Το zero waste στην κουζίνα, ακούγεται ωραίο στα meetings και στα sustainability reports, αλλά στην καθημερινότητα μιας επαγγελματικής κουζίνας και ειδικά ενός ξενοδοχείου, μοιάζει συχνά με ωραία θεωρία. Στην πράξη όμως, δεν μιλάμε για φιλοσοφία, ούτε για μόδα. Μιλάμε για καθαρό έλεγχο, καλύτερη οργάνωση και, στο τέλος της ημέρας, λεφτά που δεν πετάγονται στον κάδο.
Zero waste δεν σημαίνει “δεν πετάμε τίποτα”
Η μεγαλύτερη παρεξήγηση είναι ότι zero waste σημαίνει “δεν πετάμε τίποτα”. Αυτό είναι ουσιαστικά ανέφικτο. Το νόημα είναι να πετάμε πολύ λιγότερα και να ξέρουμε γιατί πετάμε ό,τι πετάμε. Από τη στιγμή που αρχίζεις να μετράς τη σπατάλη, αλλάζει όλη η κουλτούρα της κουζίνας.
Χρειάζεται απλώς κάποιος να ρωτήσει σοβαρά: τι καταλήγει στα σκουπίδια κάθε μέρα και γιατί;
Η πραγματική πληγή είναι η υπερπαραγωγή
Στις περισσότερες κουζίνες, το μεγαλύτερο πρόβλημα δεν είναι τα υπολλείματα, αλλά η υπερπαραγωγή. Στο μπουφέ “πρέπει να δείχνουν όλα γεμάτα”, τα a la carte μπορεί να κάνουν τεράστια mise en place για πιάτα που τελικά δεν έφυγαν, παραγγελίες πρώτων υλών που είναι τσιμπημένες σε ποσότητες “για να είμαστε καλυμμένοι” ή για να μην τα έχει ο υπεύθυνος αγορών συνέχεια στο μυαλό του. Εκεί χάνεται το παιχνίδι. Όταν το menu σχεδιάζεται χωρίς πραγματικά στοιχεία πωλήσεων και χωρίς ευελιξία, η σπατάλη είναι δεδομένη, όσο καλός κι αν είναι ο Chef.
Menu engineering με βάση την αλήθεια, όχι το ένστικτο
Ένα από τα πιο αποτελεσματικά zero waste βήματα είναι το menu engineering με βάση την πραγματική κίνηση. Όχι θεωρία, όχι “αυτό είναι το signature πιάτο μας” οπότε το κρατάμε. Ποια πιάτα πουλάνε, ποια επιστρέφουν συστηματικά μισοφαγωμένα και ποια χρειάζονται τόση πολλή προετοιμασία και τελικά μένουν στο ψυγείο.
Σε ξενοδοχεία με θεματικά εστιατόρια, αυτό φαίνεται ακόμα πιο έντονα. Ένα ασιατικό ή ένα fine dining concept δεν μπορεί να δουλεύει με τη λογική του all day dining. Αν δεν προσαρμοστεί, θα καταγράφει ζημιά καθημερινά. Απλώς θα την καταγράφει πιο “κομψά”.
Αξιοποίηση με σχέδιο, όχι με πανικό
Έπειτα έρχεται η αξιοποίηση. Όχι με τη λογική του “κάνε σούπα ό,τι περίσσεψε”, αλλά με συνειδητό σχεδιασμό. Τα υπολείμματα από λαχανικά μπορούν να δώσουν βάσεις, γαρνιτούρες κλπ. Τα κόκαλα και τα κομμένα κομμάτια κρέατος, μπορούν να μπουν σε συγκεκριμένο κύκλο παραγωγής και όχι απλώς να μαζεύονται μέχρι να “δούμε τι θα τα κάνουμε”. Όταν η αξιοποίηση δεν είναι μέρος του καθημερινής ροής αλλά μια έκτακτη λύση, στο τέλος καταλήγει πάλι στον κάδο.
Ο πελάτης είναι μέρος του προβλήματος
Στα ξενοδοχεία, ειδικά στα all inclusive, το zero waste περνάει και από το service. Όσο κι αν δεν θέλουμε να το παραδεχτούμε, τεράστιο ποσοστό food waste προέρχεται από το πιάτο του πελάτη. Υπερβολικές μερίδες, τρία πιάτα μαζί “για να διαλέξει”, show cooking χωρίς έλεγχο. Δεν χρειάζεται να γίνει κανείς φειδωλός ή “τσιγκούνης”. Χρειάζεται σωστός σχεδιασμός μερίδας και προσωπικό που να καταλαβαίνει ότι π.χ. στο Carving Station το “βάζω λίγο ακόμα” δεν σημαίνει πάντα οτι φροντίζω τον πελάτη.
Η εκπαίδευση στο zero waste δουλεύει όταν τη δούμε σοβαρά
Ένα ακόμα σημείο που δουλεύει πραγματικά είναι η εκπαίδευση της ομάδας, όχι με θεωρία αλλά με εικόνα. Όταν το προσωπικό δει σε έναν κάδο τι πετάχτηκε σε μία μόνο βάρδια, αρχίζει να αλλάζει mindset. Δεν φωνάζεις, δεν κατηγορείς. Απλά δείχνεις. Και ξαφνικά ο μάγειρας προσέχει λίγο παραπάνω το καθάρισμα, ο βοηθός δεν πετάει μισογεμάτα Gastronorm “για ευκολία” και ο chef σκέφτεται δύο φορές πριν βγάλει άλλο ένα GN 1/1 στο buffet στο τέλος του service. Το τελευταίο μισάωρο, καλό είναι να βγαίνουν μικρότερες ποσότητες.
Το zero waste δεν είναι πράσινη μόδα. Είναι πραγματικό management.
Το zero waste δεν είναι project ενός μήνα. Είναι διαδικασία που θέλει συνέπεια και μικρά, ρεαλιστικά βήματα. Δεν χρειάζεται να τα κάνεις όλα. Αν μειώσεις τη σπατάλη σου κατά 10–15%, έχεις ήδη κερδίσει. Σε κόστος, σε οργάνωση και σε εικόνα. Έχεις μια κουζίνα που δουλεύει πιο καθαρά, πιο συνειδητά και με λιγότερο χάος.
Το zero waste δεν είναι οικολογικό αφήγημα. Είναι ένδειξη ώριμης διαχείρισης. Σε έναν κλάδο που τα περιθώρια κέρδους στενεύουν και οι απαιτήσεις ανεβαίνουν, αυτό από μόνο του είναι ήδη ένα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα.
