Οι υπέρμετροι μισθοί μαγείρων είναι ένα από εκείνα τα θέματα που συζητιούνται χαμηλόφωνα στα γραφεία των Διευθυντών και των H.R. αλλά σπάνια γράφονται ανοιχτά. Είναι πασιφανές πως η αγορά διέρχεται μια ιδιαίτερη συγκυρία που γεννάει πολλά προβλήματα.
Δύσκολα βρίσκεις F&B Manager ή Γενικό Διευθυντή που να μην έχει βρεθεί μπροστά στο ίδιο δίλημμα: «Δίνω τον μισθό που ζητάει ο μάγειρας για να κλείσω τη θέση ή ανοίγουμε και καλύπτουμε τις τρύπες στην πορεία όταν κάποιοι δεν θα βρουν αυτό που ήθελαν και θα ψάξουν αμέσως αλλού;»
Η έλλειψη προσωπικού στην κουζίνα έχει αλλάξει εντελώς τους κανόνες του παιχνιδιού. Μισθοί που πριν λίγα χρόνια θα θεωρούνταν εξωπραγματικοί, σήμερα παρουσιάζονται ως «αναγκαίο κακό». Το ερώτημα όμως δεν είναι αν μπορούμε να τους πληρώσουμε, αλλά αν αξίζει πάντα να το κάνουμε.
Στην πράξη, πολλά ξενοδοχεία υποκύπτουν. Όχι επειδή πιστεύουν ότι έτσι χτίζουν κάτι βιώσιμο, αλλά επειδή φοβούνται το χειρότερο σενάριο: μια υποστελεχωμένη κουζίνα, ένα περιορισμένο ή απλοποιημένο μενού, δυσαρεστημένους πελάτες και reviews που καίνε. Ειδικά στα all inclusive resorts ή στα θεματικά a la carte εστιατόρια, η απουσία προσωπικού δεν συγχωρείται εύκολα. Έτσι, το budget «στραγγίζεται» για να καλυφθούν οι τρύπες, χωρίς όμως πάντα αντίστοιχο αποτέλεσμα στην ποιότητα.
Και εδώ έρχεται η σκληρή αλήθεια. Υψηλός μισθός δεν σημαίνει αυτόματα υψηλή απόδοση. Πολλές φορές απλώς αγοράζεις παρουσία, όχι δέσμευση. Παίρνεις έναν μάγειρα που ήρθε επειδή πληρώθηκε καλύτερα φέτος, αλλά του χρόνου θα φύγει για 200 ευρώ παραπάνω. Αυτό δεν είναι στρατηγική, είναι επιβίωση με ημερομηνία λήξης.
Οι υπερβολικοί μισθοί οδηγούν σε ανισορροπία της ομάδας
Το πιο επικίνδυνο σημείο είναι ότι αυτή η λογική δημιουργεί ανισορροπία μέσα στην εργασιακή ομάδα. Όταν ένας ρόλος πληρώνεται δυσανάλογα μόνο και μόνο επειδή «λείπει από την αγορά», στέλνεις λάθος μήνυμα στους υπόλοιπους. Υπονομεύεις τη συνοχή, τη δικαιοσύνη και τελικά το ίδιο το εργασιακό κλίμα που υποτίθεται ότι προσπαθείς να προστατεύσεις.
Στην πράξη, όταν ένα ξενοδοχείο πιέζεται και αποφασίζει να δώσει μεγάλα ποσά στην κουζίνα «για να μη μείνει ακάλυπτο», στέλνει ένα μήνυμα που ακούγεται καθαρά στη σάλα. Ο σερβιτόρος, ο captain, ο maître βλέπουν συναδέλφους να αμείβονται δυσανάλογα καλύτερα κι εκεί αρχίζει η ρωγμή.
Το service νιώθει υποτιμημένο. Όχι θεωρητικά αλλά βιωματικά. Η κουζίνα, από την άλλη, πολλές φορές το «φοράει» αυτό σαν παράσημο. Δημιουργείται ένας μύθος ανωτερότητας: ότι χωρίς την κουζίνα το ξενοδοχείο δεν υπάρχει, ενώ χωρίς το service… κάτι θα γίνει.
Αυτό το αφήγημα είναι βαθιά λανθασμένο, αλλά όταν ενισχύεται και οικονομικά, παγιώνεται.
Το αποτέλεσμα; Παθητική επιθετικότητα, έλλειψη συνεργασίας, εσωτερικός πόλεμος. Το service σταματά να “σώζει” την κουζίνα στον πελάτη. Η κουζίνα σταματά να ακούει το feedback της σάλας. Στη μέση όλου αυτού βρίσκεται ο πελάτης, που εισπράττει ένταση και ένα προϊόν που δεν «δένει». Όσα χρήματα κι αν δώσεις, αυτό δεν διορθώνεται εύκολα.
Εδώ γίνεται ξεκάθαρο ότι το πρόβλημα των υπέρογκων μισθών σε έναν κλάδο του ξενοδοχείου, δεν είναι μόνο λογιστικό. Είναι θέμα κουλτούρας και ισορροπίας. Άρα τι κάνεις; Το να πεις απλώς «δεν πληρώνω» δεν είναι λύση. Χρειάζεται αλλαγή νοοτροπίας και πιο έξυπνη διαχείριση.
✅ Ξεκάθαρη σύνδεση αμοιβής με ρόλο και αποτέλεσμα, όχι με πανικό. Αν δίνεις υψηλό μισθό, πρέπει να υπάρχει σαφές πλαίσιο ευθυνών, παραγωγικότητας και στάσης. Διαφορετικά αυτό καταστρέφει την ομάδα σε εβδομάδες.
✅ Ανακατανομή εργασιών. Πόσες δουλειές μέσα στην κουζίνα γίνονται από μάγειρες ενώ θα μπορούσαν να γίνουν από βοηθούς προετοιμασίας ή λιγότερο εξειδικευμένο προσωπικό; Σε πολλές περιπτώσεις πληρώνεις chef-level μισθό για καθήκοντα που δεν είναι chef-level ή χρησιμοποιείς μάγειρες για να κάνουν τη δουλειά του μπουφετζή Αυτό δεν είναι έλλειψη προσωπικού, είναι κακή οργάνωση.
✅ Η διαφάνεια βοηθά περισσότερο απ’ όσο νομίζουμε. Όταν το service γνωρίζει το συνολικό πλαίσιο της κουζίνας, τις δυσκολίες της, τις ανάγκες της και βλέπει ότι η διοίκηση δεν «χαϊδεύει» κανέναν ρόλο εις βάρος άλλου, μειώνεται η εσωτερική ένταση. Διαφορετικά η σιωπή γεννά σενάρια και τα σενάρια είναι πάντα χειρότερα από την αλήθεια.
✅ Επένδυση στην απλοποίηση. Πόσα ξενοδοχεία συνεχίζουν να λειτουργούν με πολύπλοκα μενού και concept που απαιτούν υπερβολικό αριθμό μαγείρων, απλώς επειδή «έτσι το κάναμε πάντα»; Αν δεν μας βγαίνει ο αριθμός των μαγείρων ίσως με κάποιες τροποποιήσεις να δώσουμε λύσεις. Απλότερες παρασκευές, πιο καθαρή ταυτότητα, σωστότερη προετοιμασία, μπορούν να μειώσουν δραστικά την ανάγκη για προσωπικό χωρίς να πέσει η ποιότητα. Σε πολλές περιπτώσεις, ανεβαίνει κιόλας.
✅ Ανάπτυξη ανθρώπων από μέσα. Ο μάγειρας που ξεκινά ως βοηθός και βλέπει προοπτική, εκπαίδευση και ξεκάθαρη δομή, είναι πολύ πιο πιθανό να θέλει να μείνει από κάποιον που ήρθε μόνο για τον μισθό. Τα ξενοδοχεία που το κατάλαβαν αυτό νωρίς, σήμερα πονάνε λιγότερο από ελλείψεις στελέχωσης.
✅ Ρεαλισμός στις απαιτήσεις. Δεν χρειάζεσαι πάντα μια “dream team” στην κουζίνα για να έχεις ικανοποιημένους πελάτες. Στα περισσότερα ξενοδοχεία, αυτό που ζητά ο πελάτης είναι συνέπεια, καθαριότητα, σωστή γεύση, όμορφη παρουσίαση και επαγγελματισμός. Όχι επίδειξη, όχι υπερβολές. Όταν αυτό γίνει ξεκάθαρο στη στρατηγική, μειώνεται και η πίεση για «ακριβές λύσεις».
Αξίζει να δίνονται υπέρμετροι μισθοί μαγείρων;
Τελικά, το πραγματικό ερώτημα δεν είναι αν πρέπει να πληρώνεις πολύ καλά τους μάγειρες. Είναι 100% σαφές οτι πρέπει. Αυτοί οι άνθρωποι δουλεύουν κάτω από δύσκολες συνθήκες, πολλές φορές σε υπερβολική ζέστη, κατόπιν μπαίνουν σε καταψύξεις, σηκώνουν μεγάλα βάρη, είναι πιο πιθανό να έχουν ατυχήματα, κοψίματα, καψίματα κλπ.
Το ερώτημα είναι αν πληρώνεις λόγω ικανοτήτων και υψηλών καθηκόντων ή απλά από φόβο. Αν ο μισθός είναι μέρος μιας συνολικής στρατηγικής, τότε είναι επένδυση. Αν είναι απλώς για να κλείσει η τρύπα και να βγει η σεζόν, τότε μάλλον αγοράζεις χρόνο και μάλιστα ακριβό.
Στο τέλος της ημέρας, οι υπέρογκοι μισθοί δεν είναι το πρόβλημα. Είναι το σύμπτωμα. Το πρόβλημα είναι όταν ένα ξενοδοχείο αρχίζει να χάνει τον έλεγχο της στρατηγικής του και αφήνει την ίδια την αγορά να του καθορίσει τις κινήσεις και τις αποφάσεις του ακολουθώντας μια “χρηματιστηριακή φούσκα” με όρους πανικού.
Οι υπέρμετροι μισθοί μαγείρων μπορεί να φαίνονται ως μια λύση για την έλλειψη προσωπικού μιας κουζίνας, αλλά δεν οδηγούν πουθενά πραγματικά όταν αγοράζεις «παρουσία» αντί για δέσμευση; Αν δεν φτιάξεις μια ομαλή μισθολογική διάρθρωση που να βασίζεται σε πραγματικά δεδομένα ευθύνης, καθηκόντων, δυσκολίας και αποτελεσμάτων, τα προβλήματα δεν θα φαίνονται μόνο στα έξοδα, αλλά και στις σχέσεις μέσα στην ομάδα, στις αντιπαραθέσεις με το service και τελικά όλο αυτό θα επηρεάσει την εμπειρία του πελάτη και κατ’ επέκταση όλο το ξενοδοχειακό προϊόν.
