Καταστροφικοί συνδυασμοί κρασιού και φαγητού υπάρχουν και θα υπάρχουν παρόλο που όλοι οι Σομμελιέ έχουν ως κύριο μέλημα τους το τέλειο πάντρεμα αυτών των δύο. Να δημιουργήσουν δηλαδή την τέλεια μπουκιά.
Έχετε προτείνει ποτέ ένα κρασί που δεν ταίριαζε καθόλου με το φαγητό που έτρωγε ο πελάτης; Μην ανησυχείτε: μαθαίνει κανείς περισσότερα από την αποτυχία, παρά από την επιτυχία. Παρόλο που οι συνδυασμοί φαγητού και κρασιού είναι υποκειμενικοί και εξαρτώνται από τα γούστα και τις προτιμήσεις του καθενός, ορισμένες αναντιστοιχίες μοιάζουν σκέτη καταστροφή.
Αν ένας καλός συνδυασμός αναδεικνύει το φαγητό, ή το κρασί ή και τα δύο. ένας κακός μπορεί εύκολα να κάνει το αντίθετο.
Ας δούμε παρακάτω κάποιες περιπτώσεις που ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού μπορεί να έχει άσχημο αποτέλεσμα:
Βαριά κρασιά με ελαφριά πιάτα
Ο ευκολότερος τρόπος για να δημιουργήσετε έναν άθλιο συνδυασμό, είναι να μην λάβετε υπόψη το το πόσο βαρύ είναι ένα φαγητό και να το συνδυάσετε με ένα ελαφρύ κρασί ή για παράδειγμα, ένα στιβαρό Καλιφορνέζικο Zinfandel με μια ελαφριά τονοσαλάτα.
Πλούσια κρασιά με πλούσιο φαγητό και ντελικάτα κρασιά με ντελικάτα πιάτα, αυτός είναι ο κανόνας. Προσπεράστε τον κανόνα αυτόν και πιθανόν να έχετε μια συνταγή για την καταστροφή.
Πιάτα πολύ γλυκά
Τα γλυκά ισοπεδώνουν κάθε κρασί. Αν το κρασί δεν είναι πιο γλυκό από το επιδόρπιο, τότε θα έχει μια νερουλή και θαμπή γεύση. Απλά όξινη.
Η ζάχαρη στο φαγητό είναι ο σιωπηλός κακοποιός που καραδοκεί να ντροπιάσει κάθε σομελιέ. Για να συνδυάσετε ένα πιάτο με υπερβολική δόση ζάχαρης, πρέπει είτε να προτείνετε είτε ένα πολύ ξηρό κρασί όπως μια Champagne extra brut είτε ένα αρωματικό κρασί όπως Pedro Ximenez, Icewein ή Tokaji.
Υπερβολική οξύτητα
Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί και για την οξύτητα. Εάν το φαγητό έχει υψηλότερη οξύτητα από το κρασί, έχετε πρόβλημα. Τα όξινα πιάτα όπως το ceviche, που συχνά περιέχουν μεγάλες ποσότητες χυμού λάιμ, είναι ένα προφανές παράδειγμα. Δοκιμάστε το αγαπημένο σας μεξικάνικο ceviche γαρίδας με ένα Chardonnay και θα δείτε το κρασί να καταρρέει. Αντ ‘αυτού, αναζητήστε ένα κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ όπως το Sauvignon Blanc και η διαφορά θα είναι αισθητή.
Οι σάλτσες με βάση την ντομάτα μπορεί επίσης να είναι όξινες, γι’ αυτό συνδυάζονται καλά με κόκκινα ιταλικά κρασιά όπως το Barbera. Αντίθετα ένα ντροπαλό Καλιφορνέζικο Merlot θα έχει περίεργη γεύση αν συνδυαστεί με σπαγγέτι με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας.
Κρασί και καυτερά
Το πικάντικο φαγητό δεν μπορεί να συνδυαστεί με κάθε κρασί. Τολμηρές, πλούσιες, συχνά καυτερές γεύσεις της Ασιατικής ή της Ινδικής κουζίνας, θα πρέπει να συνδυάζονται με κρασιά που περιέχουν λίγη ζάχαρη. Η γλυκύτητα εξισορροπεί το πικάντικο.
Ένα ελαφρύ Moscato ή ένα ημίξηρο Riesling θα παίξει καλύτερα με τα καυτερά. Το ίδιο θα μπορούσε να κάνει και ένα Αλσατικό Gewurztraminer. Aποφύγετε όμως οποιοδήποτε αφρώδες κρασί με πικάντικα τρόφιμα. Ο αναβρασμός θα δυναμώσει την αίσθηση καψίματος στη γλώσσα σας.
Λιπαρά ψάρια και τανίνες
Τα λιπαρά ψάρια όπως ο γαύρος, η ρέγγα, ο σολομός, ο τόνος, η πέστροφα και ο ξιφίας αντιδρούν παράξενα όταν συναντούν τις τανίνες του κόκκινου κρασιού. Όταν ένα ψάρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, οι γεύσεις μπορεί να γίνουν μεταλλικές.
Οι τανίνες αντιδρούν ευχάριστα με την πρωτεΐνη και το λίπος του κρέατος. Με τα λιπαρά ψάρια όμως, έχετε αντίθετα αποτελέσματα. Όταν συνδυάζετε κρασί με ένα λιπαρό ψάρι, προτιμήστε ένα κόκκινο κρασί με χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες όπως το Pinot Noir ή, ακόμα καλύτερα, ένα λευκό κρασί με γεμάτο σώμα όπως το Chardonnay.
Κρασί με ωμό ψάρι
Όλοι έχουμε ακούσει ότι τα θαλασσινά συνδυάζονται καλά με το λευκό κρασί, αλλά ούτε όλα τα θαλασσινά ούτε τα λευκά είναι ίδια. Τα στρείδια μπορεί να είναι υπέροχα με το Chardonnay, αλλά αν τα στρείδια είναι ωμά, είναι καλύτερα με ένα Chablis ή Muscadet
Συνήθως τα άρθρα για το wine pairing ασχολούνται με τους καλύτερους συνδυασμούς. Σήμερα κάνουμε το αντίθετο. Γιατί; Επειδή μερικές φορές πρέπει να ξεκινάει κανείς από το τι να μην κάνει.
Photo by Drazen Zigic
