Ο Food & Beverage Manager είναι ο παρασκηνιακός ήρωας σε ότι συμβαίνει με τα τμήματα εκείνα που κάποιος μπορεί να φάει και να πιει.
Όταν ταξιδεύουμε σε ένα ξενοδοχείο, θέλουμε να είμαστε βέβαιοι ότι το φαγητό θα είναι καλά μαγειρεμένο, ότι θα υπάρχει ποικιλία σε τρόφιμα και ποτά, ότι τα κοκτέιλ θα είναι γευστικά και παγωμένα και ότι το προσωπικό του service θα είναι φιλικό και καλά καταρτισμένο. Εμείς πολύ καλά κάνουμε που τα θέλουμε όλα αυτά γιατί πληρώνουμε και επιθυμούμε να λάβουμε το καλύτερο.
Κάποιος όμως με το επιτελείο του είναι αυτός που ξεκινάει και τελειώνει τη μέρα του μέσα σε έναν αγώνα για το καλύτερο αποτέλεσμα στα επισιτιστικά τμήματα. Είναι ο Food & Beverage Manager.
Είναι υπεύθυνος για να προσλάβει προσωπικό στα επισιτιστικά τμήματα, μπορεί να συμμετέχει στις παραγγελίες αγαθών και να ελέγχει τα αποθέματα. Συμμετέχει επίσης στην τελική επιλογή και την αγορά του εξοπλισμού και βεβαιώνεται ότι όλοι στις ομάδες του έχουν εκπαιδευτεί σωστά, για την προετοιμασία του φαγητού και τη σωστή παρασκευή των αλκοολούχων ποτών. Συνηθίζεται να επιβλέπει τα συστήματα ασφάλειας τροφίμων και κατανοεί απόλυτα τα πρότυπα διασφάλισης της υγείας πελατών και προσωπικού.
Ποιες είναι οι απαραίτητες προσωπικές δεξιότητες για τη θέση;
▢ Ομαδικό πνεύμα
▢ Συγκροτημένος, σταθερός και εξυπηρετικός
▢ Ευέλικτος
▢ Αποκριτικός
▢ Ηγέτης
▢ Αποφασιστικός – Αυτόνομος – Επιχειρηματικό πνεύμα
▢ Εξαιρετική παρουσία
▢ Φυσική αντίσταση στην κόπωση
▢ Καινοτόμος και καλά οργανωμένος
Σημαντικές επαγγελματικές τεχνικές και δεξιότητες
▢ Να οργανώνει και να επιβλέπει την προετοιμασία όλων των σημείων πώλησης σύμφωνα με τις προβλέψεις δραστηριότητας ανά περίοδο και ανά πληρότητα
▢ Αν το επιβάλλει το οργανόγραμμα και η τακτική της εταιρείας, τότε σε συνεργασία με τον Executive Chef, ετοιμάζει τα μενού, οργανώνει αγορές και διαχειρίζεται τα αποθέματα.
▢ Προσπαθεί για τη βελτίωση της ικανοποίησης των πελατών και ελέγχει ότι τα εδέσματα παρουσιάζονται σωστά
▢ Προετοιμάζει, εγκρίνει ή ελέγχει τα προγράμματα εργασίας, διασφαλίζοντας ότι είναι σύμφωνα με τις προβλέψεις δραστηριότητας της ημέρας, ή της περιόδου.
▢ Προετοιμάζει το εμπορικό σχέδιο δράσης για όλα τα τμήματα και εξασφαλίζει την εφαρμογή του
▢ Εργάζεται στενά με το τμήμα πωλήσεων για να εξασφαλίσει υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης, ικανοποίησης και πωλήσεων στα τμήματα
▢ Διερευνά τις αξιολογήσεις κι ερευνά τις προσδοκίες της αγοράς και των πελατών για το ξενοδοχείο και την περιοχή
▢ Αναπτύσσει το ομαδικό πνεύμα και τα κίνητρα στο προσωπικό, δημιουργώντας μια καλή ατμόσφαιρα εργασίας
▢ Βοηθά τους εργαζομένους να βελτιώσουν τις δεξιότητές τους και τους παρέχει υποστήριξη για την εξέλιξη της σταδιοδρομίας τους
▢ Ελέγχει τους προϊστάμενους των τμημάτων για τη διατήρηση του εξοπλισμού σε καλή κατάσταση
▢ Βεβαιώνεται ότι τα μηχανήματα λειτουργούν αξιόπιστα και παρακολουθεί οποιοδήποτε τεχνικό ζήτημα
▢ Βεβαιώνεται ότι όλοι οι χώροι του F&B διατηρούνται καθαροί και ότι τηρούνται τα πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, με περιοδικούς ελέγχους
▢ Διασφαλίζει την τήρηση των δεσμεύσεων του ξενοδοχείου απέναντι στις «Πολιτικές περιβάλλοντος» (εξοικονόμηση ενέργειας, ανακύκλωσης, διαλογή απορριμμάτων κ.λπ.)
▢ Είναι υπεύθυνος για την ασφάλεια των ανθρώπων (προσωπικού & πελατών) και περιουσίας στην περιοχή υπό την ευθύνη του
Άλλες κρίσιμες δεξιότητες για έναν Food & Beverage Manager
Εξυπηρέτηση πελατών: Ενδέχεται να πρέπει να αλληλεπιδρά με τους πελάτες. Το να είναι φιλικός και ευγενικός θα βοηθήσει τους πελάτες να επιστρέψουν ή να αξιολογήσουν θετικά το ξενοδοχείο στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Προσοχή στη λεπτομέρεια: Οι υπεύθυνοι τροφίμων και ποτών πρέπει να παρακολουθούν πολλά στοιχεία: πρότυπα τροφίμων, κόστος φαγητού, κόστος ποτών, κόστος προσωπικού, ασφάλεια, ποικιλία, παρουσίαση κ.λπ.
Ηγεσία: Πρέπει να είναι ηγέτες στον χώρο τους, να συσπειρώνουν την ομάδα τους κατά τη διάρκεια δύσκολων καταστάσεων, να επιλύουν συγκρούσεις και να κάνουν ότι προβλέπεται για την εργασιακή ειρήνη.
Δεξιότητες διαχείρισης: Όπως αναφέρθηκε και πιο πάνω, πρέπει όχι μόνο να ασχολούνται με τα τρόφιμα και ποτά, αλλά πρέπει επίσης να ασχολούνται με το κόστος, την τιμολόγηση, τη δημιουργία προγραμμάτων εργασίας, την εκπαίδευση του προσωπικού, την επίλυση προβλημάτων και πολλά άλλα.
Οργανωτικές Δεξιότητες: Η τήρηση των προγραμμάτων γενικότερα, είτε μιλάμε για προγράμματα εργασίας, καθαρισμών ή όποιου άλλου είδους προγράμματα, πρέπει να γίνεται ευλαβικά. Η αντιμετώπιση επίσης καταστάσεων όπως, δύσκολων πελατών, αλλεργικών πελατών, λανθασμένων παραγγελιών στην αποθήκη, λανθασμένων αποθεμάτων, αποτελούν μέρος της δουλειάς. Το να είναι σε θέση να βρει μια λύση γρήγορα είναι μια πολύ σημαντική ικανότητα.
Δεξιότητες ομιλίας: Πρέπει να μπορούν να επικοινωνούν με ακρίβεια και σαφήνεια με τους πελάτες. Πρέπει να είναι πολύ ταλαντούχοι με τον λόγο και να μπορούν να βρουν έναν τρόπο να αγγίξουν όποιον έχουν απέναντι τους όταν προσπαθούν να επιλύσουν ένα πρόβλημα.
Ποια είναι η μέρα του F&B Manager;
Ακριβώς όπως και σε άλλους τομείς της βιομηχανίας φιλοξενίας, ο υπεύθυνος του Food & Beverage δεν έχει δει ποτέ το πρόγραμμα του να εξελίσσεται ως ένα τυπικό 9 με 5 ωράριο. Δεν κλείνει κάποιο κατάστημα ή μια τράπεζα και φεύγει.
Είναι πολύ πιθανό να βρίσκεται από 10 έως και 16 ώρες στο χώρο εργασίας του ανάλογα με τις ανάγκες της δουλειάς, την εποχή, τις αντιξοότητες και τα έκτακτα προβλήματα.
Φτάνει στο ξενοδοχείο και αφού έχει ελέγξει το εστιατόριο που εκείνη την ώρα δίνει πρωινά και έχει βεβαιωθεί ότι όλα βαίνουν καλώς, φεύγει και κάνει μια βόλτα σε όλα τα τμήματα ευθύνης είτε λειτουργούν είτε όχι εκείνη την ώρα.
Επισκέπτεται κατά βάση τα τμήματα λίγο πριν το άνοιγμα τους αλλά και κατά την ώρα αιχμής τους.
Ελέγχει από τα Log Books αν έχει υπάρξει κάποια βλάβη για την οποία δεν έχει ενημερωθεί.
Πραγματοποιεί καθημερινές συναντήσεις με τον Chef, τον Maitre και όποιους άλλους εμπλέκονται στο έργο του και συζητούν χαλαρά 20-30 λεπτά και λύνουν ότι προκύπτει.
Συναντιέται με τη γενική διεύθυνση καθημερινά έστω και για λίγο. Εξηγεί επίσης κατ’ ιδίαν ή σε meetings, κάθε εβδομάδα τι συμβαίνει, πώς το λύνει, πώς μπορεί να βελτιώσει πράγματα, τι έρχεται, τι να περιμένουν.
Σε γενικές γραμμές είναι στην κίνηση το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας διότι διοίκηση εκ του μακρώθεν δεν γίνεται.
Κάποιες ώρες θα φύγει για να ανακτήσει δυνάμεις, κυρίως τις μεσημεριανές προς απογευματινές ώρες και θα είναι πίσω πριν ανοίξουν τα εστιατόρια γιατί θα πρέπει να περάσει πάλι από παντού και να ελέγξει τα πάντα πριν ανοίξουν οι πόρτες τους.
Πέρα από όλα αυτά έχει να ελέγξει κοστολόγια, να δει πιθανώς κάποιους προμηθευτές, να μιλήσει με αντιπροσώπους, να καλέσει τεχνικούς, να συναντήσει πελάτες και δεκάδες άλλα πράγματα καθημερινά.
Τι σπουδές πρέπει να έχει κάνει ένας Food & Beverage Manager;
Κατ’αρχάς θα πρέπει να καταστήσω σαφές πως όποια σπουδή κι αν ακολουθήσει κανείς δεν θα είναι αρκετή για να του δώσει το χρίσμα της θέσης αυτής. Οι γνώσεις που θα αποκτήσει πάνω στο κομμάτι αυτό, θα είναι ένας βασικός κορμός πάνω στον χαοτικό και ατελείωτο κόσμο του Food & Beverage Management. H πείρα και η καθημερινή τριβή με πρόσωπα και πράγματα θα οπλίζουν τη φαρέτρα του εκκολαπτόμενου Manager σταδιακά. Η επιμόρφωση δεν πρέπει να σταματάει ποτέ διότι οι τεχνολογίες αλλάζουν, οι τάσεις στο ποτό και φαγητό αλλάζουν οπότε πρέπει να αλλάζουμε κι εμείς οι ίδιοι για να μην μας ξεπερνούν οι εξελίξεις.
Μια καλή αρχή βέβαια για κάποιον που θέλει να ασχοληθεί σοβαρά με τον κλάδο θα ήταν να πάρει εφόδια στα παρακάτω θέματα. Αυτό θα μπορούσε να το υλοποιήσει ακολουθώντας σπουδές με κατεύθυνση στον τουρισμό και κατόπιν μια εξειδίκευση στο Food & Beverage, είτε μέσω κάποιων Diploma που υπάρχουν διαθέσιμα είτε κάνοντας ένα Bachelor in Hospitality Management.
Οι ελάχιστες γνώσεις που πρέπει να συγκεντρώνει για να μπορέσει να σταθεί επάξια στη θέση αυτή είναι οι παρακάτω:
- Βασικές αρχές διοίκησης
- Οργάνωση επισιτιστικών καταστημάτων
- Σχεδιασμός καταλόγων φαγητών – ποτών
- Διοίκηση προσωπικού επισιτιστικών καταστημάτων
- Διαχείριση και εκτέλεση προμηθειών
- Έλεγχος & κοστολόγιο
- Δημιουργία προτύπων συνταγών
- Έλεγχος εσόδων και ταμειακών ροών
- Ανάπτυξη δεξιοτήτων εξυπηρέτησης πελατών
- Τεχνικές διαπραγμάτευσης και επίλυσης παραπόνων
- Marketing Επισιτιστικών τμημάτων
- Εστιατοριακή τέχνη
- Βασικές γνώσεις οινολογίας
- Τεχνικές Bar
- Εκπαίδευση στην ασφάλεια τροφίμων (HACCP)
- Αγγλικά και μια επιπλέον γλώσσα
Από εκεί και μετά, η θέληση, η εμπειρία και ο ενθουσιασμός για τη σταδιοδρομία σε αυτόν τον τομέα και η αντοχή στους εντατικούς ρυθμούς, θα φέρει τη συνεχή βελτίωση με αποτέλεσμα να αναρριχηθεί κανείς σε μεγαλύτερες επιχειρήσεις, με μεγαλύτερες ευθύνες, περισσότερα τμήματα και περισσότερο προσωπικό.
Γι’ αυτό ονομάζω τον Food & Beverage Manager, δεκαθλητή του ξενοδοχειακού στίβου.
Διότι πρέπει να είναι πολύ καλός σε πολλά πράγματα. Λίγοι μπορούν να το κάνουν αυτό και ακόμα λιγότεροι να το διατηρήσουν.
Γι’ αυτό ονομάζω τον F&B Manager, δεκαθλητή του ξενοδοχειακού στίβου.
Διότι πρέπει να είναι πολύ καλός σε πολλά πράγματα. Λίγοι μπορούν να το κάνουν αυτό και ακόμα λιγότεροι να το διατηρήσουν.
