Τα Bitters είναι οινοπνευματώδη ποτά συνήθως ουδέτερα που ανακατεύονται με φρούτα, μπαχαρικά, φύλλα, φλοιούς, ρίζες και βότανα. Για να κατανοήσετε πλήρως το θέμα αυτό ας τα αναλύσουμε παρακάτω.
Από ποιες ουσίες προέρχονται οι Bitters;
Παραδοσιακά, παράγονται με εμβάπτιση βοτάνων σε καθαρό οινόπνευμα. Σύμφωνα με το λεξικό της Οξφόρδης, ένα βοτανικό πρόσθετο είναι “μια ουσία που λαμβάνεται από ένα φυτό και χρησιμοποιείται ως προσθήκη, σε ποτά όπως το τζιν. Ο λόγος για τον οποίο η αλκοόλη είναι απαραίτητη είναι διπλός. Πρώτον, το ισχυρότερο αλκοόλ μεγιστοποιεί την εκχύλιση και τη συντήρηση της γεύσης. Δεύτερον, μια ουδέτερη αλκοολική βάση τονίζει το χαρακτήρα των βοτάνων που χρησιμοποιούνται.
Συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή Bitters
Τα δημοφιλή βότανα που χρησιμοποιούνται για να κάνουν τα bitters ξεχωριστά περιλαμβάνουν φλούδα πορτοκαλιού, φλοιό κασίας, κακάο, ρίζα γεντιανής, γαρύφαλλο, τζιντζερ, φλούδα ροδάκινου και φλοιό από cinchona.
Τα διάφορα bitters όπως το Angostura έχουν γενικά 35-45% αλκοόλ. Επειδή όμως στα διάφορα cocktails χρησιμοποιούνται 2-3 σταγόνες, η ποσότητα αλκοόλ είναι αμελητέα. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο κυκλοφορούν στο εμπόριο ως μη αλκοολούχα.
Υπάρχουν και κάποια bitters, που είναι γνωστά ως απεριτίφ ή λικέρ.Αυτά είναι προορισμένα να καταναλωθούν ως ποτά κι όχι ως συμπυκνωμένα πρόσθετα. Υπάρχουν πασίγνωστα τέτοια όπως το Campari, Averna, Ramazzotti, Cynar, Underberg κλπ. Αυτά είναι χαρακτηρισμένα ως αλκοολούχα ποτά.
Γιατί ονομάζονται Bitters;
Όπως είναι φυσικό, πήραν το όνομά τους από το προφίλ της γεύσης τους. Τα βότανα οι ρίζες και οι φλοιοί που έχουν εγχυθεί μέσα στα ποτά αυτά, συχνά έχουν πολύ έντονη γεύση και απαράμιλλη πικράδα.
Ποιος είναι ο σκοπός των Bitters;
Ο κύριος λόγος είναι η ποικιλομορφία των γεύσεων. Ως επί το πλείστον τα περισσότερα ποτά συγκεντρώνουν γλυκά ή ξινά χαρακτηριστικά. Τα Bitters λοιπόν έρχονται να βάλουν μια άλλη διάσταση μέσα στο μείγμα και να οδηγήσουν τα cocktails σε άλλες γευστικές διαδρομές. Οι bartenders έχουν μεγαλύτερο φάσμα για να δημιουργήσουν.
Η Ιστορία των Bitters
Η αρχική τους χρήση δεν ήταν να βοηθήσουν τους bartenders. Αν ψάξουμε τη δημιουργία τους, αυτό θα μας οδηγήσει αρκετά πίσω στον χρόνο. Οι Ασσύριοι, οι Αιγύπτιοι, οι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τέτοια σκευάσματα για καθαρά ιατρικούς σκοπούς. Τα τελευταία 100-150 χρόνια χρησιμοποιήθηκαν για άλλα πράγματα εκτός ιατρικής. Στο Μεσαίωνα ειδικά όταν η απόσταξη του οινοπνεύματος έγινε ευρέως διαδεδομένη διαδικασία αναπτύχθηκαν και αυτά. Λίγο αργότερα όταν ξεκίνησε η Αναγέννηση, οι ιατρικές παραδόσεις συστηματοποιήθηκαν και τα φυτικά τονωτικά που χρησιμοποιούσαν αυτά τα δυνατά οινοπνεύματα ήταν στην ουσία τα πρώτα επίσημα φαρμακευτικά προϊόντα στη νεώτερη ιστορία.
Ποιος πρωτοέφτιαξε bitters για cocktail;
Το πρώτο πρόσωπο ήταν ο Δρ. Johann Gottlieb Benjamin Siegert, ο οποίος δημιούργησε ένα είδος bitter που πήρε το όνομα του από την πόλη Angostura, στη Βενεζουέλα το 1824. Σκοπός ήταν να δώσει στον ασθενή ανακούφιση από τη δυσπεψία, και να φτιάξει ένα τονωτικό για τον στρατό της Βενεζουέλας . Αυτό τον οδήγησε, το 1830, να ιδρύσει το House of Angostura, μια εταιρεία για να παράγει μαζικά το φάρμακο – ποτό του.
Τα Orange Bitters
Αυτό που χαρακτηρίζει αυτά και τα διαχωρίζει από άλλους τύπους είναι τα βοτανικά στοιχεία που χρησιμοποιούνται στην έγχυση. Οι φλούδες πορτοκαλιού είναι απαραίτητες, το κάρδαμο, το γλυκάνισο, ο κόλιανδρος και οι σπόροι του κυδωνιού.
Τα αρωματικά Bitters;
Τα αρωματικά , όπως και τα παραπάνω, ονομάζονται έτσι λόγω των βοτάνων, των ριζών και της φυτικής ύλης που χρησιμοποιείται για την έγχυση. Στην περίπτωση αυτή, τα βοτανικά που εγχέονται επιλέγονται λόγω των αρωμάτων τους. Τα ποιο κοινά αρωματικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τους είναι δυόσμος, μέντα, ιβίσκος, λεβάντα, βαλεριάνα, λεμονόχορτο και φασκόμηλο.
Τα Digestive Bitters;
Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους βοτανικά στοιχεία που είναι γνωστά για τις πεπτικές τους ιδιότητες από το παρελθόν και εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται και σήμερα. Τα κοινά χωνευτικά βότανα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους είναι ρίζα γεντιανής, χρυσή, κολλιτσίδα, πικραλίδα και αγγελική.
Τα natural Bitters;
Στις μέρες μας που ο κόσμος έχει στραφεί σε προϊόντα με τη μικρότερη δυνατή πρόσμιξη χημικών ουσιών, και βιολογικά προϊόντα, χωρίς μεταλλάξεις και φυτοφάρμακα, δημιουργήθηκε μια νέα κατηγορία. Αυτά είναι τα φυσικά bitters. Μερικά τέτοια δημοφιλή είναι το El Guapo, το Urban Moonshine και το Scrappy’s.
Τα Cocktail Bitters;
Φτιαγμένα αρχικά για φάρμακα όπως προείπαμε, μεταπήδησαν στην τέχνη του bar. Οπως λέει και το όνομα τους τροποποιήθηκαν για να δώσουν γεύση στα cocktails. Βέβαια στις μέρες μας η αγορά έχει κατακλυστεί από πληθώρα τέτοιων σκευασμάτων και ή Angostura και το Peychaud έχασαν την πρωτοκαθεδρία.
Όπως και να έχει είναι μια κατηγορία που αγαπιέται χρόνια τώρα και θα αγαπιέται για πολύ καιρό ακόμα από τους Bartenders. Μάλιστα είναι τόση η αξία τους μέσα στη συνταγή που πολλοί καταξιωμένοι mixologists έχουν πάει ένα βήμα παρακάτω και φτιάχνουν bitters με τα δικά τους ποιοτικά χαρακτηριστικά.
