Το tajine χρονολογείται από την εποχή του Harun al-Rashid, του πέμπτου χαλίφη των Αββασιδών. Τα πρώτα γραπτά σχετικά με την έννοια του μαγειρέματος σε tajine εμφανίζονται τον ένατο αιώνα στη διάσημη συλλογή ιστοριών αραβικής γλώσσας, ‘’One Thousand and One Nights’’.
Το Tajine, είναι επίσης γνωστό και ως tagine. Έχει δύο έννοιες, με την πρώτη να ονοματίζει το Μαροκινό στιφάδο ενώ η δεύτερη έννοια αναφέρεται στο μαγειρικό σκεύος που μαγειρεύεται το συγκεκριμένο φαγητό.
Το σκεύος αυτό είναι ένα πήλινο δοχείο μαγειρέματος. Το σχήμα του είναι στρογγυλό και ρηχό. Αυτό που το κάνει ιδιαίτερο και που καθορίζει το γευστικό αποτέλεσμα του φαγητού είναι το καπάκι του το οποίο είναι κωνικό, ψηλό και μυτερό.
Το καπάκι ταιριάζει στη βάση του πήλινου σκεύους και έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε ο ατμός που δημιουργείται να συμπυκνώνεται στο εσωτερικό του και να πέφτει πίσω στο στιφάδο χωρίς να έχουμε σπατάλη γεύσεων και υγρασίας.
Στην περιοχή των βουνών Rif υπάρχει ένα άλλου είδους tajine με στρογγυλεμένο θολωτό καπάκι αντί για κωνικό.
Το tajine είναι ιδανικό για αργό μαγείρεμα. Με αυτό τον τρόπο το κρέας ή το ψάρι, τα λαχανικά και τα μπαχαρικά αναμειγνύουν τα αρώματα τους ενώ παράλληλα επιτυγχάνεται ένα τρυφερό αποτέλεσμα τόσο στα λαχανικά όσο και στο κρέας.
Το Tajine μαγειρεύεται παραδοσιακά πάνω σε ζεστά κάρβουνα αφήνοντας επαρκή χώρο ανάμεσα στα κάρβουνα και το δοχείο tajine ώστε να αποφευχθεί η άνοδος της θερμοκρασίας. Χρησιμοποιούνται μεγάλα κομμάτια από κάρβουνο, τα οποία έχουν την ικανότητα να παραμένουν ζεστά για ώρες.
Το μυστικό για μαγείρεμα tajine είναι η υπομονή.
Με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος η Μαροκινή κουζίνα δείχνει τη συνάφεια της στο συνδυασμό διαφορετικών υφών και ανάμειξης γεύσεων.
Με τη προσθήκη μπαχαρικών, ο συγκεκριμένος τρόπος μαγειρέματος γίνεται ένα ασφαλές καταφύγιο για τον μάγειρα που δεν έχει ταλέντο ή φαντασία καθώς απλά χρησιμοποιεί ένα βασικό συστατικό στο οποίο χτίζει πάνω του λαχανικά οποιουδήποτε είδους.
Το κύριο συστατικό μιας μαροκινής tajine είναι κάθε είδος βόειου κρέατος, αρνιού, πουλερικών ή ψαριών ενώ κάλλιστα μπορεί να παρασκευαστεί μόνο με λαχανικά για χορτοφάγους. Τα μπαχαρικά που προστίθενται είναι ο κόλιανδρος, η κανέλλα, το μοσχοκάρυδο και το κύμινο. Η προσθήκη σκόρδου, μαϊντανού, λεμονιού και ελαιόλαδου δίνουν έμφαση στη γεύση του πιάτου.
Η απλή σκέψη αυτού του υπέροχου πιάτου προκαλεί όλες τις γλυκές αναμνήσεις των αρωμάτων της Βόρειας Αφρικής.
Το καλύτερο tajine είναι αυτό που συνδυάζει τη γλυκύτητα με την ξινή γεύση. Δεδομένου ότι ένας τέτοιος συνδυασμός δεν είναι τυπικός στον δυτικό κόσμο, ένα tajine που παρασκευάζεται με βερίκοκα, σταφίδες ή δαμάσκηνα σε συνδυασμό με ψητά αμύγδαλα ή μέλι είναι ένα εκπληκτικά νόστιμο πιάτο.
Αυτό το πιάτο σερβίρεται παραδοσιακά με κρύα ποτά όπως μεταλλικό νερό, χυμούς φρούτων ή σόδα. Αυτό το υπέροχο γεύμα δεν μπορεί να ολοκληρωθεί χωρίς ένα φλιτζάνι καφέ ή ένα γλυκό τσάι με φρέσκια μέντα.
Εκτός από το Μαρόκο, tajine θα συναντήσουμε στην Αλγερία, στην Τυνησία και στο Ισραήλ.
Παρακάτω ακολουθεί συνταγή η οποία έχει τροποποιηθεί στα σημερινά δεδομένα…
Μαροκινό αρνί Tajine με δαμάσκηνα
Υλικά
◉ 2 κιλά αρνίσια σπάλα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια
◉ 350 γρ. αποξηραμένα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
◉ 1 σκελίδα σκόρδο
◉ 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
◉ 10 αμύγδαλα
◉ 60ml ελαιόλαδο
◉ 1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ
◉ 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
◉ 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
◉ 2 κουταλάκια του γλυκού σουσάμι
◉ 100γρ. ζάχαρη
◉ αλάτι
◉ πιπέρι
Μέθοδος παρασκευής
▣ Μουλιάζουμε τα δαμάσκηνα σε χλιαρό νερό για 1 ώρα.
▣ Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα μαραίνουμε σε σιγανή φωτιά.
▣ Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρέας κομμένο σε μεγάλα κομμάτια και τα θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές τους. Ρίχνουμε το σκόρδο και προσθέτουμε το τζίντζερ, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι.
▣ Στη συνέχεια προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.
▣ Στραγγίζουμε τα δαμάσκηνα και τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και την κανέλα ▣ Παίρνουμε το ζωμό που έχει δημιουργηθεί από το κρέας τον ρίχνουμε στα δαμάσκηνα και βράζουμε για άλλα 20 λεπτά.
▣ Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα και το σουσάμι.
▣ Μόλις βράσουν τα δαμάσκηνα προσθέτουμε το κρέας στην κατσαρόλα και αναμιγνύουμε προσεκτικά.
▣ Σερβίρουμε σε ένα πιάτο πασπαλίζοντας το καβουρδισμένο σουσάμι και τα αμύγδαλα.
Κρασί της επιλογής μας γι αυτή τη συνταγή
Τα tagines έρχονται με μια ποικιλία γεύσεων. Πολλά περιλαμβάνουν έναν συνδυασμό κρέατος με φρούτα και λαχανικά, όπως αρνί, μοσχάρι κλπ με κυδώνι, δαμάσκηνα και άλλα. Στην περίπτωση αυτής της συνταγής θα προτείναμε ένα Μαροκινό Syrah. Σε περίπτωση κοτόπουλου με γεύσεις λεμονιού θα μπορούσαμε να συνδυάσουμε ένα ελαφρύτερο κόκκινο, όπως ένα Côtes du Rhône ή ένα Rioja Reserva ή επίσης ένα ουδέτερο λευκό όπως το Verdicchio.
Τandem: Syrah du Maroc 2017
Το Tandem είναι ένα ασυνήθιστο κρασί από την περιοχή Benslimane του Μαρόκου, 30 χλμ ΒΑ της Καζαμπλάνκα. Διαθέτει στοιχεία πιπεριάς σε συνδυασμό με ψημένα φρούτα και μπαχαρικά που μας μεταφέρουν στη Βόρεια Αφρική. Δεν χρειάζεται να το συνοδεύσετε απαραίτητα με Μαροκινή κουζίνα, αλλά πιθανότατα θα το εκτιμήσετε αν κάνετε την προσπάθεια!
