Close Menu
F&B Magazine
  • ΤΜΗΜΑΤΑ
    • ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
    • ΜΠΑΡ
    • ΚΑΦΕ
  • ΠΡΟΩΘΗΣΗ
    • ΚΡΙΤΙΚΕΣ
    • ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ
    • ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ
    • ΔΙΚΤΥΑ
    • ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ
  • ΑΝΘΡΩΠΟΣ
    • ΑΠΟΨΕΙΣ
    • ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
    • ΒΕΛΤΙΩΣΗ
    • ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
  • ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ
    • ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
    • ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
    • HACCP
    • JOB DESCRIPTION
  • ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
    • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
    • ΦΑΓΗΤΟ
    • ΚΡΑΣΙ
    • WINE PAIRING
    • ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΠΟΤΟΥ
  • ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
Facebook X (Twitter) LinkedIn
Facebook X (Twitter) LinkedIn
F&B Magazine
  • ΤΜΗΜΑΤΑ
    • ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
    • ΜΠΑΡ
    • ΚΑΦΕ
  • ΠΡΟΩΘΗΣΗ
    • ΚΡΙΤΙΚΕΣ
    • ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ
    • ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ
    • ΔΙΚΤΥΑ
    • ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ
  • ΑΝΘΡΩΠΟΣ
    • ΑΠΟΨΕΙΣ
    • ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
    • ΒΕΛΤΙΩΣΗ
    • ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
  • ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ
    • ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
    • ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
    • HACCP
    • JOB DESCRIPTION
  • ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
    • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
    • ΦΑΓΗΤΟ
    • ΚΡΑΣΙ
    • WINE PAIRING
    • ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΠΟΤΟΥ
  • ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
F&B Magazine
Αρχική » Menu engineering – Μηχανική μενού
menu-engineering

Menu engineering – Μηχανική μενού

Vassilios CanellosBy Vassilios Canellos ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ 6 Mins Read

To menu engineering ή αλλιώς η μηχανική μενού.

Επειδή είστε επαγγελματίας του χώρου, την επόμενη φορά που θα παραλάβετε το μενού στο αγαπημένο σας εστιατόριο, αντί να λάβετε την απόφασή σας αμέσως, εξετάστε τη μηχανική του σχεδιασμού του μενού.

Κοιτάξτε τον τρόπο διαμόρφωσης του μενού, τα χρώματα που χρησιμοποιούνται και τις περιγραφές κάθε πιάτου. Αυτά είναι όλα μέρος της ψυχολογίας του σχεδιασμού μενού.

Τα μενού που φτιάχνονται από σοβαρές εταιρείες είναι προσεκτικά κατασκευασμένα για να σας ωθήσουν να λάβετε ορισμένες αποφάσεις, κυρίως αυτές που θα σας κάνουν τελικά να ξοδέψετε είτε περισσότερα χρήματα είτε να πάτε προς τα πιο προσοδοφόρα πιάτα.

Πίσω από αυτό που ονομάζεται μηχανική μενού, υπάρχει η ψυχολογία η οποία υποστηρίζεται από την επιστήμη και αμέτρητες ώρες έρευνας. Η Μηχανική μενού καλύπτει πτυχές όπως η τοποθέτηση, η επιλογή του χρώματος, η χρήση λέξεων που προτρέπουν, η σχεδιασμένη κοστολόγηση και πολλά άλλα.

Εδώ θα δούμε κάποιες από τις κύριες τεχνικές που εφαρμόζουν οι σχεδιαστές μενού για να επηρεάσουν υπόγεια τις αποφάσεις που λαμβάνετε.

✅ Ψυχολογία του χρώματος

Τα χρώματα σε ένα μενού μπορούν να επηρεάσουν αυτό που παραγγέλνουμε. Το πράσινο δηλώνει υποσυνείδητα ότι το φαγητό είναι φρέσκο και το πορτοκαλί να διεγείρει την όρεξη. Το κίτρινο είναι μια χαρούμενη απόχρωση και χρησιμοποιείται ενίοτε για να τραβήξει την προσοχή. Το κόκκινο ενθαρρύνει τη δράση, φέρνει ένταση και χρησιμοποιείται για να μας σπρώξει να αγοράσουμε πιάτα με υψηλότερα περιθώρια κέρδους.

✅ Το χρυσό τρίγωνο στο menu engineering

Όταν κοιτάζουμε ένα μενού, τα μάτια μας συνήθως κινούνται προς τη μέση πρώτα πριν ταξιδέψουν στην επάνω δεξιά γωνία και μετά, τέλος, στην επάνω αριστερή γωνία. Αυτό ονομάζεται «Χρυσό τρίγωνο» και αυτές οι τρεις περιοχές είναι που θα βρείτε τα πιάτα με τα υψηλότερα περιθώρια κέρδους.

Μπορεί να σας αρέσει:  Πως να δημιουργήσεις ένα εξαιρετικό βιογραφικό

✅ Τροφή για τη φαντασία

Τα εστιατόρια δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο πώς διατυπώνεται η περιγραφή κάθε γεύματος. Υπερβολές και φανφάρες όπως “το καλύτερο κοτόπουλο του κόσμου” – δεν είναι λογικές και οι πελάτες θα τις αγνοήσουν. Ωστόσο, δελεαστικά επίθετα, όπως “μαζεμένη στο βουνό” ή το “στεγνωμένο στην θαλασσινή αύρα”, θα τροφοδοτήσουν τη φαντασία και θα πυροδοτήσουν εικόνες.

✅ Προγραμματισμός για δράση

Υποσυνείδητα παραγγέλνουμε από τα δύο πρώτα στοιχεία σε κάθε ενότητα πιο συχνά, έτσι οι ιδιοκτήτες εστιατορίων τείνουν να αναφέρουν πρώτα τα πιάτα με καλύτερο κέρδος. Ωστόσο, ορισμένοι τείνουν να επιλέγουν την τελευταία παρασκευή της ενότητας, οπότε το τελευταίο πιάτο σε κάθε ενότητα είναι συνήθως το τρίτο πιο κερδοφόρο πιάτο μιας κατηγορίας.

menu engineering techniques

✅ Αποχαιρετήστε τα νομίσματα

Η πληρωμή είναι το μεγαλύτερο σημείο πόνου όταν πάτε να φάτε έξω. Οι έξυπνοι εστιάτορες καταργούν τα νομίσματα από το μενού για να μειώσουν την έμφαση που δίνει το μυαλό στο κόστος των αντικειμένων που παραγγέλνετε.
Προσοχή στις τιμές που γράφονται ολογράφως, όπως το παρακάτω:
“Πέντε και πενήντα” διότι αυτή η τακτική μπορεί να μας κάνει να ξοδέψουμε έως και 33% περισσότερο.

✅ Άλλες τεχνικές με τις τιμές

Ανεξάρτητα από το πόσο δελεαστικό μοιάζει κάθε πιάτο, οι πελάτες λαμβάνουν υπόψη την τιμή. Οι εστιάτορες χρησιμοποιούν εδώ και χρόνια τιμές του τύπου 10,95€ το οποίο μας κάνει εσφαλμένα να νιώθουμε οτι το πιάτο κάνει 10 κι όχι 11. Άλλος τρόπος που ακολουθείται είναι να στρογγυλοποιούν τις τιμές δίνοντας έναν χαρακτήρα τιμιότητας αλλά βάζοντας τα νούμερα με ένα δεκαδικό ή καθόλου. π.χ. Αντί για 10,00€ το κάνουν 10. αντί για 5,50€ το κάνουν 5.5 το οποίο προκαλεί μια μικρή σύγχυση που υποβαθμίζει την τιμή.

Μπορεί να σας αρέσει:  IPA και APA Ποια η διαφορά ανάμεσα τους;

✅ Αποφυγή του χάους

Ένα τεράστιο μενού μπορεί να φαίνεται καλή ιδέα, αλλά μπορεί να μας κάνει να νιώσουμε άγχος. Κάποιοι ιδιοκτήτες εστιατορίων απαριθμούν μόνο επτά πιάτα σε κάθε ενότητα – αρκετά για να μας κάνουν να νιώθουμε σαν να έχουμε πολλές επιλογές χωρίς να μας κατακλύζουν. Αφήστε που ένας μεγάλος κατάλογος προκαλεί αμφιβολίες για τη φρεσκάδα των συστατικών.

✅ Μια χροιά νοσταλγίας

Η νοσταλγία είναι μια ισχυρή δύναμη. Μια προσεκτικά διατυπωμένη περιγραφή μπορεί να εξοπλίσει σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο με έναν συναισθηματικό υπόβαθρο που να είναι δύσκολο να αντισταθεί κανείς. Μπορεί βέβαια τα “χόρτα, μαζεμένα στο χέρι” που πρόκειται να παραγγείλετε να είναι αρκετές μέρες μέσα στο ψυγείο, ή “η μηλόπιτα της γιαγιάς” να ήταν στην κατάψυξη για κανένα εξάμηνο.

✅ Βάλτε στην κορυφή τον λαγό

Ορισμένα εστιατόρια προσπαθούν να επηρεάσουν τοποθετώντας ένα ελαφρώς πιο ακριβό αντικείμενο στην κορυφή του μενού. Αυτό κάνει όλα τα άλλα πιάτα να φαίνεται οτι προσφέρουν περισσότερα, για τα χρήματα που κοστίζουν. Μας δίνει επίσης την εντύπωση ότι υπάρχει μια ευκαιρία στον συσχετισμό τιμής και προϊόντος και μας ενθαρρύνει να ξοδέψουμε περισσότερα.

✅ Ασύμμετρες περιγραφές

Τα περισσότερα θέματα μέσα σε ένα μενού θα έχουν περιγραφές παρόμοιου μήκους ώστε να ταιριάζουν με τη γενική διάταξη της σελίδας. Κάτι που δεν θα ταιριάζει στο γενικό μοτίβο θα χτυπήσει στο μάτι κατευθείαν και θα τραβήξει την προσοχή μας. Γνωρίζοντας αυτό, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων τείνουν να γράφουν μεγαλύτερες περιγραφές για τα πιάτα που θέλουν να πουλήσουν περισσότερο από ότι στα αντικείμενα με υψηλότερο κόστος ώστε να πέφτει το μάτι πάνω τους.

✅ Περιγραφές με υπερβολικές λεπτομέρειες

Οι λίστες κρασιών των εστιατορίων έχουν μερικές φορές περιγραφές που μπορούν να ανταγωνιστούν ένα μυθιστόρημα σε μήκος, ειδικά σε high-end καταστάσεις. Αυτή είναι μια σκόπιμη τακτική μάρκετινγκ που έχει σχεδιαστεί για να δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες να πείθονται μέσα από τα μακροσκελή κείμενα που περιγράφουν κάθε συστατικό και γευσιγνωστική λεπτομέρεια των κρασιών.

Μπορεί να σας αρέσει:  Ανάθεση καθηκόντων - Συμβουλές για καλύτερη λειτουργία

✅ Όαση μέσα στην πολυκοσμία

Εάν ένα μενού είναι γεμάτο με κείμενο, το μάτι θα πέσει γρήγορα σε οποιονδήποτε ανοιχτό χώρο. Οι σχεδιαστές μενού το χρησιμοποιούν αυτό προς όφελός τους. Εδέσματα με μεγαλύτερα περιθώρια κέρδους μπαίνουν συχνά σε ένα κενό σημείο, μακριά από την πολυκοσμία των υπόλοιπων περιγραφών.

✅ Υλικό και φιλοσοφία

Το υλικό του μενού χρησιμοποιείται επίσης και για την επικοινωνία του brand. Τα εστιατόρια υψηλής ποιότητας χρησιμοποιούν δερμάτινα εξώφυλλα ή χοντρά χαρτιά και άλλα ακριβά υλικά με ιδιαίτερες τεχνοτροπίες για να υποδηλώσουν ότι το φαγητό τους είναι παρόμοιας υψηλής ποιότητας (και, επομένως, αξίζει να το πληρώσετε παραπάνω), ενώ ένα φθηνότερο εστιατόριο μπορεί να χρησιμοποιεί μέτριο υλικό με εξαιρετικά έξυπνο design για να επικοινωνήσει μέσα από το μενού του οτι το φαγητό του αντιπροσωπεύει την καλή σχέση ποιότητας και τιμής.

Συμπερασματικά

Να ξέρετε οτι αυτοί που ασχολούνται με τη μηχανική των μενού έχουν βασιστεί πάνω σε πολλές μελέτες και δεν κάνουν τίποτα τυχαία. Όλα γίνονται βάσει σχεδιασμού με σκοπό την αύξηση της κατανάλωσης. Για εσάς τους επαγγελματίες λοιπόν του χώρου, έχοντας διαβάσει αυτό το άρθρο, είναι μια καλή ιδέα να ψάξετε στο επόμενο μενού που θα δείτε αν υπάρχουν κάποια στοιχεία που να δείχνουν οτι ακολουθεί τεχνικές “μηχανικής σχεδιασμού μενού”.

Το σύστημα έφτασε να γνωρίζει τον μέσο άνθρωπο καλύτερα απ’ όσο γνωρίζει ο ίδιος τον εαυτό του. – Noam Chomsky

Photos by:  Alem Sánchez, Roman Odintsov

Menu engineering Μηχανική μενού
Share. Facebook Twitter LinkedIn WhatsApp Email
Previous ArticleΠρωινό, το απολαυστικό τελετουργικό
Next Article Παραίτηση υπαλλήλου – 3 ενέργειες που πρέπει να κάνετε.
Vassilios Canellos
  • Website
  • Facebook
  • X (Twitter)
  • LinkedIn

Ο Βασίλειος Κανέλλος είναι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων Ρόδου. Έχει παρακολουθήσει το "Psychology Of Leadership Certificate" μέσω του eCornell - Cornell University. Είναι Director of Food & Beverage και διαθέτει πάνω από 20 χρόνια εμπειρίας στη διαχείριση και εκπαίδευση επαγγελματικών ομάδων και στη διασφάλιση προτύπων διαδικασιών εξυπηρέτησης πελατών και ασφαλείας τροφίμων (ISO).Διαθέτει εμπειρία στον τομέα του Restaurant & Bar Marketing.Έχει εργασθεί σε μεγάλες Ξενοδοχειακές μονάδες καθώς επίσης και σε ανεξάρτητες επισιτιστικές επιχειρήσεις. Συμμετέχει στην ομάδα εισηγητών του Diploma in Food & Beverage Management του IST College.

ΠΑΡΟΜΟΙΑ ΑΡΘΡΑ

3 Mins Read

Mise en Place σε εστιατόρια & bar

4 Mins Read

Οι πιο σημαντικοί KPI για τον ξενοδοχειακό κλάδο

2 Mins Read

Τι είναι τα Standard Operating Procedures (SOP) και που χρειάζονται

6 Mins Read

SMART Goals – Πως να θέτεις εφικτούς στόχους;

4 Mins Read

Μεγαλύτερη απόδοση του εστιατορίου χωρίς μεγαλύτερο κόστος

9 Mins Read

Τιμολόγηση μενού για εστιατόριο

5 Mins Read

Τι είναι ένα Profit & Loss Statement για το εστιατόριο ή το bar

4 Mins Read

Πώς θα μετρήσουμε την παραγωγικότητα του εστιατορίου μας

8 Mins Read

Τύποι ηγεσίας και τα χαρακτηριστικά τους

Εγγραφή στο Newsletter

Αν δεν λάβετε αμέσως το email επιβεβαίωσης, παρακαλούμε ελέγξτε τα ανεπιθύμητα.

Τέλεια...

Μην ξεχάσετε να ελέγξετε το email σας για να επιβεβαιώσετε τη διεύθυνση σας.

ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΤΕ ΜΑΣ
  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • WhatsApp
Feraspis
ΠΡΟΣΦΑΤΑ
  • Διαχείριση Φήμης Ξενοδοχείου στην Ψηφιακή Εποχή
  • Γιατί οι υπάλληλοι μεταπηδούν αλλού τόσο εύκολα;
  • Mise en Place σε εστιατόρια & bar
  • Φεύγουν οι πελάτες, τι φταίει;
  • Η γλώσσα του σώματος στο τραπέζι
ABOUT

Το blog αυτό απευθύνεται στους ανθρώπους που στελεχώνουν την Τουριστική βιομηχανία και πιο συγκεκριμένα τον κλάδο του Food & Beverage. Περιέχει πρωτότυπο περιεχόμενο που αποτελεί την πνευματική ιδιοκτησία των συντελεστών. Παρόλο που δεν απαγορεύουμε την αναδημοσίευση, θα σας παρακαλούσαμε να χρησιμοποιείτε ενεργό σύνδεσμο προς το άρθρο για να έχετε την άδεια χρήσης των περιεχομένων.

ΠΡΟΣΦΑΤΑ
  • Διαχείριση Φήμης Ξενοδοχείου στην Ψηφιακή Εποχή
  • Γιατί οι υπάλληλοι μεταπηδούν αλλού τόσο εύκολα;
  • Mise en Place σε εστιατόρια & bar
  • Φεύγουν οι πελάτες, τι φταίει;
ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ
F&B Magazine
Facebook X (Twitter) LinkedIn WhatsApp
  • ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟΙ
  • Γράψε στο Blog
  • Όροι χρήσης
  • Πολιτική απορρήτου
© 2020 - 2025 Creative Ideas 💡 by Facenet PRO.

Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.