• ΤΜΗΜΑΤΑ
    • ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
    • ΜΠΑΡ
    • ΚΑΦΕ
  • ΠΡΟΩΘΗΣΗ
    • ΚΡΙΤΙΚΕΣ
    • ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ
    • ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ
    • ΔΙΚΤΥΑ
    • ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ
  • ΑΝΘΡΩΠΟΣ
    • ΑΠΟΨΕΙΣ
    • ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
    • ΒΕΛΤΙΩΣΗ
    • ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
  • ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ
    • ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
    • ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
    • HACCP
    • JOB DESCRIPTION
  • ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
    • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
    • ΦΑΓΗΤΟ
    • ΚΡΑΣΙ
    • WINE PAIRING
    • ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΠΟΤΟΥ
  • ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
Facebook Twitter LinkedIn
Facebook Twitter Instagram
F&B Magazine
  • ΤΜΗΜΑΤΑ
    • ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
    • ΜΠΑΡ
    • ΚΑΦΕ
  • ΠΡΟΩΘΗΣΗ
    • ΚΡΙΤΙΚΕΣ
    • ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ
    • ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ
    • ΔΙΚΤΥΑ
    • ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ
  • ΑΝΘΡΩΠΟΣ
    • ΑΠΟΨΕΙΣ
    • ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
    • ΒΕΛΤΙΩΣΗ
    • ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
  • ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ
    • ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
    • ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
    • HACCP
    • JOB DESCRIPTION
  • ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
    • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
    • ΦΑΓΗΤΟ
    • ΚΡΑΣΙ
    • WINE PAIRING
    • ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΠΟΤΟΥ
  • ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
F&B Magazine
Αρχική » René Redzepi, ο εστιατορικός Elon Musk
rene-redzepi

René Redzepi, ο εστιατορικός Elon Musk

Yiolanta ChortaridiBy Yiolanta Chortaridi ΑΞΙΟΣΗΜΕΙΩΤΑ

Ήταν μόλις 25 ετών όταν ο νεαρός, άσημος τότε chef, René Redzepi άνοιξε το εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη, μαζί με τον συνεργάτη του Claus Meyer το 2003. Σήμερα, απολαμβάνει διεθνή φήμη απαριθμώντας τρία βιβλία, δύο ταινίες και ένα ντοκιμαντέρ, διθυραμβικά άρθρα σε New York Times, Reuters, Financial Times και Guardian, ενώ 4 φορές βρέθηκε στην κορυφή των World’s 50 Best Restaurants.

Ως τότε, η δανέζικη κουζίνα δεν είχε ακόμη διαμορφώσει χαρακτήρα, όντας μάλλον συνυφασμένη με ανοιχτά σάντουιτς, φτηνό επεξεργασμένο χοιρινό και «κακό ιταλικό», όπως είπε κάποτε ο αρθογράφος και food critic Andrea Petrini.

Πώς όμως ο René Redzepi, μετανάστης από τα Βαλκάνια, κατόρθωσε να επιδράσει τόσο καταλυτικά στη δανέζικη γαστρονομία;

Το εστιατόριο Noma, του οποίου το όνομα προκύπτει από τις λέξεις Nordisk (σκανδιναβικό) και Mad, που σημαίνει φαγητό, βασίστηκε εξ αρχής σε μία φιλοσοφία υπερλοκαλισμού. Έτσι, ο René εστιάζει στην αναζήτηση τοπικών πρώτων υλών, με κύριο στόχο τη διαμόρφωση ταυτότητας στη σκανδιναβική κουζίνα. Το 2004, σε συνεργασία με άλλους chef, καταγράφει «το μανιφέστο της νέας σκανδιναβικής κουζίνας», συνοψίζοντας σε δέκα βασικές αρχές που προωθούν την αγνότητα και την απλότητα των υλικών, την αυθεντικότητα των συνταγών και την αειφόρο ανάπτυξη.

livekindly_mushrooms
To Noma, του René Redzepi στέφθηκε τέσσερις φορές “καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο”

Ταυτόχρονα, συνεργάζεται με τοπικούς παραγωγούς και καινοτομεί στις συνταγές του, πρωτοπορώντας μοναδικά τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση. Στα πιάτα του θα βρει κανείς αποξηραμένα βρύα, chorizo φτιαγμένα από συγκάρπια τριανταφυλλιάς, τον δικό μας «γύρο» φτιαγμένο από λαχανικά και τρούφες, λευκές τηγανίτες από ζυμωμένο κριθάρι, miso από κίτρινο δανέζικο αρακά, σούπες και μυρωδικά «φυτεμένα» σε βρώσιμη γλάστρα, αλάτι γινωμένο από φύκια της ακτογραμμής, αλλά μέχρι και… μυρμήγκια που, κάτω από ειδικές συνθήκες, απελευθερώνουν ένα οξύ που έχει γεύση λεμονόχορτου.

Το 2010, το εστιατόριο Noma κατορθώνει να εκθρονίσει το El Bulli του Ferran Adrià, κατακτώντας την πρώτη θέση στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, την οποία και κράτησε για τα δύο επόμενα έτη, επιβεβαιώνοντας το ρητό που θέλει το μαθητή να γίνεται καλύτερος από το δάσκαλο. Ο René μαθήτευσε δίπλα στον Ferran, ο οποίος και δε δίστασε να δηλώσει πως «αν η Ισπανία ήταν η νέα Γαλλία, μιλώντας με γαστρονομικούς όρους, τότε η Σκανδιναβία σίγουρα θα πρέπει να είναι η νέα Ισπανία».

Δύο αστέρια Michelin αργότερα, ο René Redzepi δεν ενδιαφέρεται τόσο να μαγειρεύει για τους προέδρους των κρατών, αλλά να δουλεύει μαζί τους, ενώ όταν τον ρωτούν για το αν θα ήθελε ένα τρίτο αστέρι απαντά: «έχω τρία αστέρια. Τα παιδιά μου».

noma-dessert
Eπιδόρπιο του René Redzepi από βατόμουρο και καρύδια με μυρμήγκια και οξαλίδα!

Αν η Ισπανία ήταν η νέα Γαλλία, μιλώντας με γαστρονομικούς όρους, τότε η Σκανδιναβία σίγουρα θα πρέπει να είναι η νέα Ισπανία. – Ferran Adrià

Η προσήλωσή του σε κοινωνικές δράσεις και γαστρονομικές πρωτοβουλίες ωθεί την ομάδα του Noma σε μία σειρά ενεργειών παγκόσμιου βεληνεκούς. Έτσι, στα σουπερ μάρκετ της Δανίας βρίσκει κανείς έτοιμα φαγητά από κολεκτίβες, τις λεγόμενες «μικρές κουζίνες της Κοπεγχάγης», δημιουργούνται προγράμματα γαστρονομικής εκπαίδευσης από τοπικές φυλακές ως το πανεπιστήμιο του Yale, πραγματοποιείται συνεργασία με τα ΙΚΕΑ για βιγκανοποίηση του μενού, ανοίγουν εστιατόρια και σχολές μαγειρικής στη Βολιβία, διενεργούνται έρευνες της τοπικής παραδοσιακής κουζίνας σε χωριά των Βαλκανίων για το γύρισμα ντοκιμαντέρ, ιδρύονται μη κερδοσκοπικές οργανώσεις ενάντια στην περιβαλλοντική καταστροφή που προκαλείται εξαιτίας της παραγωγής φαγητού και αναδεικνύονται οικολογικές πρακτικές.

Το εστιατόριο λειτουργεί από το 2003 ως το 2017, όπου θα κλείσει με στόχο την αναδιαμόρφωση και τον αναστοχασμό, καθώς για τον René Redzepi «η ρουτίνα, είναι εχθρός της δημιουργικότητας».

noma-raindeer-moss-chocolate-mushroom
Βρύα ταράνδων και μανιτάρι cep καλυμμένο με σοκολάτα στο Noma

Έκτοτε, η ομάδα του Noma ξεκινά pop-up projects ανά τον κόσμο, τα οποία βρίσκουν μεγάλη απήχηση, με τη λίστα αναμονής να φτάνει τα 27.000 άτομα στο pop-up του Σύδνεϋ και τα 62.000 άτομα σε αυτό του Τόκυο.

Όταν ρωτήθηκε αν θα ήθελε ένα τρίτο αστέρι Michelin απάντησε: Έχω τρία αστέρια… Τα παιδιά μου!

Τελικά, ανοίγουν καινούριο εστιατόριο λίγο έξω από την Κοπεγχάγη, το οποίο αποτελείται από έντεκα διαφορετικά κτήρια που σχηματίζουν ένα μικρό, δανέζικο χωριό. Μεγάλο ποσοστό των παρασκευών που σερβίρονται, καλλιεργούνται σε ιδιωτική φάρμα, ενώ το κεντρικό εστιατόριο δεν έχει τοίχους, αλλά τζαμαρίες, ώστε οι επισκέπτες να νιώθουν πλήρως την εποχή του χρόνου.

Το μενού βασίζεται κυρίως στα λαχανικά και αλλάζει ανά εποχή, ενώ ο κατάλογος δεν εμφανίζεται στην έντυπη μορφή που συνηθίζεται να βλέπουμε, αλλά σαν έργο τέχνης, τύπου τρισδιάστατο κολάζ, που περιέχει όλες τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν για τα πιάτα.

Ακόμη, η πρώτη επαφή του επισκέπτη ερχόμενος στο εστιατόριο, δεν είναι κάποιος ατσαλάκωτος maître, αλλά ο 63χρονος πλέον Ali Sonko, μετανάστης από τη Γκάμπια, που ξεκίνησε να εργάζεται στο εστιατόριο πριν 15 χρόνια σαν λαντζέρης και πλέον κατέχει 10% μερίδιο της επιχείρησης. Το εστιατόριο απασχολεί 80 συνεργάτες, συμπεριλαμβανομένης και της συζύγου του René, Nadine, την οποία γνώρισε όσο εκείνη εργαζόταν εκεί ως σερβιτόρα.

Παρότι η πανδημία τον ανάγκασε να περιορίσει τις επιχειρηματικές του δράσεις, ο René Redzepi συνεχίζει ακάθεκτος το έργο του μαγειρεύοντας αφιλοκερδώς για το δανέζικο σύστημα υγείας, με το εστιατόριό του να έχει μετατραπεί σε burger and wine bar. «Είμαι έτοιμος να αποτύχω ξανά» δηλώνει, και ανεβάζει όλη την ομάδα της κουζίνας στο stage σε κάθε βραβείο που κερδίζει. «Είναι για σας αυτό», λέει. «Όλοι με ρωτούν πώς τα κατάφερα. Εγώ απαντώ πως εμείς τα καταφέραμε, πως είναι μια συλλογική προσπάθεια».

Noma1-superJumbo
Ο Ali Sonko από υπάλληλος στη λάντζα του εστιατορίου έγινε συνιδιοκτήτης του Noma

Είστε η έμπνευσή μου, είστε η dream team μου. Είμαστε στην κορυφή, αλλά δε φτάσαμε ακόμη στη γραμμή τερματισμού. Είναι τόσα πολλά ακόμη που έχουμε να ανακαλύψουμε, τόση γνώση να πάρουμε, τόσες συνταγές να γράψουμε.

Πρέπει να θυμόμαστε πως κάθε τι που καταφέραμε οφείλεται στις αποτυχίες μας και στο πώς τις διαχειριστήκαμε καθημερινά.
Είμαστε εκεί, στην αρχή, αναζητώντας την επόμενη κίνησή μας, παίζοντας σα να μην έχουμε τίποτα να χάσουμε. Αγαπημένοι μου, σας ευχαριστώ. Ας συνεχίσουμε να αποτυγχάνουμε παρέα».

Share. Facebook Twitter LinkedIn WhatsApp Email
Previous ArticleDrinks Made in Greece
Next Article Σωστός χειρισμός παράλογου πελάτη
Yiolanta Chortaridi
  • LinkedIn

Η Γιολάντα Χορταρίδη εργάζεται ως στέλεχος στον κλάδο του F&B σε μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα της Ελλάδας. Έχει MSc στη Διοίκηση Τουριστικών Επιστημών από το Alba Graduate Business School και τον τελευταίο χρόνο φοιτά στο International MBA του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Κατέχει αξιόλογη προϋπηρεσία στον κλάδο της εστίασης αλλά και εμπειρία στη διαχείριση ομάδων, ενώ τον τελευταίο χρόνο εργάζεται και ως εκπαιδευτικός στα ΙΕΚ Δέλτα.

ΠΑΡΟΜΟΙΑ ΑΡΘΡΑ

By Vassilios Canellos

Γιατί κάποια εστιατόρια αποτυγχάνουν στον πρώτο χρόνο λειτουργίας;

By Vassilios Canellos

Τι είναι το Soft opening ενός εστιατορίου;

By Hotel Training

Ένα Μοναδικό Ξενοδοχείο-Ζυθοποιείο Για Τους Φανατικούς της Μπύρας

By Hellenic Hotels Team

Ναυάγιο Περιστέρας – Το πρώτο υποθαλάσσιο μουσείο

By Hellenic Hotels Team

Το παλαιότερο κρασί στην Ευρώπη ανακαλύφθηκε στην Ελλάδα

By Eva Makri

Είσαι restaurant manager ή περαστικός από τον χώρο;

By Greg Michopoulos

Λάθη που κάνουν τα εστιατόρια και πρέπει να αποφεύγονται

By Hellenic Hotels Team

5 τρόποι αντιμετώπισης των κενών σταδιοδρομίας στο βιογραφικό σας

By Vassilios Canellos

Γιατί υπάρχει έλλειψη προσωπικού στον τουρισμό;

ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΤΕ ΜΑΣ
  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • WhatsApp
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
ΠΡΟΣΦΑΤΑ
  • Μπακαλιάρος σκορδαλιά και επανάσταση
  • Vinsanto – Ο βασιλιάς των κρασιών της Σαντορίνης
  • Bellini – Πως δημιουργήθηκε;
  • Θέλεις να αλλάξεις αλλά τα παρατάς;
  • Παράπονα πελατών 5 χρήσιμες πρακτικές

Newsletter

Όλα τα άρθρα στα εισερχόμενα σας.

Ευχαριστούμε πολύ!

Δεν χρειάζεται κάτι άλλο από εσάς. Εμείς ρυθμίζουμε όλα τα υπόλοιπα. Αν δεν έρθει αμέσως email επιβεβαίωσης εγγραφής, ελέγξτε το spam folder. 

.
ΠΡΟΤΑΣΗ ΓΙΑ ΒΙΒΛΙΟ
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
ABOUT

Το blog αυτό απευθύνεται στους ανθρώπους που στελεχώνουν την Τουριστική βιομηχανία και πιο συγκεκριμένα τον κλάδο του Food & Beverage. Περιέχει πρωτότυπο περιεχόμενο που αποτελεί την πνευματική ιδιοκτησία των συντελεστών. Παρόλο που δεν απαγορεύουμε την αναδημοσίευση, θα σας παρακαλούσαμε να χρησιμοποιείτε ενεργό σύνδεσμο προς το άρθρο για να έχετε την άδεια χρήσης των περιεχομένων.

ΠΡΟΣΦΑΤΑ
  • Μπακαλιάρος σκορδαλιά και επανάσταση
  • Vinsanto – Ο βασιλιάς των κρασιών της Σαντορίνης
  • Bellini – Πως δημιουργήθηκε;
  • Θέλεις να αλλάξεις αλλά τα παρατάς;
ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ
F&B Magazine
Facebook Twitter LinkedIn WhatsApp
  • ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟΙ
  • Γράψε στο Blog
  • Όροι χρήσης
  • Πολιτική απορρήτου
© 2020 - 2023 Creative Ideas 💡 by Facenet PRO.

Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.