Υπάρχουν κάποιοι απλοί τρόποι οργάνωσης της αποθήκης της κουζίνας προκειμένου η διαχείριση των αποθεμάτων να είναι πιο ορθολογιστική.
Ο πίσω χώρος του εστιατορίου είναι ο χώρος όπου εκτελούνται βασικές λειτουργίες όπως η αποθήκευση τροφίμων. Η ανάπτυξη μιας καλά καθορισμένης στρατηγικής οργάνωσης θα διασφαλίσει ότι τα ευπαθή αγαθά, όπως το κρέας και τα προϊόντα, αποθηκεύονται σωστά και διατηρούνται σύμφωνα με τα πρότυπα ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων.
Ας δούμε λοιπόν ποιοι είναι κάποιοι απλοί τρόποι οργάνωσης της αποθήκης της κουζίνας που μπορούν να εφαρμοστούν εύκολα.
1. Χρησιμοποιήστε τον κανόνα First In, First Out
Γνωστός και ως FIFO, ο κανόνας κατά τον οποίο ότι εισέρχεται πρώτο, εξέρχεται και πρώτο, διασφαλίζει ότι τα ευπαθή συστατικά χρησιμοποιούνται πριν να λήξουν.
Σύμφωνα με το FIFO, όταν παραλαμβάνονται νέες ποσότητες προμηθειών, πρέπει να τοποθετούνται πίσω από το υπάρχον απόθεμα. Αυτό διευκολύνει την εύκολη πρόσβαση στα παλαιότερα είδη και εγγυάται ότι ακόμα και πάνω στην πίεση της δουλειάς θα χρησιμοποιηθούν όλα πριν από το νέο απόθεμα.
Αυτός ο κανόνας δίνει τη δυνατότητα στα εστιατόρια να μειώσουν τη σπατάλη φαγητού και βοηθά το προσωπικό να οργανώσει αποτελεσματικά το απόθεμα με βάση τις ημερομηνίες λήξης.
2. Εφαρμόστε ένα Τυποποιημένο Σύστημα σήμανσης
Όλα τα συστατικά και οι προμήθειες θα πρέπει να φέρουν τη σωστή ετικέτα, έτσι ώστε οι εργαζόμενοι να μπορούν γρήγορα να βρουν ακριβώς αυτό που χρειάζονται στην αποθήκη ή στα ψυγεία.
Τα ράφια και οι χώροι αποθήκευσης θα πρέπει επίσης να φέρουν ετικέτες για να διασφαλίζεται ότι τα αγαθά τοποθετούνται στους κατάλληλους χώρους ή στα κατάλληλα ράφια. Αυτό όχι μόνο θα βοηθήσει στον εντοπισμό των προϊόντων, αλλά μπορεί να επιτρέψει στους διαχειριστές της κουζίνας να αναγνωρίσουν εύκολα εάν κάποιες πρώτες ύλες εξαντλούνται ή όχι.
3. Τοποθετήστε ράφια στην αποθήκη
Οι αποθήκες και οι χώροι της κουζίνας μπορούν να μεγαλώσουν με την τοποθέτηση σωστών ραφιών. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων θα πρέπει να αγοράζουν ανθεκτικά και βαρέως τύπου ράφια που μπορούν να καθαριστούν εύκολα και να χωρέσουν μεγάλους όγκους προμηθειών.
Άλλα ράφια θα χρησιμοποιηθούν στην ξηρή αποθήκη της κουζίνας, άλλα στους θαλάμους συντήρησης και κατάψυξης και άλλα στις αποθήκες εξοπλισμού. Μιλήστε με ανθρώπους που γνωρίζουν τι επιβάλλουν οι υγειονομικές διατάξεις για να βαεβαιωθείτε για τις επιλογές σας.
4. Οργανώστε τα αγαθά με βάση την κατηγορία
Για να βεβαιωθείτε ότι το προσωπικό του εστιατορίου μπορεί να εντοπίσει τα συστατικά και τις προμήθειες που χρειάζονται, η διοίκηση θα πρέπει να οργανώσει αυτά τα προϊόντα με βάση τις κατηγορίες τους. Τα προϊόντα μπορούν να διαχωριστούν ανά τύπο συστατικού ή ανά συνταγή.
Για παράδειγμα, ένα ράφι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ξηρά προϊόντα, όπως αλεύρι και ζάχαρη, ενώ ένα άλλο ράφι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για υγρά, όπως σιρόπια και αλκοόλ.
5. Χαρτογραφήστε την Κάτοψη της Αποθήκης
Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων θα πρέπει να σχεδιάσουν και να οργανώσουν τη συνολική τους διάταξη στους πίσω χώρους για να βελτιστοποιήσουν τη ροή και την προσβασιμότητα του χώρου.
Ένα εστιατόριο, για παράδειγμα, μπορεί να τοποθετήσει τα ράφια του με τέτοιο τρόπο ώστε τα μέλη του προσωπικού να έχουν εύκολη πρόσβαση στο μπροστινό και το πίσω μέρος του. Αυτό θα απλοποιήσει τη διαδικασία FIFO, καθώς οι εργαζόμενοι μπορούν να αποθηκεύουν αβίαστα νέα προϊόντα στο πίσω μέρος του ραφιού.
Επιπλέον, ορισμένα συστατικά και εξοπλισμός της κουζίνας που χρησιμοποιούνται συχνότερα θα πρέπει να τοποθετούνται κοντά στο μπροστινό μέρος της αποθήκης. Η ιεράρχηση αυτών των προμηθειών και η τοποθέτηση τους πιο κοντά, θα εξοικονομήσει χρόνο και θα διασφαλίσει τη γρήγορη πρόσβαση στα απαραίτητα προϊόντα.
Μόλις δημιουργηθεί μια κάτοψη, οι ομάδες διαχείρισης θα πρέπει να δημιουργήσουν έναν λεπτομερή χάρτη κάτοψης για το προσωπικό της κουζίνας. Οι εργαζόμενοι θα μπορούν στη συνέχεια να καθοδηγούνται σε όλο τον χώρο και να συμβουλεύονται τον χάρτη αυτόν όποτε τον χρειάζονται.
6. Εκπαιδεύστε επαρκώς όλους τους υπαλλήλους
Σχεδόν όλο το προσωπικό της κουζίνας θα πρέπει να περιηγηθεί στην αποθήκη για να βρει τα υλικά που χρειάζεται για να προετοιμάσει τις παραγγελίες των πελατών. Επομένως, θα πρέπει όλοι να εκπαιδεύονται σχετικά με τις πρακτικές διαχείρισης αποθεμάτων και τους κανονισμούς που ισχύουν στους χώρους αποθήκευσης.
Για παράδειγμα, το προσωπικό πρέπει να διδαχθεί πώς να παραλαμβάνει νέες παραδόσεις αγαθών. Με αυτόν τον τρόπο θα διασφαλιστεί ότι τα προϊόντα καταμετρώνται και επεξεργάζονται σωστά και οργανώνονται σωστά από την αρχή.
7. Ελέγξτε το Εσωτερικό Περιβάλλον της Αποθήκης
Οι εσωτερικές συνθήκες στην αποθήκη μιας κουζίνας μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την ποιότητα των προϊόντων. Κατά την οργάνωση του χώρου του εστιατορίου, η διοίκηση πρέπει να επικεντρωθεί στη θερμοκρασία, τον φωτισμό και τα επίπεδα υγρασίας του χώρου.
Θερμοκρασία
Όταν αποθηκεύετε ξηρά τρόφιμα, όπως ζυμαρικά, ρύζι ή αλεύρι, σε ένα δωμάτιο, η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται μεταξύ 18 – 21°C . Εάν είναι πιο ζεστό, τα προϊόντα μπορούν να αλλοιωθούν πιο γρήγορα.
Συνιστάται στους υπεύθυνους εστιατορίων να έχουν ένα θερμόμετρο στην αποθήκη για να παρακολουθούν τη θερμοκρασία του χώρου.
Φωτισμός
Η αποθήκη πρέπει να είναι σκοτεινή και χωρίς παράθυρα για να αποτρέπεται η έκθεση των τροφίμων στο φως. Ο έντονος φωτισμός μπορεί να επηρεάσει τις εσωτερικές θερμοκρασίες και μπορεί επίσης να οξειδώσει τα τρόφιμα, η οποία είναι μια χημική αντίδραση των συστατικών όταν εκτίθενται στο οξυγόνο και το απευθείας ηλιακό φως.
Κατά προτίμηση, η αποθήκη πρέπει να έχει τεχνητά φώτα που να ανάβουν μόνο όταν το προσωπικό της κουζίνας μπαίνει στο χώρο.
Υγρασία
Όταν υπάρχει υγρασία στην αποθήκη, τα βακτήρια μπορούν εύκολα να αναπτυχθούν και να εξαπλωθούν. Αυτό είναι επιβλαβές για τα τρόφιμα και για τα είδη της κουζίνας, Ως εκ τούτου, πρέπει να εφαρμόζονται πρακτικές για τη διατήρηση των επιπέδων υγρασίας στο ελάχιστο.
Τα εστιατόρια μπορούν να επενδύσουν σε ένα σύστημα αφύγρανσης για την αφαίρεση τυχόν υγρασίας από τον αέρα και τον έλεγχο της υγρασίας της αποθήκης.
Αυτοί ήταν κάποιοι απλοί τρόποι οργάνωσης της αποθήκης της κουζίνας που μπορούν να εφαρμοστούν εύκολα και χωρίς πολλά έξοδα.
