Το Risotto à la Milanese είναι ένα κλασικό ιταλικό πιάτο με καταγωγή από το Μιλάνο. Είναι ένα κρεμώδες και πολυτελές ριζότο σαφράν που σερβίρεται συχνά ως πρώτο πιάτο στην ιταλική κουζίνα.
Το βούτυρο, το σαφράν, ο ζωμός, το κρασί και η παρμεζάνα είναι τα βασικά συστατικά αυτού του πιάτου τα οποία σε συνδυασμό με το ρύζι, φτιάχνουν ένα από τα πιο γευστικά ριζότο.
Η ιστορία του Risotto à la Milanese
Η προέλευση του Risotto à la Milanese εντοπίζεται στα τέλη του 16ου αιώνα. Το πιάτο λέγεται ότι δημιουργήθηκε στο Μιλάνο κατά την κατασκευή του εμβληματικού καθεδρικού ναού της πόλης, του Duomo di Milano.
Ένας δημοφιλής μύθος υποδηλώνει ότι ένας Βέλγος μάστορας υαλουργός, ονόματι Valerio di Fiandra δούλευε στα βιτρό του καθεδρικού ναού. Ένας από τους μαθητευόμενους του, γνωστός για την αγάπη του για το σαφράν, θα το πρόσθετε στις χρωστικές του γυαλιού για να πετύχει ζωντανά χρώματα. Κατά τη διάρκεια μιας γαμήλιας γιορτής, αυτός ο μαθητευόμενος υποτίθεται ότι πρόσθεσε σαφράν σε ένα πιάτο με ρύζι, είτε ως αστείο είτε από περιέργεια, οδηγώντας με αυτόν τον τρόπο στη δημιουργία του Risotto alla Milanese.
Μπορεί αυτός να είναι ένας μύθος ωστόσο ένα είναι το βέβαιο ότι το ρύζι εισήχθη για πρώτη φορά στην Ιταλία από τους Άραβες κατά τον Μεσαίωνα.
Δεδομένου ότι το μεσογειακό κλίμα ήταν τέλειο για την καλλιέργεια κοντόκοκκου ρυζιού, τεράστιες ποσότητες άρχισαν να πωλούνται κυρίως στη Βενετία, τη Γένοβα και τις γύρω περιοχές. Καθώς το ρύζι απέκτησε δημοτικότητα, έγινε βασικό φαγητό στην κοιλάδα του Πάδου, στη Λομβαρδία, στο Πεδεμόντιο, στο Βένετο και στην πόλη του Μιλάνου.
Με το ρύζι σε αφθονία ήταν θέμα χρόνου να συνδυαστεί το ρύζι με το σαφράν, για το οποίο φημιζόταν η περιοχή του Μιλάνου και να εφευρεθεί το θρυλικό ριζότο alla Milanese.
Μέχρι τον 18ο αιώνα, η συνταγή είχε γίνει πιο εκλεπτυσμένη και άρχισε να εμφανίζεται στα ιταλικά βιβλία μαγειρικής. Το πιάτο εκτιμήθηκε για το πολυτελές χρώμα και την πλούσια γεύση του, η οποία αποδιδόταν στο σαφράν.
Το 1829, μια σημαντική συνταγή για το Risotto à la Milanese εμφανίστηκε στο βιβλίο μαγειρικής του Giovanni Felice Luraschi “Nuovo Cuoco Milanese Economico”. Αυτή η έκδοση περιελάμβανε μεδούλι στην συνταγή. Το μεδούλι έδινε μία γεμάτη και πλούσια γεύση στο ριζότο.
Ποια είναι τα βασικά συστατικά του Risotto alla Milanese και τι προσφέρουν στο πιάτο;
Ρύζι: Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι το Arborio, το Carnaroli ή το Vialone Nano. Έχουν υψηλή περιεκτικότητά σε άμυλο, η οποία συμβάλλει στην κρεμώδη υφή.
Σαφράν: Προσφέρει το χαρακτηριστικό χρυσαφί χρώμα και μια μοναδική, ελαφρώς γλυκιά γεύση.
Βούτυρο και κρεμμύδι: Αποτελούν τη βάση, με τα κρεμμύδια να σοτάρονται στο βούτυρο.
Λευκό κρασί: Χρησιμοποιείται για να κάνει ντεγκλασέ όλες τις κολλημένες ουσίες από τον πάτο του τηγανιού.
Ζωμός: Συνήθως ο ζωμός βόειου κρέατος ή κοτόπουλου δίνει γεύση στο ριζότο και προστίθεται σταδιακά μέχρι να βράσει το ρύζι.
Τυρί: Η παρμεζάνα ανακατεύεται στο τέλος της παρασκευής του ριζότο για πρόσθετη κρεμώδη υφή και γεύση.
Το Risotto à la Milanese είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό πιάτο καθώς αντιπροσωπεύει την πλούσια γαστρονομική κληρονομιά του Μιλάνου. Συχνά συνδέεται με ειδικές περιστάσεις και αποτελεί βασικό στοιχείο στα νοικοκυριά και τα εστιατόρια του Μιλάνου.
Υλικά
- 320γρ. ρύζι Arborio
- 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου
- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 60γρ. βούτυρο αγελάδας
- 60ml λευκό ξηρό κρασί
- 0,5γρ. κλωστές σαφράν
- 60γρ. τριμμένο παρμεζάνα
- αλάτι
- πιπέρι
Μέθοδος παρασκευής
- Βάζουμε σε ένα μπολάκι τις κλωστές σαφράν και προσθέτουμε ζεστό νερό ή ζωμό. Το αφήνουμε μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε (περίπου 10-15 λεπτά).
- Σε μια κατσαρόλα ή σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και στη συνέχεια σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να ξανθίσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1 με 2 λεπτά.
- Σβήνουμε με λευκό κρασί και κάνουμε ντεγκλασέ (μέχρι να απορροφηθεί το κρασί).
- Προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό και ανακατεύουμε. Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 20 λεπτά. Προς το τέλος ανακατεύουμε με το έγχυμα σαφράν και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
- Αφαιρούμε το ριζότο από τη φωτιά και προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.
