Θέλοντας να μιλήσουμε για το απόλυτο εθνικό πιάτο της Βολιβίας τότε με σιγουριά θα πούμε ότι είναι οι Salteñas.
Τι είναι το όμως οι Salteñas
Είναι μία ψημένη γλυκιά ζύμη σε σχήμα μισοφέγγαρου, της οποίας η γέμιση αποτελείται από ένα ζελατινώδες μείγμα βόειου κρέατος ή κοτόπουλου με λαχανικά, αυγά και μπαχαρικά. Το χαρακτηριστικό αυτής της ζύμης είναι το μοναδικό χρώμα της καθώς ψήνεται και το κλείσιμό της το οποίο θυμίζει πλεξούδα.
Ποια είναι η ιστορία αυτού του πιάτου;
Όπως όλα τα ιστορικά πιάτα έτσι και αυτό έχει δύο ιστορίες. Η πρώτη μας λέει ότι το όνομα αυτού του πιάτου προέρχεται από τον πρώτο γνωστό αρτοποιό αυτών των λιχουδιών, ο οποίος γεννήθηκε στην πόλη Salta, αλλά αργότερα εξορίστηκε στο Potosi.
Η δεύτερη ιστορία μας λέει ότι οι Salteñas εφευρέθηκαν από την Juana Manuela Gorriti δημοσιογράφο και φεμινίστρια από την Αργεντινή η οποία κατέφυγε στην Tarija της Βολιβίας για να ξεφύγει από το κατασταλτικό καθεστώς της χώρας εκείνη την εποχή. Τα Salteñas τα έφτιαχνε και τα πούλαγε στους ντόπιους για να μπορέσει να επιβιώσει.
Η παρασκευή των Salteñas είναι κάπως δύσκολη και χρονοβόρα καθώς χρειάζεται αρκετή προετοιμασία και πολλές δεξιότητες.
Υλικά
✅ 1 ½ κιλό μοσχαρίσιος κιμάς
✅ 7γρ. ζελατίνη
✅ 3 πατάτες
✅1 ½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
✅ 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
✅ 300γρ. αρακάς
✅ 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε φέτες
✅ 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
✅ 20γρ. λευκή ζάχαρη
✅ 10γρ. γλυκιά πάπρικα
✅ 2γρ. κύμινο
✅ 10γρ. αλάτι
✅ 2 γλ. μαύρο πιπέρι
✅ 120ml κρύο νερό
✅ 3 αυγά σφιχτά, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
✅ 60γρ. μαύρες ελιές κομμένες σε φέτες
✅ 200γρ. σταφίδες, μουλιασμένες σε νερό και στραγγισμένες
Για τη ζύμη
⭕ 750γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
⭕ 65γρ. λευκή ζάχαρη
⭕ 5γρ. αλάτι
⭕ 240γρ. βούτυρο, κομμένο σε κύβους
⭕ 360γρ. χλιαρό νερό
Για να κλείσουμε τη ζύμη
⭕ 2 αυγά, χτυπημένα
⭕2 κουταλάκια του γλυκού νερό
Για την επικάλυψη
⭕ 2 κρόκοι αυγών
⭕ 10γρ. γάλα
⭕ 5γρ. ζάχαρη
⭕ 5γρ. πάπρικα
Μέθοδος παρασκευής
Για τη γέμιση
✔️ Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε μία κατσαρόλα με κρύο νερό. Τις αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά. Μόλις βράσουν τις αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν και στη συνέχεια τις κόβουμε σε μικρότερα τεμάχια.
✔️Σε μία κατσαρόλα με νερό βράζουμε τον αρακά.
✔️Βάζουμε τη ζελατίνη σε 120ml κρύο νερό για να μαλακώσει. Στη συνέχεια την βάζουμε μαζί με το νερό σε ένα κατσαρολάκι και την ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει. Μεταφέρουμε το μείγμα νερού-ζελατίνας σε ένα μικρό μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει.
✔️Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. ✔️Προσθέτουμε τον κιμά και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει σπυρωτός. Στη συνέχεια βάζουμε τον βρασμένο αρακά, τις πατάτες, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον μαϊντανό. Προσθέτουμε και τη ζάχαρη, την πάπρικα, το κύμινο, το αλάτι και το πιπέρι.
✔️Σιγοβράζουμε τη γέμιση για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Για τη ζύμη
✔️Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι με τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομματάκια και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα τρίμμα. Προσθέτουμε σιγά – σιγά το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ζυμάρι. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και στη συνέχεια κόβουμε 16 ισοζυγείς μπάλες.
✔️Ανοίγουμε την κάθε μπάλα σε κύκλο πάχους 3 χιλιοστών. Φτιάχνουμε ένα μείγμα για να κολλήσει η ζύμη με τα αυγά και το νερό. Αλείφουμε στις άκρες γύρω από κάθε ζύμη. Τοποθετούμε λίγη γέμιση κρέατος στο μισό στρογγυλό της ζύμης.
✔️Προσθέτουμε λίγο αυγό βραστό (3γρ.), λίγη ζελατίνη (2γρ.), 1-2 μαύρες ελιές κομμένες σε λεπτές φετούλες και λίγες σταφίδες.
✔️Διπλώνουμε τη ζύμη κλείνοντας τις άκρες. Για να δημιουργήσουμε το χαρακτηριστικό κλείσιμο, ξεκινάμε από τη μία άκρη του μισού κύκλου διπλώνοντας ένα μικρό κομμάτι ζύμης και πιέζουμε ελαφρά.
✔️Διπλώνουμε ακόμα ένα μικρό κομμάτι ζύμης με τέτοιον τρόπο ώστε να επικαλύπτει το πρώτο κομμάτι. Επαναλαμβάνουμε την ίδια κίνηση μέχρι να σφραγίσουμε όλη την επιφάνεια.
✔️Τοποθετούμε τα Salteñas σε ένα ταψί με λαδόκολλα αλείφουμε με το μείγμα της επικάλυψης (κρόκο αυγού, γάλα, ζάχαρη, πάπρικα) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 15-20 λεπτά.
Θα ταιριάξει άψογα με ένα Colomé Torrontés
Το Torrontés είναι ένα εμβληματικό λευκό σταφύλι της Αργεντινής. Αυτή η περιοχή έχει ένα ειδικό μικροκλίμα που αποτελείται από ένα ακραίο υψόμετρο (1700 και 3100 μ.), μια υπερβολική φωτεινότητα και ένα ευρύ φάσμα ημερήσιων θερμοκρασιών.
Πρόκειται για μια πολύ ιδιαίτερη αλχημεία που ανήκει αποκλειστικά σε αυτά τα εδάφη και συμβάλλει στον μοναδικό χαρακτήρα και το άρωμα του σταφυλιού.
Τα σταφύλια καλλιεργούνται στο κτήμα του αμπελώνα La Brava στα 1700 μέτρα, που θεωρείται το καλύτερο υψόμετρο για αυτήν την ποικιλία. Υπάρχει ένα ευρύ φάσμα ημερήσιων θερμοκρασιών και η έντονη ηλιακή έκθεση σημαίνει ότι τα σταφύλια που καλλιεργούνται εκεί αναπτύσσουν μια μοναδική αρωματική έκφραση που με τη σειρά της παράγει ένα φρέσκο κρασί μεγάλης οξύτητας.
Winemaker: Thibaut Delmotte
Viticultural Area: Upper Calchaquí Valleys, Salta, Argentina
Vineyards: Valles Calchaquíes
Variety: 100% Torrontés
