Τα κομμάτια του πάζλ μιας υπόθεσης που περνάει απαρατήρητη. Στο προηγούμενο άρθρο μου με τίτλο η πορεία του f&b manager σας ανέφερα κάποια σημεία κλειδιά της εν λόγω πορείας. Σήμερα θα αναλύσω αυτή τη πορεία περισσότερο, περιγράφοντας ειδικότερα κάποιες διαδικασίες.
Αρχίζοντας λοιπόν, θα πρέπει να εντάξει στις εμπειρίες του ο κάθε φιλόδοξος νέος τα παρακάτω:
Aπό τη λειτουργία της κουζίνας θα πρέπει να μάθει τα εξής :
- Καθαριότητα (σχολαστικά),βάσει προτύπων hazard analysis control critical point( HACCP )
- Σύνθεση εδεσμάτων
- Κοστολόγηση
- Μεριδοποίηση
- Διαχείριση παραγγελιών
- Συντήρηση μηχανημάτων κουζίνας (βάσει manual)
- Αλλεργιογόνα προϊόντα
- Κατανομή και ανάθεση αρμοδιοτήτων για τη ομαλή λειτουργία της ομάδας
Έπειτα θα περάσει από το εστιατόριο και το μπαρ όπου εκεί θα πρέπει να γίνει γνώστης των παρακάτω:
- Ευπρεπής παρουσία (καθαριότητα περιποίηση )
- Ευγένεια χαμόγελο καθημερινός χαιρετισμός και καλωσόρισμα πελατών στη σάλα κατά προτίμηση στηn ελληνική γλώσσα
- Σωστή στάση κατά τη παραγγελιοληψία και σωστή στάση κατά το σερβίρισμα κρασιού καφέ νερού κλπ
- Συνεχής προσπάθεια προώθησης πιάτων ημέρας , προσφορών, μενού κλπ
- Απόκτηση βασικής γνώσης κρασιών
- Γνώση του σωστού τρόπου Debarassage (απόσυρση σκευών)
Πάντα μα πάντα να γίνεται ερώτηση:
“ΠΩΣ ΗΤΑΝ ΤΟ ΓΕΥΜΑ ΣΑΣ; ΥΠΗΡΧΕ ΚΑΤΙ ΠΟΥ ΘΑ ΘΕΛΑΤΕ ΚΑΙ ΔΕ ΤΟ ΕΙΧΑΜΕ;” και κατά τον χαιρετισμό να ευχαριστήσει τον πελάτη για την παρουσία του εκεί.
Στο μπαρ θα μάθει τα μυστικά του καφέ, καθώς και κάποια κοκτέιλ και θα αποκτήσει βασικές γνώσεις ποτών και αφεψημάτων. Θα μάθει επίσης να είναι διακριτικός και ευγενής
Πάντα όμως, όπως ανέφερα και παραπάνω δεν θα πρέπει να παραλείπει, με χαμόγελο, να ρωτάει για τις υπηρεσίες του τμήματος και να ευχαριστεί το πελάτη για τη παρουσία του εκεί.
Καθώς λοιπόν ένας νέος επαγγελματίας του χώρου, έχει περάσει 6-8 χρόνια στα παραπάνω τμήματα, αποκτώντας τις εμπειρίες που προανέφερα, θεωρώ πως θα έχει αποκτήσει γνώσεις και εμπειρία ώστε να τον εμπιστευτεί κανείς για μια ηγετική θέση, ώστε και αυτός με τη σειρά του να αρχίσει να ανεβαίνει τη σκάλα της ιεραρχίας
Φυσικά, θα το λέω συνέχεια έχοντας απαραίτητα την ανάλογη τουριστική παιδεία που ευτυχώς στη χώρα μας παρέχεται από αξιόλογες σχολές.
Δυσκολίες θα υπάρχουν πάντα, και το πάζλ θα συνθέτεται με κόπο. Μη σταματάτε να κυνηγάτε τα όνειρα σας
