Ο espresso είναι ένας εμβληματικός καφές που συγκεντρώνει λάτρεις σε όλο τον κόσμο. Πίνεται αυτούσιος αλλά ταυτόχρονα είναι και η βάση για κάποια πολύ νόστιμα ροφήματα.
Γιατί όμως ο εσπρέσο είναι τόσο ιδιαίτερος; Είναι το καλύτερο είδος καφέ; Μήπως είναι ο τρόπος παρασκευής του που τον έκανε τόσο δημοφιλή;
Τι είναι ο espresso;
Ο εσπρέσο είναι μια πολύ συμπυκνωμένη εκδοχή καφέ, που σερβίρεται σε μικρή ποσότητα και είναι συχνά η βάση καφέ πολλών άλλων ροφημάτων, όπως ο καπουτσίνο, ο λάττε, ο αμερικάνο και ο μακιάτο. Ένας espresso είναι έντονος και τολμηρός, αλλά παρόλα αυτά νόστιμος. Σερβίρεται συνήθως σε μικρά φλιτζάνια τύπου ντεμιτάς (demitasse-style).
Από που προέρχεται;
Οι κόκκοι για την παρασκευή εσπρέσο είναι συνήθως ποικιλίας Arabica (Coffea arabica var. arabica) με μερικά χαρμάνια να προσθέτουν κόκκους Robusta (Coffea canephora var. robusta) σε διαφορετικές αναλογείς για να προσδώσουν συγκεκριμένες ιδιότητες. Οι κόκκοι Robusta περιέχουν περίπου διπλάσια καφεΐνη από τους κόκκους Arabica και δημιουργούν καλύτερη κρέμα που διατηρείται και περισσότερο.
Πως παρασκευάζεται;
Όταν κρατάτε στα χέρια σας έναν σωστά τραβηγμένο espresso θα παρατηρήσετε ότι είναι πολύ γευστικός και αρκετά δυνατός με χρώμα φουντουκιού, παχύρευστη κρεμώδη σύσταση και στιβαρή γεύση.
Το σωστό τράβηγμα του εσπρέσο, περιλαμβάνει τη σωστή θερμοκρασία τη σωστή πίεση, το σωστό κόψιμο και τη σωστή ποσότητα καφέ.
Όπως λένε οι Ιταλοί, για να φτιάξεις έναν υπέροχο espresso θα πρέπει να συνεργαστούν τα 3Μ. Που σημαίνει Macchina, Macchina Dosatore e Mano. Δηλαδή μηχανή του εσπρέσο, κόφτης με δοσομετρητή και το χέρι του barista.
Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι η φρεσκάδα των κόκκων καθώς και η σωστή αποθήκευση και το καβούρδισμα τους. Οι κόκκοι είναι καλύτερα να κόβονται λίγο πριν τραβήξετε τον εσπρέσο.
Γιατί κάνει κρέμα ο εσπρέσο;
Ο καφές δημιουργεί πέφτοντας στο φλυτζάνι, ένα στρώμα γαλακτωματοποιημένων ελαίων που περιέχουν σάκχαρα και πρωτεΐνες. Η κρέμα του espresso δημιουργείται από την συνένωση αέρα, διοξειδίου του άνθρακα και άλλων αερίων στο υγρό ενώ περνά από εξαιρετικά υψηλή πίεση. Μια εξαιρετική κρέμα έχει χρυσοκαφέ χρώμα και έχει τις καλύτερες γεύσεις και αρωματικές ιδιότητες. Μιλώντας πολύ απλά, χωρίς τεχνικούς όρους, μια κρέμα με πολύ σκούρο χρώμα δείχνει οτι ο καφές κάηκε κατά την παρασκευή του, ή αντίθετα η ανοιχτόχρωμη κρέμα δείχνει οτι έτρεξε πολύ γρήγορα ή έτρεξε με χαμηλή θερμοκρασία.
Τεχνικά χαρακτηριστικά για έναν καλό εσπρέσο
- Κόψιμο – Διαφορετικό ανάλογα με την μηχανή και τις συνθήκες υγρασίας
- Πίεση – 8 έως 10 ατμόσφαιρες πίεσης
- Ποσότητα δόσης – 6 έως 9 gr ανάλογα με τις συστάσεις του προμηθευτή
- Διάρκεια ροής – Ιδανικά στα 22 δευτερόλεπτα αλλά στην αγορά κυμαίνεται από 18 έως 25 δευτερόλεπτα.
Τρόπος παρασκευής του espresso
- Προθερμάνετε το φλυτζάνι
- Αλέστε τον καφέ
- Προθερμάνετε το portafilter
- Γεμίστε το Portafilter και πατήστε με το tamper
- Τοποθετήστε το φλυτζάνι
- Ξεκινήστε την εκχύλιση
- Εξετάστε τον Espresso
🟢 ΠΡΟΘΕΡΜΑΝΣΗ ΦΛΥΤΖΑΝΙΟΥ Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να προθερμάνετε ένα φλυτζάνι, ώστε να μπορείτε να ρίξετε τον εσπρέσο σε αυτό χωρίς να κόψει.
🟢 ΚΟΨΙΜΟ ΤΟΥ ΚΑΦΕ Aλέστε τον καφέ λίγο πριν τον χρησιμοποιήσετε. Αυτό βοηθάει να βγει μυρωδάτος ο καφές.
🟢 ΠΡΟΘΕΡΜΑΝΣΗ PORTAFILTER Πριν ξεκινήσετε, προθερμάνετε το portafilter της μηχανή βρέχοντας το με καυτό νερό. Αυτό είναι σημαντικό γιατί αν είναι κρύο τότε το μέταλλο του portafilter μπορεί να μειώσει τη θερμοκρασία παρασκευής του εσπρέσο εμποδίζοντάς τον να εκχυλιστεί σωστά.
🟢 ΓΕΜΙΣΜΑ ΚΑΙ ΠΑΤΗΜΑ Γεμίστε το portafiler με καφέ κατά τις υποδείξεις του προμηθευτή. Συνήθως τα γραμμάρια είναι προρυθμισμένα από τον τεχνικό. Πατήστε με το tamper με μια πολύ ομοιόμορφη περιστροφική κίνηση καθώς πιέζετε προς τα κάτω για να σφίξετε τον καφέ όμοια σε όλη την επιφάνεια.
🟢 ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΦΛΥΤΖΑΝΙΟΥ Καλό είναι το φλυτζάνι να βρίσκεται στη θερμαινόμενη επιφάνεια της μηχανής μέχρι να γίνει ο καφές. Αν είστε σε εξωτερικό χώρο βρέξτε το με λίγο νερό της μηχανής.
🟢 ΕΚΧΥΛΙΣΗ Δείτε την ώρα της ροής να πέφτει χωρίς διακοπές, με νορμάλ ροή. Ούτε γρήγορα ούτε αργά. Υπολογίστε οτι σε 22-23 δευτερόλεπτά πρέπει να έχει βγει η επαρκής ποσότητα.
🟢 ΟΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ Δείτε τον espresso να έχει μια ωραία ομοιογενή κρέμα με χρυσοκαφέ χρώμα. Δεν πρέπει να έχει σταγόνες γύρω γύρω το φλυτζάνι ούτε τρίμματα καφέ.
Όταν πειραματιστείτε λίγο με τη μηχανή σας και ελέγχετε πάντα όλες τις μεταβλητές, ενώ ακολουθείτε όλες τις άλλες οδηγίες του προμηθευτή σας, από την πίεση έως τον χρόνο εκχύλισης, τότε θα μπορείτε να βγάζετε ένα τέλειο φλυτζάνι εσπρέσο.
