Τι είναι ένα Profit & Loss Statement για το εστιατόριο ή το bar

Παρόλο που υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να μετρήσετε την επιτυχία του εστιατορίου ή του Bar, ο πιο απτός τρόπος για να κατανοήσετε τη ροή του εστιατορίου σας είναι το Profit & Loss Statement.

Η κατάσταση αυτή που είναι γνωστή επίσης και σαν P&L, αναφέρει τις πωλήσεις, τα έξοδα και τα έσοδα του εστιατορίου σας σε μια καθορισμένη χρονική περίοδο. Αυτή η οικονομική κατάσταση σάςδίνει τη δυνατότητα να αναλύσετε την οικονομική πρόοδο του καταστήματος σας.
Θα μπορείτε να δείτε ακριβώς πού βγάζει ή χάνει χρήματα το κατάστημα σας, οπότε μπορείτε να λάβετε τα απαραίτητα μέτρα.

Τι περιλαμβάνεται στη δήλωση κερδών και ζημιών εστιατορίου;

Μια δήλωση P&L εστιατορίου ή Bar περιλαμβάνει συνήθως τις ακόλουθες 2 κύριες ενότητες:

Ενότητα 1: Κατανομή των πωλήσεών σας
Ενότητα 2: Κόστος

Η ενότητα κόστους περιλαμβάνει συνήθως τις ακόλουθες πληροφορίες:

• Κόστος πωληθέντων αγαθών (COGS)
• Εργατικό κόστος (Labor Costs)
• Λειτουργικές δαπάνες (Operating Costs)

Το P&L σάς επιτρέπει επίσης να υπολογίζετε το ποσοστό κόστους των αναλωσίμων, το μικτό κέρδος και το καθαρό κέρδος ή ζημία.

Ποια συχνότητα πρέπει να έχει το P&L statement του εστιατορίου ή του Bar σας;
Mπορούν να ρυθμιστούν σε εβδομαδιαία, μηνιαία ή ετήσια βάση. Συνιστώνται βέβαια οι εβδομαδιαίες καταστάσεις ώστε να μπορείτε να παρακολουθείτε τι είναι πιο κερδοφόρο ή δαπανηρό για την επιχείρησή σας κάθε εβδομάδα.

Αυτό σας επιτρέπει να κάνετε γρήγορα αλλαγές, όπως η εφαρμογή στρατηγικών για τη μείωση του κόστους των τροφίμων, ή τον περιορισμό του προσωπικού σε μέρες που δεν έχει πολλή δουλειά κλπ . Πολλά εστιατόρια χρησιμοποιούν επίσης μηνιαίες και ετήσιες καταστάσεις για να δείξουν τη συνολική πρόοδο.

Ανάλυση της κατάστασης Profit & Loss

Ενότητα 1: Πωλήσεις
Σε αυτήν την ενότητα, θα πρέπει να απαριθμήσετε όλες τις κύριες κατηγορίες προϊόντων που συμβάλλουν στις συνολικές πωλήσεις σας.
Θα περιλαμβάνει τα προϊόντα από όλες τις κατηγορίες εσόδων και πόσα χρήματα αποφέρει κάθε συγκεκριμένο αντικείμενο.

Ενότητα 2: Κόστος
Σε αυτήν την ενότητα, συμπεριλάβετε μια λίστα με όλα τα έξοδα του εστιατορίου σας.
▢ Το κόστος των πωληθέντων αγαθών (COGS)
Αυτό αναφέρεται στο κόστος αγοράς προϊόντων για φαγητό και ποτά σε μια δεδομένη χρονική περίοδο. Μπορείτε να χωρίσετε κατηγορίες για κάθε κατηγορία που εσείς επιθυμείτε ή να τα ομαδοποιήσετε.
▢ Εργατικό κόστος (Labor Costs)
Από τον σεφ έως τους λαντζέρηδες, κι από τον Maitre ώς τους βοηθούς σερβιτόρου, οι μισθοί και οι υπερωρίες για όλους τους υπαλλήλους σας, μπαίνουν στο εργατικό κόστος του εστιατορίου σας. Το βασικό στοιχείο για τον επιτυχή έλεγχο του κόστους εργασίας, είναι να κατανοήσετε πόσους υπαλλήλους πρέπει να έχετε για να προσφέρετε γρήγορη και αποτελεσματική εξυπηρέτηση χωρίς να προγραμματίζετε πάρα πολλά άτομα χωρίς λόγο και αιτία.
▢ Λειτουργικές δαπάνες (Operating Costs)
Τα έξοδα λειτουργίας του εστιατορίου περιλαμβάνουν όλα όσα σχετίζονται με τις καθημερινές σας δραστηριότητες, όπως Ενοίκια, επισκευές, Εφορία, Δήμος, Δημόσιες υπηρεσίες, διαφήμιση κλπ.
Αν δεν θέλετε να βάλετε πολλές κατηγορίες μπορείτε να φτιάξετε μια λίστα με γενικά έξοδα και να εντάξετε εκεί οτιδήποτε.

Φτιάξτε το δικό σας Profit & Loss Statement
Είναι καλή ιδέα να δημιουργήσετε το δικό σας πρότυπο εσόδων και εξόδων του εστιατορίου, ώστε να μπορείτε να το προσαρμόσετε στο δικό σας κόστος σας.

Profit & Loss Statement
Ο παρακάτω πίνακας είναι ένα παράδειγμα της εμφάνισης του P&L με τη διαφορά ότι κατ’ εξαίρεση έχουν μπει 3 στήλες μόνο, με τις αντίστοιχες εβδομάδες, αντί για 4 εβδομάδες, γιατί υπήρχε πρόβλημα προβολής από τα κινητά τηλέφωνα

Υπάρχουν διάφοροι υπολογισμοί που μπορούν να σας βοηθήσουν να συγκεντρώσετε σημαντικές πληροφορίες από αυτoύς.

Παρακάτω θα δείτε τον τρόπο υπολογισμού του κόστους των πωληθέντων αγαθών, του ποσοστού κόστους των τροφίμων, του συνολικού μικτού κέρδους και του καθαρού κέρδους.

Κόστος πωληθέντων αγαθών (COGS)
Τύπος υπολογισμού: Αρχικό απόθεμα + Αγορές – Λήξη αποθέματος = COGS

Παράδειγμα: 4.000 € (αρχικό απόθεμα) + 3.000 € (απόθεμα που αγοράστηκε κατά τη διάρκεια της εβδομάδας) – 1.250 € (τελικό απόθεμα) = 5.750 € (COGS)
*Επαναλάβετε για κάθε προϊόν ξεχωριστά ή προσθέστε το απόθεμά σας ταυτόχρονα για να λάβετε το συνολικό COGS.

Ποσοστό κόστους αναλωσίμων
Τύπος υπολογισμού: Σύνολο COGS / Πωλήσεις αναλωσίμων = Ποσοστό κόστους τροφίμων %
Παράδειγμα: 5.750 € (Σύνολο COGS) / 17.000 € (Πωλήσεις τροφίμων) = 33%

Υπολογισμός μικτού κέρδους
Τύπος υπολογισμού: Συνολικές πωλήσεις – COGS = Μικτό κέρδος
Παράδειγμα: 17.000 € (Πωλήσεις αναλωσίμων) – 5.750 € (Καθολικό COGS) = 11.250 €

Υπολογισμός καθαρού κέρδους ή Ζημιάς
Τύπος υπολογισμού: Μικτό Κέρδος – (Κόστος Εργασίας + Κόστος Λειτουργίας) = Καθαρό Κέρδος / Ζημία
Παράδειγμα: 11.250 € (Μικτό Κέρδος) – (3.750 € + 1.600 €) (Κόστος εργασίας + Κόστος λειτουργίας) = 5.900 €

Παραμετροποιήστε τη δήλωση P&L του εστιατορίου σας
Ένα P&L πρέπει να παραμετροποιείται ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες σας, επομένως είναι καλό να αποφεύγετε να βασίζεστε σε καταστάσεις κάποιου άλλου εστιατορίου εκτός αν μπορείτε σε ένα έγγραφο excel να παραμετροποιήσετε το δικό σας όπως το θέλετε.
Σε κάθε περίπτωση, η δήλωση P&L θα είναι πολύ χρήσιμη εάν στηθεί σωστά ώστε να περιλαμβάνει τα απαραίτητα πεδία που αφορούν αποκλειστικά την επιχείρησή σας.

Δείτε ένα παράδειγμα προτύπου για Profit & Loss Statement