Ήταν μόλις 25 ετών όταν ο νεαρός, άσημος τότε chef, René Redzepi άνοιξε το εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη, μαζί με τον συνεργάτη του Claus Meyer το 2003. Σήμερα, απολαμβάνει διεθνή φήμη απαριθμώντας τρία βιβλία, δύο ταινίες και ένα ντοκιμαντέρ, διθυραμβικά άρθρα σε New York Times, Reuters, Financial Times και Guardian, ενώ 4 φορές βρέθηκε στην κορυφή των World’s 50 Best Restaurants.
Ως τότε, η δανέζικη κουζίνα δεν είχε ακόμη διαμορφώσει χαρακτήρα, όντας μάλλον συνυφασμένη με ανοιχτά σάντουιτς, φτηνό επεξεργασμένο χοιρινό και «κακό ιταλικό», όπως είπε κάποτε ο αρθογράφος και food critic Andrea Petrini.
Πώς όμως ο René Redzepi, μετανάστης από τα Βαλκάνια, κατόρθωσε να επιδράσει τόσο καταλυτικά στη δανέζικη γαστρονομία;
Το εστιατόριο Noma, του οποίου το όνομα προκύπτει από τις λέξεις Nordisk (σκανδιναβικό) και Mad, που σημαίνει φαγητό, βασίστηκε εξ αρχής σε μία φιλοσοφία υπερλοκαλισμού. Έτσι, ο René εστιάζει στην αναζήτηση τοπικών πρώτων υλών, με κύριο στόχο τη διαμόρφωση ταυτότητας στη σκανδιναβική κουζίνα. Το 2004, σε συνεργασία με άλλους chef, καταγράφει «το μανιφέστο της νέας σκανδιναβικής κουζίνας», συνοψίζοντας σε δέκα βασικές αρχές που προωθούν την αγνότητα και την απλότητα των υλικών, την αυθεντικότητα των συνταγών και την αειφόρο ανάπτυξη.
Ταυτόχρονα, συνεργάζεται με τοπικούς παραγωγούς και καινοτομεί στις συνταγές του, πρωτοπορώντας μοναδικά τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση. Στα πιάτα του θα βρει κανείς αποξηραμένα βρύα, chorizo φτιαγμένα από συγκάρπια τριανταφυλλιάς, τον δικό μας «γύρο» φτιαγμένο από λαχανικά και τρούφες, λευκές τηγανίτες από ζυμωμένο κριθάρι, miso από κίτρινο δανέζικο αρακά, σούπες και μυρωδικά «φυτεμένα» σε βρώσιμη γλάστρα, αλάτι γινωμένο από φύκια της ακτογραμμής, αλλά μέχρι και… μυρμήγκια που, κάτω από ειδικές συνθήκες, απελευθερώνουν ένα οξύ που έχει γεύση λεμονόχορτου.
Το 2010, το εστιατόριο Noma κατορθώνει να εκθρονίσει το El Bulli του Ferran Adrià, κατακτώντας την πρώτη θέση στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, την οποία και κράτησε για τα δύο επόμενα έτη, επιβεβαιώνοντας το ρητό που θέλει το μαθητή να γίνεται καλύτερος από το δάσκαλο. Ο René μαθήτευσε δίπλα στον Ferran, ο οποίος και δε δίστασε να δηλώσει πως «αν η Ισπανία ήταν η νέα Γαλλία, μιλώντας με γαστρονομικούς όρους, τότε η Σκανδιναβία σίγουρα θα πρέπει να είναι η νέα Ισπανία».
Δύο αστέρια Michelin αργότερα, ο René Redzepi δεν ενδιαφέρεται τόσο να μαγειρεύει για τους προέδρους των κρατών, αλλά να δουλεύει μαζί τους, ενώ όταν τον ρωτούν για το αν θα ήθελε ένα τρίτο αστέρι απαντά: «έχω τρία αστέρια. Τα παιδιά μου».
Αν η Ισπανία ήταν η νέα Γαλλία, μιλώντας με γαστρονομικούς όρους, τότε η Σκανδιναβία σίγουρα θα πρέπει να είναι η νέα Ισπανία. – Ferran Adrià
Η προσήλωσή του σε κοινωνικές δράσεις και γαστρονομικές πρωτοβουλίες ωθεί την ομάδα του Noma σε μία σειρά ενεργειών παγκόσμιου βεληνεκούς. Έτσι, στα σουπερ μάρκετ της Δανίας βρίσκει κανείς έτοιμα φαγητά από κολεκτίβες, τις λεγόμενες «μικρές κουζίνες της Κοπεγχάγης», δημιουργούνται προγράμματα γαστρονομικής εκπαίδευσης από τοπικές φυλακές ως το πανεπιστήμιο του Yale, πραγματοποιείται συνεργασία με τα ΙΚΕΑ για βιγκανοποίηση του μενού, ανοίγουν εστιατόρια και σχολές μαγειρικής στη Βολιβία, διενεργούνται έρευνες της τοπικής παραδοσιακής κουζίνας σε χωριά των Βαλκανίων για το γύρισμα ντοκιμαντέρ, ιδρύονται μη κερδοσκοπικές οργανώσεις ενάντια στην περιβαλλοντική καταστροφή που προκαλείται εξαιτίας της παραγωγής φαγητού και αναδεικνύονται οικολογικές πρακτικές.
Το εστιατόριο λειτουργεί από το 2003 ως το 2017, όπου θα κλείσει με στόχο την αναδιαμόρφωση και τον αναστοχασμό, καθώς για τον René Redzepi «η ρουτίνα, είναι εχθρός της δημιουργικότητας».
Έκτοτε, η ομάδα του Noma ξεκινά pop-up projects ανά τον κόσμο, τα οποία βρίσκουν μεγάλη απήχηση, με τη λίστα αναμονής να φτάνει τα 27.000 άτομα στο pop-up του Σύδνεϋ και τα 62.000 άτομα σε αυτό του Τόκυο.
Όταν ρωτήθηκε αν θα ήθελε ένα τρίτο αστέρι Michelin απάντησε: Έχω τρία αστέρια… Τα παιδιά μου!
Τελικά, ανοίγουν καινούριο εστιατόριο λίγο έξω από την Κοπεγχάγη, το οποίο αποτελείται από έντεκα διαφορετικά κτήρια που σχηματίζουν ένα μικρό, δανέζικο χωριό. Μεγάλο ποσοστό των παρασκευών που σερβίρονται, καλλιεργούνται σε ιδιωτική φάρμα, ενώ το κεντρικό εστιατόριο δεν έχει τοίχους, αλλά τζαμαρίες, ώστε οι επισκέπτες να νιώθουν πλήρως την εποχή του χρόνου.
Το μενού βασίζεται κυρίως στα λαχανικά και αλλάζει ανά εποχή, ενώ ο κατάλογος δεν εμφανίζεται στην έντυπη μορφή που συνηθίζεται να βλέπουμε, αλλά σαν έργο τέχνης, τύπου τρισδιάστατο κολάζ, που περιέχει όλες τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν για τα πιάτα.
Ακόμη, η πρώτη επαφή του επισκέπτη ερχόμενος στο εστιατόριο, δεν είναι κάποιος ατσαλάκωτος maître, αλλά ο 63χρονος πλέον Ali Sonko, μετανάστης από τη Γκάμπια, που ξεκίνησε να εργάζεται στο εστιατόριο πριν 15 χρόνια σαν λαντζέρης και πλέον κατέχει 10% μερίδιο της επιχείρησης. Το εστιατόριο απασχολεί 80 συνεργάτες, συμπεριλαμβανομένης και της συζύγου του René, Nadine, την οποία γνώρισε όσο εκείνη εργαζόταν εκεί ως σερβιτόρα.
Παρότι η πανδημία τον ανάγκασε να περιορίσει τις επιχειρηματικές του δράσεις, ο René Redzepi συνεχίζει ακάθεκτος το έργο του μαγειρεύοντας αφιλοκερδώς για το δανέζικο σύστημα υγείας, με το εστιατόριό του να έχει μετατραπεί σε burger and wine bar. «Είμαι έτοιμος να αποτύχω ξανά» δηλώνει, και ανεβάζει όλη την ομάδα της κουζίνας στο stage σε κάθε βραβείο που κερδίζει. «Είναι για σας αυτό», λέει. «Όλοι με ρωτούν πώς τα κατάφερα. Εγώ απαντώ πως εμείς τα καταφέραμε, πως είναι μια συλλογική προσπάθεια».
Είστε η έμπνευσή μου, είστε η dream team μου. Είμαστε στην κορυφή, αλλά δε φτάσαμε ακόμη στη γραμμή τερματισμού. Είναι τόσα πολλά ακόμη που έχουμε να ανακαλύψουμε, τόση γνώση να πάρουμε, τόσες συνταγές να γράψουμε.
Πρέπει να θυμόμαστε πως κάθε τι που καταφέραμε οφείλεται στις αποτυχίες μας και στο πώς τις διαχειριστήκαμε καθημερινά.
Είμαστε εκεί, στην αρχή, αναζητώντας την επόμενη κίνησή μας, παίζοντας σα να μην έχουμε τίποτα να χάσουμε. Αγαπημένοι μου, σας ευχαριστώ. Ας συνεχίσουμε να αποτυγχάνουμε παρέα».
