Το kitchen profitability ή αλλιώς η κερδοφορία στην κουζίνα, είναι μια πονεμένη ιστορία. Είναι αρκετές επιχειρήσεις που αναξιοπαθούν οικονομικά και ψάχνουν το πρόβλημα σε λάθος σημεία. Στις κουζίνες δεν χάνονται χρήματα από τις μεγάλες αποφάσεις, αλλά από τις μικρές λεπτομέρειες.
Εκείνες οι οικείες λεπτομέρειες, οι τόσο καθημερινές, όπως το «έτσι το κάναμε εμείς πάντα», που κανείς δεν τις παρατηρεί πια. Για αυτό και η αύξηση του kitchen profitability δεν απαιτεί νέες συνταγές ή επανασχεδιασμό μενού. Απαιτεί μια νέα και καθαρή ματιά.
Οι ποσότητες των υλικών είναι καθοριστικές για το kitchen profitability
Το portion control (μεριδοποίηση), για παράδειγμα, δύσκολα θα το δει κάποιος ως θέμα στρατηγικής. Κι όμως, είναι ίσως ο πιο ύπουλος τρόπος με τον οποίο ροκανίζεται η κερδοφορία. Δεν μπορώ παρά να θυμηθώ μια αλυσσίδα πίτσας από την οποία πέρασα για να μάθω τον τρόπο οργάνωσης με τόσα franchise καταστήματα και είδα οτι δούλευε εξ ολοκλήρου πάνω στη μεριδοποίηση. Ατέλειωτες εργατοώρες να μπουν όλα τα υλικά σε μερίδες και σακουλάκια. Κάτι ήξεραν.
Δεν χρειάζεται να αλλάξει τίποτα στη συνταγή: αρκεί το πιάτο να βγαίνει στο μέγεθος που έχει υπολογιστεί. Όταν αυτό δεν συμβαίνει, δεν φαίνεται στην πρώτη βραδιά. Φαίνεται στο τέλος του μήνα. Και τότε όλοι απορούν πώς «πάλι ξεφύγαμε».
Οι αριθμοί δεν ψεύδονται. Έχουν μια αμείλικτη ειλικρίνεια και βγάζουν την αλήθεια στο φως. Δεν λένε απλώς από που προκύπτει το πρόβλημα
Εργονομία και ροή της εργασίας
Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με τη ροή του ίδιου του χώρου. Μια κουζίνα που δεν έχει σωστή εργονομία και οργάνωση μπορεί να ανεβάζει το εργατικό κόστος χωρίς κανείς να το αντιλαμβάνεται. Ένα βήμα παραπάνω, μια αναζήτηση για ένα σκεύος την ώρα αιχμής, δύο πάγκοι εργασίας που εμποδίζουν ο ένας τον άλλον, μικρά πράγματα που αθροίζονται και διογκώνουν ένα πρόβλημα. Δεν χρειάζεται αλλαγή στο μενού για να λυθούν, μόνο μια πιο έξυπνη διάταξη και ένας καθαρότερος τρόπος δουλειάς.
Οι φθορές εξουδετερώνουν το kitchen profitability
Ακόμα πιο αθόρυβες είναι οι απώλειες στις πρώτες ύλες. Δεν είναι οι λάθος παραγγελίες ή οι κατεστραμένες παρασκευές που κάνουν τη ζημιά, αλλά οι μικρές, καθημερινές αστοχίες. Η ντομάτα που καθαρίστηκε παραπάνω, το ψάρι που κόπηκε μεγαλύτερο, το dressing που «έπεσε λίγο παραπάνω» πάνω στον πανικό της δουλειάς. Είναι αόρατες διαρροές, αλλά έχουν πραγματικό κόστος.
Το service μπορεί να κάνει εξαιρετική ζημιά υπό προϋποθέσεις
Κι εκεί που συνδέονται όλα τα παραπάνω, υπάρχει ο κρίκος που συχνά παραμένει αόρατος. Η επικοινωνία με το service. Η κουζίνα μπορεί να είναι άψογη οργανωτικά, αλλά αν το service δεν περιγράφει σωστά τα πιάτα, δεν πουλάει αυτό που έχει το μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους ή δεν ενημερώνεται για το τι τελειώνει, τότε το κέρδος μένει μισό. Η επικοινωνία δεν αυξάνει μόνο τον τζίρο αλλά ενισχύει και την ίδια τη ροή της κουζίνας.
Ψυχική κατάσταση και σύνδεση με τη διεύθυνση
Τίποτα από τα παραπάνω δεν μπορεί να βελτιωθεί με λανθασμένη νοοτροπία. Όταν οι άνθρωποι της κουζίνας είναι ευχαριστημένοι από τον Chef ή από τον F&B Manager και τον Διευθυντή, αρχίζουν να νιώθουν πώς το κόστος το επηρεάζει και η παραμικρή τους κίνηση. Όταν βλέπουν ότι όταν αλλάζει η συμπεριφορά τους αλλάζει η κερδοφορία. Ξαφνικά κάθε κουτάλα, κάθε κόψιμο, κάθε δοσομετρικό σκεύος αποκτά συνείδηση.
Η κερδοφορία δεν είναι απλά θέμα τύχης αλλά ούτε και υπόθεση εκρηκτικών αλλαγών. Είναι θέμα καθαρής σκέψης μέσα στην καθημερινότητα και συναισθήματος. Στις κουζίνες που αγγίζουν αυτό το επίπεδο, το μενού δεν χρειάζεται να αλλάζει. Η κερδοφορία αλλάζει γιατί τίποτα δεν γίνεται τυχαία, γιατί ο μάγειρας θα σεβαστεί τις πρώτες ύλες, θα σεβαστεί τα μηχανήματα του, θα εξοικονομήσει πόρους που μπορεί να γλυτώσει. Έτσι χτίζεται το καλό αποτέλεσμα.
