Πώς το Yield Percentage αλλάζει την κοστολόγηση

Αν είστε επαγγελματίας στον χώρο του Food & Beverage (F&B), πιθανότατα να γνωρίζετε το Yield Percentage (Ποσοστό Απόδοσης).

Αν όχι τότε βασίζετε την κοστολόγηση των πιάτων σας στις τιμές αγοράς των προϊόντων. Όμως, το κόστος που πληρώνετε για την πρώτη ύλη, είναι πολύ διαφορετικό από το κόστος του υλικού όταν το χρησιμοποιείτε στην κουζίνα.

Το Yield Percentage (Ποσοστό Απόδοσης) είναι ένας κρίσιμος παράγοντας που παραβλέπεται. Αυτός ο απλός αριθμός αποκαλύπτει την κρυφή σπατάλη και σας δίνει τη δυνατότητα να κοστολογήσετε τα πιάτα με ακρίβεια και να ελέγξετε την κερδοφορία σας.

Τι Είναι το Yield Percentage (YP);

Το Yield Percentage είναι το ποσοστό του προϊόντος που τελικά είναι χρησιμοποιήσιμο (Edible Portion – EP) μετά από όλα τα στάδια προετοιμασίας, όπως το καθάρισμα, την αφαίρεση των οστών, των φλοιών ή του λίπους.

Γιατί είναι απαραίτητο το Yield Percentage (YP);

Αν κοστολογήσετε τη μερίδα του φιλέτου σας με βάση την τιμή αγοράς του ολόκληρου φιλέτου, ουσιαστικά υποκοστολογείτε. Το κόστος των χαμένων υπολειμμάτων μεταφέρεται, άθελά σας, στο κόστος των πιάτων που πωλούνται.

Πως το υπολογίζουμε με ακρίβεια;

Ας δούμε πώς υπολογίζουμε το Yield Percentage (YP), χρησιμοποιώντας ως παράδειγμα ένα ολόκληρο μοσχαρίσιο φιλέτο (5 κιλά), με τιμή αγοράς 25 €/κιλό.

✅ Βήμα 1: Καταγράψτε το αρχικό βάρος
Αυτό είναι το νούμερο σε κιλά που αναγράφεται στο τιμολόγιο αγοράς.
Βάρος κατά την αγορά (APW) 5 κιλά Συνολικό Κόστος Αγοράς 125,00 €

✅ Βήμα 2: Ζυγίστε τις απώλειες (Trim Loss)
Αφού τελειώσετε το καθάρισμα, ζυγίστε όλα τα υπολείμματα που θα αφαιρεθούν (λίπος, μεμβράνες κ.λπ.).
Βάρος Απωλειών (Trim Loss) 1.1 κιλό

✅ Βήμα 3: Υπολογίστε το καθαρό βάρος (EPW)
Πόσο προϊόν έμεινε για τις μερίδες που θα ετοιμάσετε;
Καθαρό Βάρος (EPW) = APW – Trim Loss Δηλαδή 5.000γρ. – 1.100γρ.= 3.900γρ.

✅ Βήμα 4: Βρείτε το ποσοστό απόδοσης (YP)
Το YP είναι το ποσοστό του καθαρού βάρους προς το αρχικό βάρος.

Συμπέρασμα: Το 22% του προϊόντος αποτελούσε απώλεια που προέκυψε κατά τη διαδικασία της προετοιμασίας.

✅ Βήμα 5: Υπολογίστε το πραγματικό κόστος ανά κιλό (EP Cost)
Τώρα, διορθώνουμε την τιμή αγοράς με βάση την απώλεια, για να βρούμε το πραγματικό κόστος του καθαρού υλικού.

Πώς άλλαξε τώρα η κοστολόγηση
Αν η κανονική σας μερίδα φιλέτου είναι 200 γρ. (0,2 κιλά), δείτε τη διαφορά στην κοστολόγηση:

Η διαφορά των 1,41 € σε κάθε μερίδα είναι κέρδος που χάνεται, επειδή η αρχική τιμή πώλησης ήταν λανθασμένη. Σε 100 μερίδες, χάνετε 141 €, ή πάνω από 7.000 € σε μια ολόκληρη σαιζόν!

Χρησιμοποιήστε το Yield Percentage για τους παρακάτω λόγους:

💡 Ακριβής Κοστολόγηση: Χρησιμοποιείτε πάντα την τιμή EP Cost για τον υπολογισμό του κόστους της συνταγής σας.

💡 Αξιολόγηση Προμηθευτών: Μπορεί ένας φθηνότερος προμηθευτής να δίνει προϊόν με χαμηλότερο YP (π.χ. περισσότερο λίπος ή κόκαλα); Τότε, το φθηνό καταλήγει ακριβό και τοτελικό EP Cost του μπορεί να είναι υψηλότερο!

💡 Εκπαίδευση Προσωπικού: Παρακολουθώντας το Yield Percentage, μπορείτε να εκπαιδεύσετε το προσωπικό σας σε καλύτερες τεχνικές κοπής, μειώνοντας τις απώλειες και αυξάνοντας το ποσοστό απόδοσης.

Έτσι μπορείτε να τυποποιήσετε τις συνταγές σας, να επιμείνετε στον ακριβή υπολογισμό του Yield Percentage (όπως είδαμε στον οδηγό) και να μετατρέψετε κάθε γραμμάριο σπατάλης σε αξιοποιήσιμο κέρδος.