Η μεγαλύτερη απόδοση του εστιατορίου χωρίς ταυτόχρονη αύξηση των λειτουργικών εξόδων ή του payroll σε μια εποχή που τα γενικά έξοδα συνεχώς αυξάνονται, είναι κρίσιμη και οι ιδιοκτήτες και διαχειριστές εστιατορίων αναζητούν τρόπους να αυξήσουν την αποδοτικότητα χωρίς να επιβαρύνουν τον προϋπολογισμό τους.
Η μεγιστοποίηση της απόδοσης δεν απαιτεί απαραίτητα επιπλέον δαπάνες, αλλά στρατηγική διαχείριση, αυτοματοποίηση και στοχευμένες ενέργειες. Εδώ θα δούμε κάποιες πρακτικές λύσεις για την αύξηση της λειτουργικής αποτελεσματικότητας χωρίς να επιβαρυνθεί ο οικονομικός ισολογισμός.
1. Βελτιστοποίηση Διαδικασιών
Η αποτελεσματικότητα ξεκινά με τη ροή της εργασίας. Κάθε βήμα της καθημερινής λειτουργίας πρέπει να αξιολογείται ως προς την απόδοση και τη χρηστικότητά του.
Απλοποίηση του menu: Η μείωση του μεγάλου πλήθους των πιάτων που απαιτούν εποχιακά, δυσεύρετα ή ακριβά υλικά περιορίζει τις απώλειες, μειώνει το χρόνο προετοιμασίας και απλοποιεί την εκπαίδευση των μαγείρων.
Ανάλυση παραγγελιών: Εντοπίστε ποια πιάτα πωλούνται περισσότερο και ποια όχι, και επαναξιολογήστε τη θέση τους στο μενού. Ενδεχομένως μια τόσο απλή κίνηση να φέρει κάποια πιάτα που επιθυμείτε να φεύγουν, ξανά στο προσκήνιο. Αφορά κομμάτι του menu engineering.
Προγραμματισμός προσωπικού με βάση τις ώρες αιχμής: Ανάλυση των ωρών αιχμής για βέλτιστη κατανομή ανθρώπινου δυναμικού ώστε να αποφεύγεται η υπεραπασχόληση αλλά και η υποστελέχωση. Είναι κρίσιμο να καταλάβει κανείς τις ανάγκες του και να προσαρμόσει το προσωπικό πάνω σε αυτές.
2. Ψηφιοποίηση & Τεχνολογία
Η τεχνολογία μπορεί να αποτελέσει τον σύμμαχο και να βελτιώσει την απόδοση του εστιατορίου.
Συστήματα POS (Point of Sale): Προσφέρουν real-time δεδομένα για αποθέματα, παραγγελίες, πωλήσεις και βοηθούν στη λήψη άμεσων αποφάσεων.
Online κρατήσεις και παραγγελίες: Αυτοματοποιούν τη διαδικασία, μειώνουν την ανάγκη για τηλεφωνικές συνομιλίες και ελαττώνουν τα λάθη. Χρησιμοποιήστε κάθε μέσο που σας δίνεται. Social Media Ιστοσελίδα κλπ
Εφαρμογές για κινητά και συστήματα επιβράβευσης πελατών: Ενισχύουν την επαναληψιμότητα και αυξάνουν τη δέσμευση των πελατών. Θέλει προσοχή ποιο πρόγραμμα επιβράβευσης θα υιοθετήσει κανείς για να έχει ουσιαστικά αποτελέσματα από αυτή την κίνηση.
3. Εκπαίδευση Προσωπικού
Το προσωπικό είναι ο καθρέφτης του εστιατορίου. Η συνεχής εκπαίδευση ενισχύει την ποιότητα εξυπηρέτησης και μειώνει τα λειτουργικά λάθη.
Σεμινάρια εξυπηρέτησης: Επικοινωνία με τον πελάτη, λεκτική και μη λεκτική επικοινωνία, διαχείριση παραπόνων, upselling. Όλα αυτά είναι σημαντικά για μια επιχείρηση που δεν θέλει να μείνει πίσω.
Cross-training: Εκπαίδευση σε πολλαπλούς ρόλους ώστε να υπάρχει ευελιξία σε περιπτώσεις απουσιών ή αυξημένης ζήτησης. Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο σημαντικές λύσεις θα σας δώσει το cross training σε κατάσταση κρίσης.
Αξιολόγηση προσωπικού: Τακτική παρακολούθηση απόδοσης με βάση KPIs για βελτιώσεις μέσω στοχευμένης καθοδήγησης. Δεν είναι μια δαμόκλειος σπάθη που κρέμεται πάνω από τα κεφάλια των υπαλλήλων. Είναι ένα εργαλείο που θα σας βοηθήσει να δείτε ποιοι θέλουν βοήθεια και πως να το κάνετε.
4. Μείωση Απωλειών & Σπατάλης
Οι απώλειες σε πρώτες ύλες και υλικά αποτελούν μία από τις βασικές αιτίες αυξημένου κόστους. Το κυριότερο είναι οτι δεν φαίνονται με πρώτη ματιά.
Σύστημα FIFO (First In, First Out): Οι παλαιότερες πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται πρώτες ώστε να αποφεύγεται η αλλοίωση και η απόρριψη.
Καταγραφή σπατάλης: Ανάλυση των ειδών που καταλήγουν συχνά στα απορρίμματα για αλλαγή προμηθειών ή μεθόδων μαγειρικής. Καταγραφή και της αξίας της σπατάλης.
Ασύρματη παραγγελιοληψία: Μείωση λαθών στην παραγγελία με τη χρήση τεχνολογίας. Δεν έιναι πανάκεια αλλά θα προσφέρει ουσιαστικές υπηρεσίες έναντι του παραδοσιακού χαρτιού.
5. Ανάλυση Κόστους & KPI
Η σωστή ανάλυση δεδομένων αποτελεί βάση για στρατηγικές αποφάσεις. Αρκεί να χρησιμοποιείτε αυτά τα δεδομένα για να βελτιώσετε την απόδοση του εστιατορίου
Κόστος ανά μερίδα: Ανάλυση κόστους παραγωγής κάθε πιάτου για διατήρηση της κερδοφορίας. Θα σας βοηθήσει ένα έντυπο πρότυπης συνταγής που θα υπολογίσει το κόστος του πιάτου.
Μέσος χρόνος εξυπηρέτησης: Καθοριστικός δείκτης για την εμπειρία πελάτη και τη ροή εργασίας. Μπορείτε να το συνδυάσετε με το πόσα κουβέρ κάνετε ανά σερβιτόρο για να δείτε την παραγωγικότητα κατ’ άτομο και ανά βάρδια.
| Μήνας | Κουβέρ ανά Βάρδια | Μ.Ο. Κόστους Μερίδας (€) | Λανθασμένες Παραγγελίες | Μ.Ο. Είσπραξης ανά Πελάτη (€) |
|---|---|---|---|---|
| Ιανουάριος | 45 | 4.20 | 6 | 18.75 |
| Φεβρουάριος | 50 | 4.10 | 4 | 19.10 |
| Μάρτιος | 55 | 4.30 | 5 | 20.00 |
Το παράδειγμα είναι καθαρά ενδεικτικό. Μπορείτε να παρακολουθείτε όποιον τομέα επιθυμείτε εσείς.
Τι περιλαμβάνει ο πίνακας:
-
- Κουβέρ ανά βάρδια: Πόσα σερβιρίσματα κατά μέσο όρο γίνονται σε κάθε βάρδια.
- Μέσος όρος κόστους μερίδας: Πόσο κοστίζει κατά μέσο όρο μία μερίδα.
- Λανθασμένες παραγγελίες: Πόσα λάθη έγιναν στις παραγγελίες μέσα στον μήνα.
- Μέση είσπραξη ανά πελάτη: Πόσα εισπράττει το μαγαζί κατά μέσο όρο ανά πελάτη.
Η αύξηση στην απόδοση του εστιατορίου χωρίς αύξηση του κόστους είναι εφικτή μέσω στρατηγικών παρεμβάσεων, τεχνολογικής υποστήριξης και διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού. Το «έξυπνο» εστιατόριο του αύριο βασίζεται στη συνεχή βελτίωση, στη χρήση των δεδομένων και στην προσαρμογή στις συνθήκες της αγοράς. Το κλειδί δεν είναι η διαρκής αύξηση των πόρων, αλλά η καλύτερη χρήση αυτών που ήδη υπάρχουν.
Photos by Freepik
