Εκείνες οι οικείες λεπτομέρειες, οι τόσο καθημερινές, όπως το «έτσι το κάναμε εμείς πάντα», που κανείς δεν τις παρατηρεί πια. Για αυτό και η αύξηση του kitchen profitability δεν απαιτεί νέες συνταγές ή επανασχεδιασμό μενού. Απαιτεί μια νέα και καθαρή ματιά.

Οι ποσότητες των υλικών είναι καθοριστικές για το kitchen profitability

Το portion control (μεριδοποίηση), για παράδειγμα, δύσκολα θα το δει κάποιος ως θέμα στρατηγικής. Κι όμως, είναι ίσως ο πιο ύπουλος τρόπος με τον οποίο ροκανίζεται η κερδοφορία. Δεν μπορώ παρά να θυμηθώ μια αλυσσίδα πίτσας από την οποία πέρασα για να μάθω τον τρόπο οργάνωσης με τόσα franchise καταστήματα και είδα οτι δούλευε εξ ολοκλήρου πάνω στη μεριδοποίηση. Ατέλειωτες εργατοώρες να μπουν όλα τα υλικά σε μερίδες και σακουλάκια. Κάτι ήξεραν.

Δεν χρειάζεται να αλλάξει τίποτα στη συνταγή: αρκεί το πιάτο να βγαίνει στο μέγεθος που έχει υπολογιστεί. Όταν αυτό δεν συμβαίνει, δεν φαίνεται στην πρώτη βραδιά. Φαίνεται στο τέλος του μήνα. Και τότε όλοι απορούν πώς «πάλι ξεφύγαμε».

Οι αριθμοί δεν ψεύδονται. Έχουν μια αμείλικτη ειλικρίνεια και βγάζουν την αλήθεια στο φως. Δεν λένε απλώς από που προκύπτει το πρόβλημα

Εργονομία και ροή της εργασίας

Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με τη ροή του ίδιου του χώρου. Μια κουζίνα που δεν έχει σωστή εργονομία και οργάνωση μπορεί να ανεβάζει το εργατικό κόστος χωρίς κανείς να το αντιλαμβάνεται. Ένα βήμα παραπάνω, μια αναζήτηση για ένα σκεύος την ώρα αιχμής, δύο πάγκοι εργασίας που εμποδίζουν ο ένας τον άλλον, μικρά πράγματα που αθροίζονται και διογκώνουν ένα πρόβλημα. Δεν χρειάζεται αλλαγή στο μενού για να λυθούν, μόνο μια πιο έξυπνη διάταξη και ένας καθαρότερος τρόπος δουλειάς.

Οι φθορές εξουδετερώνουν το kitchen profitability

Ακόμα πιο αθόρυβες είναι οι απώλειες στις πρώτες ύλες. Δεν είναι οι λάθος παραγγελίες ή οι κατεστραμένες παρασκευές που κάνουν τη ζημιά, αλλά οι μικρές, καθημερινές αστοχίες. Η ντομάτα που καθαρίστηκε παραπάνω, το ψάρι που κόπηκε μεγαλύτερο, το dressing που «έπεσε λίγο παραπάνω» πάνω στον πανικό της δουλειάς. Είναι αόρατες διαρροές, αλλά έχουν πραγματικό κόστος.

Το service μπορεί να κάνει εξαιρετική ζημιά υπό προϋποθέσεις

Κι εκεί που συνδέονται όλα τα παραπάνω, υπάρχει ο κρίκος που συχνά παραμένει αόρατος. Η επικοινωνία με το service. Η κουζίνα μπορεί να είναι άψογη οργανωτικά, αλλά αν το service δεν περιγράφει σωστά τα πιάτα, δεν πουλάει αυτό που έχει το μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους ή δεν ενημερώνεται για το τι τελειώνει, τότε το κέρδος μένει μισό. Η επικοινωνία δεν αυξάνει μόνο τον τζίρο αλλά ενισχύει και την ίδια τη ροή της κουζίνας.

Ψυχική κατάσταση και σύνδεση με τη διεύθυνση

Τίποτα από τα παραπάνω δεν μπορεί να βελτιωθεί με λανθασμένη νοοτροπία. Όταν οι άνθρωποι της κουζίνας είναι ευχαριστημένοι από τον Chef ή από τον F&B Manager και τον Διευθυντή, αρχίζουν να νιώθουν πώς το κόστος το επηρεάζει και η παραμικρή τους κίνηση. Όταν βλέπουν ότι όταν αλλάζει η συμπεριφορά τους αλλάζει η κερδοφορία. Ξαφνικά κάθε κουτάλα, κάθε κόψιμο, κάθε δοσομετρικό σκεύος αποκτά συνείδηση.

Η κερδοφορία δεν είναι απλά θέμα τύχης αλλά ούτε και υπόθεση εκρηκτικών αλλαγών. Είναι θέμα καθαρής σκέψης μέσα στην καθημερινότητα και συναισθήματος. Στις κουζίνες που αγγίζουν αυτό το επίπεδο, το μενού δεν χρειάζεται να αλλάζει. Η κερδοφορία αλλάζει γιατί τίποτα δεν γίνεται τυχαία, γιατί ο μάγειρας θα σεβαστεί τις πρώτες ύλες, θα σεβαστεί τα μηχανήματα του, θα εξοικονομήσει πόρους που μπορεί να γλυτώσει. Έτσι χτίζεται το καλό αποτέλεσμα.

Το άρθρο Kitchen Profitability – Πως να το αυξήσετε χωρίς αλλαγές στο μενού; εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Τι είναι το Chef’s Table;

Η ιδέα του Chef’s Table είναι σχετικά απλή αλλά εξαιρετικά πρωτόγνωρη. Είναι μια γευστική εμπειρία όπου οι παρευρισκόμενοι κάθονται σε κοντινή απόσταση από την κουζίνα του εστιατορίου, συχνά σε έναν πάγκο που βλέπει ακριβώς τους μάγειρες πάνω στη δουλειά. Αυτό το μοναδικό σκηνικό επιτρέπει στους πελάτες να παρατηρούν και να αλληλεπιδρούν με τη μαγειρική ομάδα καθώς φτιάχνουν τα πιάτα τους, παρέχοντας μια οικεία και καθηλωτική ματιά στην τέχνη της γαστρονομίας.

Η προέλευση της τάσης

Η τάση του Chef’s Table πιστεύεται ότι ξεκίνησε στα τέλη του 20ου αιώνα, όταν οι καινοτόμοι σεφ προσπάθησαν να δημιουργήσουν μια πιο εξατομικευμένη και διαδραστική γευστική εμπειρία για τους πελάτες τους. Ενώ το εξαιρετικό φαγητό είχε συχνά συνδεθεί με έναν βαθμό επισημότητας, η ιδέα του Chef’s Table προσέφερε μια  απόκλιση από αυτή την παράδοση. Η τάση αρχικά κέρδισε δυναμική στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες και γρήγορα εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο.

Το άρθρο Chef’s Table τι ακριβώς είναι; εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Αυτή η ανάμειξη γεύσεων, τεχνικών και συστατικών μπορεί να οδηγήσει σε καινοτόμους και συναρπαστικούς συνδυασμούς τροφίμων. Η fusion κουζίνα είναι δημοφιλής σε πολλά μέρη του κόσμου και έχει οδηγήσει στη δημιουργία πολυάριθμων πιάτων που προέρχονται από πολλές γαστρονομικές παραδόσεις.

Εδώ είναι μερικές βασικές πτυχές του fusion food:

Πολιτιστικός συνδυασμός: Η fusion κουζίνα συνδυάζει συχνά στοιχεία από δύο ή περισσότερους διαφορετικούς πολιτισμούς ή περιοχές. Για παράδειγμα, μπορεί να βρείτε πιάτα που συνδυάζουν στοιχεία ασιατικής και λατινοαμερικανικής κουζίνας ή γαλλικές με ταϊλανδέζικες γεύσεις.

Δημιουργική καινοτομία: Το Fusion food επιτρέπει στους σεφ να γίνουν πιο δημιουργικοί, πειραματιζόμενοι με διαφορετικά υλικά, τεχνικές μαγειρέματος και παρουσίαση. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε απροσδόκητους και απολαυστικούς συνδυασμούς γεύσεων.

Διαπολιτισμικές τεχνικές: Οι σεφ συχνά συνδυάζουν τεχνικές μαγειρικής από διαφορετικούς πολιτισμούς για να δημιουργήσουν μοναδικές υφές και γεύσεις. Για παράδειγμα, ένας σεφ μπορεί να χρησιμοποιήσει ιαπωνικές τεχνικές σούσι για να ετοιμάσει ένα πιάτο το οποίο είναι εμπνευσμένο από το Μεξικό.

Επιρροή της παγκοσμιοποίησης: Η άνοδος της παγκοσμιοποίησης και η αυξημένη πρόσβαση σε ένα ευρύ φάσμα συστατικών και γαστρονομικών παραδόσεων έχει τροφοδοτήσει τη δημοτικότητα του fusion food. Οι άνθρωποι σήμερα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν και να πειραματιστούν με γεύσεις από όλο τον κόσμο.

Δημοφιλή παραδείγματα: Μερικά δημοφιλή παραδείγματα fusion φαγητού περιλαμβάνουν τα sushi burritos (που συνδυάζουν ιαπωνικά και μεξικάνικα στοιχεία), την κουζίνα Tex-Mex (αναμειγνύοντας γεύσεις Τεξανικής και Μεξικάνικης κουζίνας) και την Ινδο-Κινεζική κουζίνα (ανάμειξη ινδικών και κινέζικων γεύσεων και τεχνικών).

Ενώ το fusion food μπορεί να είναι συναρπαστικό και νόστιμο, έχει επίσης τους επικριτές του που υποστηρίζουν ότι μερικές φορές μπορεί να μειώσει την αυθεντικότητα των παραδοσιακών πιάτων. Πιστεύουν ότι ορισμένα fusion πιάτα χάνουν την ουσία των αυθεντικών κουζινών από τις οποίες αντλούν.

Οι επικριτές του fusion food, αναφέρουν τα μειονεκτήματα της ανάμειξης της κουζίνας

Κίνδυνος αντιφατικών γεύσεων: Ο συνδυασμός συστατικών και γεύσεων από διαφορετικές γαστρονομικές παραδόσεις μπορεί μερικές φορές να οδηγήσει σε συγκρούσεις που δεν λειτουργούν καλά μεταξύ τους. Δεν είναι όλοι οι συνδυασμοί επιτυχημένοι και ο πειραματισμός μπορεί να οδηγήσει σε απογοητευτικά αποτελέσματα.

Σύνθετα συστατικά: Τα πιάτα fusion συχνά απαιτούν μεγάλη ποικιλία συστατικών, μερικά από τα οποία μπορεί να είναι σπάνια ή δύσκολο να βρεθούν. Αυτό μπορεί να κάνει την fusion κουζίνα πιο ακριβή και λιγότερο προσβάσιμη σε εστιατόρια μεσαίου προϋπολογισμού.

Με γνώμονα τις τάσεις: Μπορεί να επηρεαστεί τόσο πολύ από τις τάσεις ώστε η μόδα μερικές φορές μπορεί να επισκιάσει την αυθεντικότητα και την ποιότητα του φαγητού.

Πρόκληση για διαιτητικούς περιορισμούς: Μπορεί τα παραγόμενα πιάτα να μην είναι κατάλληλα για άτομα με διατροφικούς περιορισμούς ή αλλεργίες. Ο συνδυασμός διαφορετικών συστατικών μπορεί να οδηγήσει σε ακούσια συμπερίληψη αλλεργιογόνων.

Έλλειψη τυποποίησης: Η fusion κουζίνα στερείται τυποποίησης, επομένως το ίδιο πιάτο μπορεί να διαφέρει πολύ σε γεύση και ποιότητα από το ένα εστιατόριο στο άλλο. Αυτό μπορεί να δυσκολέψει τους πελάτες να ξέρουν τι να περιμένουν τελικά.

Συμπερασματικά, το fusion food είναι μια δυναμική και δημιουργική πτυχή του γαστρονομικού κόσμου που επιτρέπει τον πειραματισμό, την εξερεύνηση και την ανάπτυξη νέων γεύσεων. Αντανακλά τη συνεχώς εξελισσόμενη φύση της παγκόσμιας κουζίνας και τη δημιουργικότητα των σεφ που θέλουν να ξεπεράσουν τα όρια της παραδοσιακής μαγειρικής. Είναι σημαντικό όμως να σημειωθεί ότι ενώ υπάρχουν μειονεκτήματα στη fusion κουζίνα, αυτά τα μειονεκτήματα δεν ισχύουν παγκοσμίως και πολλοί άνθρωποι εκτιμούν τη δημιουργικότητα, την ποικιλομορφία και την καινοτόμο φύση του fusion food.

Τελικά εξαρτάται από την προσωπική προτίμηση του καθενός, καθώς και σε μεγάλο βαθμό από τις δεξιότητες και τις γνώσεις των εμπλεκόμενων σεφ.

Photos by:
Image By vecstock
Image By stockgiu

Το άρθρο Fusion food – Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Ο πίσω χώρος του εστιατορίου είναι ο χώρος όπου εκτελούνται βασικές λειτουργίες όπως η αποθήκευση τροφίμων. Η ανάπτυξη μιας καλά καθορισμένης στρατηγικής οργάνωσης θα διασφαλίσει ότι τα ευπαθή αγαθά, όπως το κρέας και τα προϊόντα, αποθηκεύονται σωστά και διατηρούνται σύμφωνα με τα πρότυπα ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων.

Ας δούμε λοιπόν ποιοι είναι κάποιοι απλοί τρόποι οργάνωσης της αποθήκης της κουζίνας που μπορούν να εφαρμοστούν εύκολα.

1. Χρησιμοποιήστε τον κανόνα First In, First Out
Γνωστός και ως FIFO, ο κανόνας κατά τον οποίο ότι εισέρχεται πρώτο, εξέρχεται και πρώτο, διασφαλίζει ότι τα ευπαθή συστατικά χρησιμοποιούνται πριν να λήξουν.

Σύμφωνα με το FIFO, όταν παραλαμβάνονται νέες ποσότητες προμηθειών, πρέπει να τοποθετούνται πίσω από το υπάρχον απόθεμα. Αυτό διευκολύνει την εύκολη πρόσβαση στα παλαιότερα είδη και εγγυάται ότι ακόμα και πάνω στην πίεση της δουλειάς θα χρησιμοποιηθούν όλα πριν από το νέο απόθεμα.

Αυτός ο κανόνας δίνει τη δυνατότητα στα εστιατόρια να μειώσουν τη σπατάλη φαγητού και βοηθά το προσωπικό να οργανώσει αποτελεσματικά το απόθεμα με βάση τις ημερομηνίες λήξης.

2. Εφαρμόστε ένα Τυποποιημένο Σύστημα σήμανσης
Όλα τα συστατικά και οι προμήθειες θα πρέπει να φέρουν τη σωστή ετικέτα, έτσι ώστε οι εργαζόμενοι να μπορούν γρήγορα να βρουν ακριβώς αυτό που χρειάζονται στην αποθήκη ή στα ψυγεία.

Τα ράφια και οι χώροι αποθήκευσης θα πρέπει επίσης να φέρουν ετικέτες για να διασφαλίζεται ότι τα αγαθά τοποθετούνται στους κατάλληλους χώρους ή στα κατάλληλα ράφια. Αυτό όχι μόνο θα βοηθήσει στον εντοπισμό των προϊόντων, αλλά μπορεί να επιτρέψει στους διαχειριστές της κουζίνας να αναγνωρίσουν εύκολα εάν κάποιες πρώτες ύλες εξαντλούνται ή όχι.

3. Τοποθετήστε ράφια στην αποθήκη
Οι αποθήκες και οι χώροι της κουζίνας μπορούν να μεγαλώσουν με την τοποθέτηση σωστών ραφιών. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων θα πρέπει να αγοράζουν ανθεκτικά και βαρέως τύπου ράφια που μπορούν να καθαριστούν εύκολα και να χωρέσουν μεγάλους όγκους προμηθειών.

Άλλα ράφια θα χρησιμοποιηθούν στην ξηρή αποθήκη της κουζίνας, άλλα στους θαλάμους συντήρησης και κατάψυξης και άλλα στις αποθήκες εξοπλισμού. Μιλήστε με ανθρώπους που γνωρίζουν τι επιβάλλουν οι υγειονομικές διατάξεις για να βαεβαιωθείτε για τις επιλογές σας.

4. Οργανώστε τα αγαθά με βάση την κατηγορία
Για να βεβαιωθείτε ότι το προσωπικό του εστιατορίου μπορεί να εντοπίσει τα συστατικά και τις προμήθειες που χρειάζονται, η διοίκηση θα πρέπει να οργανώσει αυτά τα προϊόντα με βάση τις κατηγορίες τους. Τα προϊόντα μπορούν να διαχωριστούν ανά τύπο συστατικού ή ανά συνταγή.

Για παράδειγμα, ένα ράφι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ξηρά προϊόντα, όπως αλεύρι και ζάχαρη, ενώ ένα άλλο ράφι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για υγρά, όπως σιρόπια και αλκοόλ.

5. Χαρτογραφήστε την Κάτοψη της Αποθήκης
Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων θα πρέπει να σχεδιάσουν και να οργανώσουν τη συνολική τους διάταξη στους πίσω χώρους για να βελτιστοποιήσουν τη ροή και την προσβασιμότητα του χώρου.

Ένα εστιατόριο, για παράδειγμα, μπορεί να τοποθετήσει τα ράφια του με τέτοιο τρόπο ώστε τα μέλη του προσωπικού να έχουν εύκολη πρόσβαση στο μπροστινό και το πίσω μέρος του. Αυτό θα απλοποιήσει τη διαδικασία FIFO, καθώς οι εργαζόμενοι μπορούν να αποθηκεύουν αβίαστα νέα προϊόντα στο πίσω μέρος του ραφιού.

Επιπλέον, ορισμένα συστατικά και εξοπλισμός της κουζίνας που χρησιμοποιούνται συχνότερα θα πρέπει να τοποθετούνται κοντά στο μπροστινό μέρος της αποθήκης. Η ιεράρχηση αυτών των προμηθειών και η τοποθέτηση τους πιο κοντά, θα εξοικονομήσει χρόνο και θα διασφαλίσει τη γρήγορη πρόσβαση στα απαραίτητα προϊόντα.

Μόλις δημιουργηθεί μια κάτοψη, οι ομάδες διαχείρισης θα πρέπει να δημιουργήσουν έναν λεπτομερή χάρτη κάτοψης για το προσωπικό της κουζίνας. Οι εργαζόμενοι θα μπορούν στη συνέχεια να καθοδηγούνται σε όλο τον χώρο και να συμβουλεύονται τον χάρτη αυτόν όποτε τον χρειάζονται.

6. Εκπαιδεύστε επαρκώς όλους τους υπαλλήλους
Σχεδόν όλο το προσωπικό της κουζίνας θα πρέπει να περιηγηθεί στην αποθήκη για να βρει τα υλικά που χρειάζεται για να προετοιμάσει τις παραγγελίες των πελατών. Επομένως, θα πρέπει όλοι να εκπαιδεύονται σχετικά με τις πρακτικές διαχείρισης αποθεμάτων και τους κανονισμούς που ισχύουν στους χώρους αποθήκευσης.

Για παράδειγμα, το προσωπικό πρέπει να διδαχθεί πώς να παραλαμβάνει νέες παραδόσεις αγαθών. Με αυτόν τον τρόπο θα διασφαλιστεί ότι τα προϊόντα καταμετρώνται και επεξεργάζονται σωστά και οργανώνονται σωστά από την αρχή.

7. Ελέγξτε το Εσωτερικό Περιβάλλον της Αποθήκης
Οι εσωτερικές συνθήκες στην αποθήκη μιας κουζίνας μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την ποιότητα των προϊόντων. Κατά την οργάνωση του χώρου του εστιατορίου, η διοίκηση πρέπει να επικεντρωθεί στη θερμοκρασία, τον φωτισμό και τα επίπεδα υγρασίας του χώρου.

Θερμοκρασία
Όταν αποθηκεύετε ξηρά τρόφιμα, όπως ζυμαρικά, ρύζι ή αλεύρι, σε ένα δωμάτιο, η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται μεταξύ 18 – 21°C . Εάν είναι πιο ζεστό, τα προϊόντα μπορούν να αλλοιωθούν πιο γρήγορα.

Συνιστάται στους υπεύθυνους εστιατορίων να έχουν ένα θερμόμετρο στην αποθήκη για να παρακολουθούν τη θερμοκρασία του χώρου.

Φωτισμός
Η αποθήκη πρέπει να είναι σκοτεινή και χωρίς παράθυρα για να αποτρέπεται η έκθεση των τροφίμων στο φως. Ο έντονος φωτισμός μπορεί να επηρεάσει τις εσωτερικές θερμοκρασίες και μπορεί επίσης να οξειδώσει τα τρόφιμα, η οποία είναι μια χημική αντίδραση των συστατικών όταν εκτίθενται στο οξυγόνο και το απευθείας ηλιακό φως.

Κατά προτίμηση, η αποθήκη πρέπει να έχει τεχνητά φώτα που να ανάβουν μόνο όταν το προσωπικό της κουζίνας μπαίνει στο χώρο.

Υγρασία
Όταν υπάρχει υγρασία στην αποθήκη, τα βακτήρια μπορούν εύκολα να αναπτυχθούν και να εξαπλωθούν. Αυτό είναι επιβλαβές για τα τρόφιμα και για τα είδη της κουζίνας, Ως εκ τούτου, πρέπει να εφαρμόζονται πρακτικές για τη διατήρηση των επιπέδων υγρασίας στο ελάχιστο.

Τα εστιατόρια μπορούν να επενδύσουν σε ένα σύστημα αφύγρανσης για την αφαίρεση τυχόν υγρασίας από τον αέρα και τον έλεγχο της υγρασίας της αποθήκης.

Αυτοί ήταν κάποιοι απλοί τρόποι οργάνωσης της αποθήκης της κουζίνας που μπορούν να εφαρμοστούν εύκολα και χωρίς πολλά έξοδα.

Το άρθρο Απλοί τρόποι οργάνωσης της της κουζίνας εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.