοτικές συσκευές / εξοπλισμό
Στις επιχειρήσεις εστίασης, είναι καλύτερο να αποφευχθούν, μεταξύ άλλων, φθηνοί φούρνοι, ψυγεία, mixers και επεξεργαστές τροφίμων, καθώς μακροπρόθεσμα μπορεί να καταλήξουν να κοστίζουν περισσότερο λόγω της ενεργειακής αναποτελεσματικότητάς τους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων κάνουν λόγο για επένδυση σε ενεργειακά αποδοτικές συσκευές και εξοπλισμό. Παρόλο που το συνολικό κόστος μπορεί να είναι λίγο αποτρεπτικό, η επένδυση σε αυτόν τον τύπο εξοπλισμού μπορεί να κάνει απόσβεση μακροπρόθεσμα. Αυτό συμβαίνει επειδή χρησιμοποιούν λιγότερη ηλεκτρική ενέργεια για να επιτύχουν το ίδιο επίπεδο εργασίας με τα παλαιότερα μοντέλα. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και στο κομμάτι του φωτισμού με λάμπες οικονομίας, προβολείς led και άλλα πολλά.

Επωφεληθείτε από το Internet
Δεδομένου ότι όλο και περισσότεροι καταναλωτές απευθύνονται στην Google και μια πληθώρα άλλων μηχανών αναζήτησης για να αναζητήσουν επιλογές για φαγητό, πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων κάνουν βήματα σε τομείς που έχουν να κάνουν από το σχεδιασμό του δικτυακού τους τόπου και την εφαρμογή του συστήματος Online παραγγελιών έως την την τακτική ενημέρωση των λογαριασμών των κοινωνικών μέσων δικτύωσης. Με αυτόν τον τρόπο, εξοικονομούν χρήματα για τη διαφήμιση και μπορούν να προσεγγίσουν μια πιο στοχευμένη δημογραφική ομάδα.

Συμπέρασμα
Όπως μπορείτε να δείτε, πολλές από τις στρατηγικές εξοικονόμησης χρημάτων που χρησιμοποιούν οι επιτυχημένοι ιδιοκτήτες εστιατορίων είναι απλά κοινή λογική που υποστηρίζεται από μια πινελιά δημιουργικότητας. Χρησιμοποιώντας τις, είναι σε θέση να εκτελούν πιο αποτελεσματικά τις εργασίες, να μειώνουν τις απώλειες και να βάζουν επιπλέον χρήματα στην άκρη.

Food photo created by freepik – www.freepik.com

Το άρθρο Μείωση λειτουργικού κόστους στην εστίαση εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Τι είδους εκδηλώσεις μπορούν να απαιτήσουν private dining;
Σε οποιοδήποτε γεύμα απαιτείται ιδιωτικότητα ή μια προσαρμοσμένη κατάσταση, μπορεί να προταθεί το private dining.

Ακολουθούν μερικές μόνο από τις πιο δημοφιλείς εκδηλώσεις για τις οποίες οι άνθρωποι κάνουν κράτηση για ιδιωτικό δείπνο:

• Πάρτι αρραβώνων, προτάσεις ή ρομαντικά γεύματα για δύο.
• Γενέθλια
• Γαμήλια Δείπνα
• Εταιρικές Συναντήσεις
• Επιχειρηματικά Συνέδρια
• Συναντήσεις Λεσχών και Συλλόγων
• Συναντήσεις σχολείων, κολεγίων, πανεπιστημίων.
• Αλλά και πολλές άλλες κοινωνικές και εταιρικές εκδηλώσεις.

Τα περισσότερα ξενοδοχεία διαθέτουν χώρους που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για ιδιωτικά δείπνα και το βλέπουν ως έναν καλό τρόπο για να αυξήσουν τα έσοδα τους.

Για εσάς που σκέφτεστε να δημιουργήσετε κάποιον χώρο για private dining, ακολουθούν μερικές βασικές συμβουλές:

1. Ανεβάστε επίπεδο στην εμπειρία 
Οι ιδιωτικοί χώροι αποτελούν ευκαιρίες για τους ιδιοκτήτες να επιδείξουν φιλοξενία υψηλού επιπέδου στους νέους πελάτες τους και να τους κάνουν ανεξίτηλη εντύπωση. Το προσωπικό που θα σερβίρει σε τέτοιες εκδηλώσεις μπορεί να κάνει φοβερή εντύπωση, προσφέροντας πολύ προσεγμένες υπηρεσίες. Θυμηθείτε ότι είναι οι μικρές λεπτομέρειες και η άψογη εξυπηρέτηση που κάνουν μια αξέχαστη εμπειρία.

2. Προσφέρετε κάτι συναρπαστικό
Δημιουργήστε συναρπαστικές εμπειρίες ανωτέρου επιπέδου για τους συμμετέχοντες. Κάποια ξενοδοχεία προσανατολίζονται σε πολυαισθητηριακές γαστρονομικές εμπειρίες που χρησιμοποιούν οπτικά και ηχητικά μέσα ή μυρωδιές προκειμένου να πετύχουν το αποτέλεσμα που επιθυμούν. Μπορεί τέτοιες ενέργειες να μην προσθέτουν στη γεύση, τουλάχιστον όμως θα αποτελέσουν δυνατό κίνητρο για να ανεβάσουν την εμπειρία τους στα social media.

3. Δημιουργήστε έναν οικείο χώρο
Το private dining είναι συνώνυμo με τους πολυτελείς χώρους και την κομψότητα. Φροντίστε να διακοσμήσετε τον χώρο ανάλογα με την εκδήλωση. Ο φωτισμός παίζει σημαντικό ρόλο ατη διαμόρφωση της σωστής ατμόσφαιρας. Παίξτε με τον φυσικό φωτισμό κατά τη διάρκεια της ημέρας, αλλά πάντα να έχετε απαλό φωτισμό ή ακόμα και κεριά για βραδινά δείπνα.

4. Δημιουργήστε ειδικό μενού
Είτε πρόκειται για επέτειο γενεθλίων, χριστουγεννιάτικη γιορτή ή οποιαδήποτε περίσταση, είναι καλύτερο να δημιουργήσετε ένα προσαρμοσμένο μενού που να ευθυγραμμίζεται με την εκδήλωση. Σχεδιάστε το μενού εκ των προτέρων και δημιουργήστε πακέτα γευμάτων για γιορτές γενεθλίων, πρωινά, brunch και ρομαντικά δείπνα. (μην ξεχάσετε να έχετε εναλλακτικές για vegetarian, vegan, αλλεργικούς κλπ)

5. Γνωρίστε καλά τους καλεσμένους σας
Ρωτήστε, μάθετε και αξιοποιήστε τα δεδομένα των επισκεπτών γνωρίζοντας εκ των προτέρων τις προτιμήσεις των πελατών και άλλες πληροφορίες για να δημιουργήσετε μια εξαιρετική γευστική εμπειρία και να εξυπηρετήσετε καλύτερα τις διατροφικες τους ιδιαιτερότητες.

6. Προτιμήστε προπληρωμή 
Είτε ζητώντας ποσοστιαία προκαταβολή, είτε με το να καλυφθούν κάποια συγκεκριμένα κόστη πριν την εκδήλωση είναι πολύ βοηθητικό. Θα ελαχιστοποιήσει τις ακυρώσεις και θα διασφαλίσει ότι το κόστος προετοιμασίας δεν θα πέσει πάνω σας αν κάτι π΄΄αει στραβά την τελευταία στιγμή.

Τρόποι χρέωσης

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι χρέωσης στο private dining.

• Χωρίς χρέωση ενοικίασης και καμία ελάχιστη κατανάλωση,παρά μόνο ελάχιστος αριθμός συμμετεχόντων.
• Ελάχιστη κατανάλωση – που είναι το ποσό στο οποίο πρέπει να φτάσει ο λογαριασμός, διαφορετικά ο πελάτης θα πρέπει να πληρώσει τη διαφορά.
• Χρέωση ενοικίασης του χώρου και συμπληρωματικά η χρέωση για όλα τα τρόφιμα και τα ποτά.

Το private dining κάποτε θεωρείτο μια παροχή των πολυτελών ξενοδοχείων, όμως σήμερα αποτελεί μέρος της ευρύτερης εστιατοριακής κουλτούρας  και εστιάζει έντονα σε ιδιαίτερα concept και σε παροχή υπηρεσίας που επιδέχεται μεγάλη παραμετροποίηση.

Photos by:
Image by KamranAydinov on Freepik
Image by pvproductions on Freepik

Το άρθρο Private dining – Τι είναι; εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.