Ακούμε για Wit, Weisse, και Weizen beer και μπερδευόμαστε συνήθως. Είναι ίδιες ή διαφορετικές; Γιατί όταν αναφερόμαστε στις μπύρες σίτου, τις βρίσκουμε με διαφορετικά ονόματα.
Η οικογένεια της σταρένιας μπύρας είναι μεγάλη και έχει ρίζες μεσαιωνικές στην Ευρώπη. Η ορολογία της μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Εδώ είναι μια εξήγηση των λέξεων που είναι πιθανό να συναντήσετε πάνω στα μπουκάλια, σε αυτήν την κατηγορία.
Ορολογία και επεξηγήσεις
- Wit σημαίνει «λευκό» στα ολλανδικά/φλαμανδικά και αναφέρεται στη σταρένια μπύρα βελγικού τύπου witbier, γνωστή στα γαλλικά και ως bière blanche.
- Weisse είναι η αντίστοιχη λέξη στα γερμανικά για το «λευκό», που χρησιμοποιείται πιο συχνά με τον Βερολινέζικο ξινό τύπο μπύρας Berliner, αλλά και μερικές φορές με τον Βαυαρικό της τύπο, όπως στη weissbier.
- Weizen είναι η γερμανική λέξη για το σιτάρι, που χρησιμοποιείται συχνότερα στον βαυαρικό τύπο μπύρας σίτου.
- Hefe σημαίνει απλά «μαγιά», υποδηλώνοντας μια αφιλτράριστη μπύρα που σερβίρεται με τη μαγιά της, την πιο δημοφιλή μορφή του βαυαρικού τύπου σταρένιας.
- Διάφορες άλλες παραλλαγές περιλαμβάνουν το dunkel (“σκοτεινή”), το steinfarbenes (“κεχριμπαρένια”), το bock και doppelbock (“δυνατή” και “διπλά δυνατή”) και το kristal (“φιλτραρισμένη”).
Ιστορικά στοιχεία
Η προέλευση της μπύρας σίτου φτάνει στην αρχαιότητα, περίπου 6.000 χρόνια πριν, και πιθανώς και νωρίτερα. Οι πρώτοι ζυθοποιοί σιταριού ήταν οι Σουμέριοι της Μεσοποταμίας, μεταξύ των ποταμών Τίγρη και Ευφράτη, στο σημερινό νότιο Ιράκ. Το γνωρίζουμε από αρχαιολογικά ευρήματα της περιοχής. Οι κόκκοι με τους οποίους παρασκευάζονταν δίπλα στο κριθάρι ήταν einkorn, emmer και spelt, που είναι γενετικοί προκάτοχοι του σύγχρονου σιταριού μας.
Οι Αιγύπτιοι, επίσης, ακολούθησαν το πρωτοποριακό παράδειγμα των Σουμέριων και έφτιαχναν τα παρασκευάσματα τους κυρίως από σιτάρι. Περαιτέρω απόδειξη των αρχαίων ριζών της μπύρας σίτου είναι ο Κώδικας του Χαμουραμπί, το παλαιότερο σύνολο νόμων στον κόσμο. Χρονολογείται στο 1700 π.Χ. και περιέχει περίτεχνους κανόνες για την παρασκευή και τη διανομή μπύρας σίτου.
Η ευρεία οικογένεια της λευκής – σταρένιας μπύρας εμφανίστηκε στη βόρεια Ευρώπη γύρω στο 1000 μ.Χ. και συνδέθηκε ιστορικά με κέντρα εμπορίας λυκίσκου όπως το Αμβούργο και η Νυρεμβέργη, λίγο αντίθετα με τις σύγχρονες εικόνες μας για μπύρες με χαμηλά ποσοστά λυκίσκου και μερικές φορές, όπως στην περίπτωση της βελγικής witbier, ακόμη και με προσθήκη μπαχαρικών.
Η Βερολινέζικη σταρένια – Berliner Weisse
Η Berliner Weisse είναι πιθανώς η παλαιότερη και τελευταία επιζήσασα μιας οικογένειας που περιλάμβανε μια σειρά από ξινές, μερικές φορές και καπνιστές μπίρες όπως Gose, Lichtenhainer, Grätzer/Grodziske και άλλες, όλες με επίκεντρο το βόρειο τμήμα της Γερμανίας και της Πολωνίας (Πρωσία μέχρι το τέλος του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου), όπου το μακρύ χέρι του βαυαρικού νόμου για την καθαρότητα της μπύρας Reinheitsgebot δεν τους επέτρεψε να φτάσουν ως τις μέρες μας.
Παρασκευασμένη με μισοβυνοποιημένο σιτάρι και ξινισμένη με Lactobacillus, η Berliner Weisse ήταν το καθημερινό ποτό των Βερολινέζων μέχρι που εισήλθε η βαυαρική λάγκερ. Η μπύρα αυτή ήταν χαμηλή σε αλκοόλ, περίπου στο 3,5% ABV, θολή, πικάντικη και πολύ ανθρακούχα. Στις μέρες μας είναι μια εξαιρετικά δροσιστική γλυκόξινη μπύρα με ευχάριστα κρεμώδη υφή – μια Weisse είναι ένα ιδανικό καλοκαιρινό ρόφημα.
Η Βελγική λευκή – Witbier
Μια άλλη αρχαία μπύρα, η witbier επικεντρώνεται γύρω από τη Leuven και το Hoegaarden, στο κεντρικό Βέλγιο. Κάποτε ήταν το καθημερινό ποτό της περιοχής. Αργότερα και μέχρι το 1960 ήταν μια νεκρή μπύρα, αλλά ευτυχώς αναβίωσε από τον Pierre Celis, ο οποίος την ανέστησε και την επανέφερε, δημιουργώντας το εμπορικό σήμα Hoegaarden.
Χάρη στις προσπάθειές του, μαζί με την έμφυτη γοητεία του στυλ, η witbier ανέκαμψε και βρήκε ενθουσιώδεις θαυμαστές όχι μόνο στην πατρίδα της, αλλά και σε όλο τον κόσμο. Η Coors διεύρυνε το κοινό αυτού του τύπου μπύρας με την επωνυμία Blue Moon.
Η Witbier χρησιμοποιεί παραδοσιακά μια συνταγή που περιλαμβάνει περίπου ίσες ποσότητες πολύ ανοιχτόχρωμης βύνης κριθαριού και μη βυνοποιημένου σίτου, συν ένα μικρό ποσοστό βρώμης. Μαζί, αυτό το μείγμα βυνοποιημένων και ακατέργαστων κόκκων παρέχει μια κρεμώδη υφή. Στο παρελθόν κυμαίνονταν από 3% ABV έως 4%. Οι σύγχρονες εκδόσεις είναι πιο κοντά στο 5% ABV.
Κλασικά είναι μια πικάντικη μπύρα, με κόλιανδρο και πικρή φλούδα πορτοκαλιού που προσδίδει ευχάριστες πικάντικες και φρουτώδεις νότες πάνω από τη γεύση που βγάζει η φρουτώδης μαγιά. Παραδοσιακά πρέπει πάντα να έχει μια μικρή ποσότητα, γαλακτικής οξύτητας. Οι ιστορικές πηγές συνήθως αναφέρουν την οξύτητα που είχε η witbier. Με το σωστό τρόπο, η witbier επιδεικνύει μια υπέροχη ιριδίζουσα γυαλάδα, αποτέλεσμα των υπολειμμάτων αμύλου από την παραδοσιακή διαδικασία πολτοποίησης.
Λόγω της δυσκολίας της ζύμωσης με αυτό το μεγάλο ποσοστό μη βυνοποιημένων κόκκων, την επιτυχή λήψη κρεμώδους υφής και της δύσκολης διαχείρισης της λεπτής ισορροπίας των μπαχαρικών, η witbier είναι ένα δύσκολο προϊόν.
Ως αποτέλεσμα, υπάρχουν πολλές ετικέτες με υποδεέστερο προϊόν. Πολλές ζυθοποιίες επιθυμούν να εντυπωσιάσουν με επιθετικά καρυκεύματα, άλλες πάλι να αδιαφορούν για την ποιότητα και τον χαρακτήρα των μπαχαρικών τους, με αποτέλεσμα μπύρες με ασύνδετες, αδιάφορες γευστικά.
Βαυαρική σταρένια – Bayerisches Weizen
Η τρίτη μεγάλη κλασική μπύρα σίτου είναι η βαυαρική Hefeweizen. Είχε την ακμή της τον 18ο αιώνα, όταν είχε το μονοπώλιο της Βασιλικής Ζυθοποιίας της Βαυαρίας.
Η δημοτικότητα της μπύρας σίτου εξασθένησε στις αρχές του δέκατου ένατου αιώνα, τα δικαιώματα παρασκευής της επιστράφηκαν στους απλούς πολίτες και τις τελευταίες δεκαετίες η Hefeweizen έγινε και πάλι μια δημοφιλής μπύρα.
Χρησιμοποιεί βύνη σίτου, συνήθως μεταξύ 60-70%, για να δώσει μια πυκνή κρεμώδη υφή. Είναι σχεδόν πάντα ελαφριά, αν και ορισμένοι ζυθοποιοί αρχίζουν να ξεπερνούν τα παραδοσιακά όρια με ειδικές εκδόσεις. Οι σύγχρονες εκδοχές της μπύρας αυτής δεν είναι ξινές. Επίσης, δεν είναι πικάντικες, αλλά η παραδοσιακή μαγιά προσφέρει ένα μπουκέτο από γεύσεις γαρύφαλλου και μπαχάρι, καθώς και τσιχλόφουσκα και νότες μπανάνας. Κάθε ζυθοποιία προσπαθεί να επιτύχει μια ιδιαίτερη αρωματική ισορροπία.
Οι παλιότερες και πιο κλασικές εκδόσεις είχαν πιο ανοιχτό κεχριμπαρένιο χρώμα, ενώ οι μοντέρνες εκδόσεις μοιάζουν με θολές pilsner. Ορισμένα ζυθοποιεία κατασκευάζουν και τα δύο είδη. Ενώ οι φιλτραρισμένες εκδόσεις είναι πολλές, η συντριπτική πλειοψηφία των ανθρώπων προτιμά την αφιλτράριστη έκδοση.
Υπάρχουν και πιο σκούρες εκδόσεις, οι πιο δυνατές weizenbock – πλούσιες, νόστιμες και πικάντικες με νότες από καβουρδισμένο ψωμί ή φρυγανιά.
Υπάρχει ένα συγκεκριμένο τελετουργικό έκχυσης που τραβάει την προσοχή στα μπαρ και τα εστιατόρια, όπου λίγο σόου μπορεί να βοηθήσει στην πώληση αυτής της εξαιρετικής μπύρας. Το ποτήρι ξεπλένεται πρώτα με νερό για να μειωθεί ο αφρισμός και μετά αναποδογυρίζεται πάνω από το ανοιχτό μπουκάλι. Στη συνέχεια, τόσο το μπουκάλι όσο και το γυαλί γέρνουν σε μια όχι αρκετά οριζόντια θέση έκχυσης. Το χείλος του μπουκαλιού διατηρείται ακριβώς στη στάθμη του υγρού και στη συνέχεια αποσύρεται με μια στροφή καθώς το ποτήρι γεμίζει.
Μόλις το ποτήρι γεμίσει σχεδόν, η τελευταία λίγη μπύρα που έχει μείνει αναδεύεται κυκλικά και αναμειγνύεται με την υπόλοιπη μαγιά σέρνοντας κυκλικά με δύναμη το μπουκάλι πάνω στο τραπέζι. Τα θολά κατακάθια περιχύνονται στη συνέχεια πάνω από τον αφρό κυκλικά, ξεκινώντας έναν καταρράκτη μαγιάς που πέφτει μέσα στην μπύρα.
Συνδυασμός με φαγητό
Η μπύρα σίτου συνδυάζεται καλά με μια ποικιλία φαγητών, συμπεριλαμβανομένων ελαφρύτερων πιάτων όπως σαλάτες, θαλασσινά, πουλερικά και τυριά όπως κατσικίσιο τυρί ή φέτα.
Συνολικά, η σταρένια μπύρα είναι ένα ευέλικτο είδος που απευθύνεται σε ένα ευρύ φάσμα καταναλωτών μπύρας, ιδιαίτερα σε εκείνους που απολαμβάνουν τις ελαφρύτερες και πιο διαφοροποιημένες γεύσεις.
