• ΤΜΗΜΑΤΑ
    • ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
    • ΜΠΑΡ
    • ΚΑΦΕ
  • ΠΡΟΩΘΗΣΗ
    • ΚΡΙΤΙΚΕΣ
    • ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ
    • ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ
    • ΔΙΚΤΥΑ
    • ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ
  • ΑΝΘΡΩΠΟΣ
    • ΑΠΟΨΕΙΣ
    • ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
    • ΒΕΛΤΙΩΣΗ
    • ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
  • ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ
    • ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
    • ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
    • HACCP
    • JOB DESCRIPTION
  • ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
    • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
    • ΦΑΓΗΤΟ
    • ΚΡΑΣΙ
    • WINE PAIRING
    • ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΠΟΤΟΥ
  • ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
Facebook Twitter LinkedIn
Facebook Twitter Instagram
F&B Magazine
  • ΤΜΗΜΑΤΑ
    • ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
    • ΜΠΑΡ
    • ΚΑΦΕ
  • ΠΡΟΩΘΗΣΗ
    • ΚΡΙΤΙΚΕΣ
    • ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ
    • ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ
    • ΔΙΚΤΥΑ
    • ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ
  • ΑΝΘΡΩΠΟΣ
    • ΑΠΟΨΕΙΣ
    • ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
    • ΒΕΛΤΙΩΣΗ
    • ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
  • ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ
    • ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
    • ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
    • HACCP
    • JOB DESCRIPTION
  • ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
    • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
    • ΦΑΓΗΤΟ
    • ΚΡΑΣΙ
    • WINE PAIRING
    • ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΠΟΤΟΥ
  • ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
F&B Magazine
Αρχική » Πώς θα μετρήσουμε την παραγωγικότητα του εστιατορίου μας
Η παραγωγικότητα του εστιατορίου μας

Πώς θα μετρήσουμε την παραγωγικότητα του εστιατορίου μας

Yiolanta ChortaridiBy Yiolanta Chortaridi ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Είναι γεγονός ότι οι περισσότεροι επαγγελματίες του χώρου της εστίασης επικεντρώνονται σε συγκεκριμένους χρηματοοικονομικούς δείκτες ώστε να εξετάσουν και να βελτιώσουν την απόδοσή τους σε βάθος χρόνου. Η παραγωγικότητα του εστιατορίου μας όμως δεν φαίνεται μόνο από αυτό.

Οι βασικότεροι εξ αυτών είναι ο δείκτης κερδοφορίας, ή όπως συχνά κατονομάζεται: το «περιθώριο κέρδους», αλλά και διάφοροι δείκτες ρευστότητας όπως το «κεφάλαιο κίνησης». Παρακολουθώντας τους τακτικά, καθίσταται εφικτό για την εκάστοτε επιχείρηση να παρακολουθήσει επισταμένα την απόδοσή της, αλλά και να εντοπίσει εγκαίρως σημεία όπου χρειάζεται βελτίωση.

Παρ’ όλα αυτά, έρευνες έχουν δείξει πως οι χρηματοοικονομικοί δείκτες δε συμβάλλουν παρά τμηματικά στην εξέλιξη μιας επιχείρησης, καθώς αποτελούν απλή παράθεση δεδομένων δίχως να αναδεικνύουν από πού προκλήθηκαν, ή να δίνουν περαιτέρω πληροφορίες. Συνεπώς, κρίνεται απαραίτητο να εστιάσουμε σε δείκτες απόδοσης που θα μας βοηθήσουν να αντιληφθούμε πού βρισκόμαστε ώστε να προχωρήσουμε σε ενδεδειγμένες ενέργειες και, πιο συγκεκριμένα, στον δείκτη παραγωγικότητας.

Η παραγωγικότητα μελετά τη σχέση μεταξύ των αποτελεσμάτων που πετύχαμε (εκροές) και των πόρων που δαπανήσαμε (εισροές), διαπιστώνοντας κατά πόσο μια επιχείρηση είναι αποδοτική και αποτελεσματική.

«Αποδοτική» θεωρείται μια επιχείρηση όταν κατορθώνει να επιτύχει τα μέγιστα αποτελέσματα από την αξιοποίηση συγκεκριμένων πόρων, ενώ «αποτελεσματική» θεωρείται εφόσον πετύχει τα επιθυμητά αποτελέσματα, ανεξάρτητα από την κατανάλωση των προκαθορισμένων πόρων.

Συνεπώς το ένα δεν συνεπάγεται απαραίτητα την ύπαρξη του άλλου, δηλαδή το εστιατόριό μας μπορεί να είναι αποτελεσματικό, αλλά όχι αποδοτικό, ή το αντίθετο.

Οι δείκτες παραγωγικότητας μπορούν να είναι μεμονωμένοι ή πολυπαραγοντικοί.

Για παράδειγμα, εάν θέλουμε να μελετήσουμε την παραγωγικότητα του κόστους πωληθέντων μπορούμε να το κάνουμε μεμονωμένα για το κόστος φαγητού και ποτού, αλλά και πολυπαραγοντικά, δηλαδή αθροιστικά.

Έτσι θα υπολογίσουμε:

cost-chart-1

Αντίστοιχα, μπορούμε να υπολογίσουμε το δείκτη κόστους μισθοδοσίας, με την πολυπαραγοντική του διάσταση να εμφανίζεται ως εξής:

cost-chart-2

Κάνοντας το ίδιο για κάθε εισροή μας συγκριτικά με τις εκροές μας, καταλήγουμε στον πολυπαραγοντικό δείκτη παραγωγικότητας, ο οποίος υπολογίζεται ως εξής:

cost-chart-3

Σύμφωνα με ενδεικτική έρευνα των Chefs-Resources το εύρος ενός αποδεκτού δείκτη παραγωγικότητας διαφοροποιείται ανάλογα με τον τύπο της επιχείρησης. Έτσι, για υπηρεσίες fast food ένας καλός δείκτης κυμαίνεται από 8,5 ως 10, για εστιατόρια fine dining από 0,9 ως 1,4, για καφετέριες από 4,5 ως 7, ενώ για ένα μέσο family εστιατόριο από 3,8 ως 5,8.

Σε κάθε περίπτωση, η εκάστοτε επιχείρηση μπορεί να κυμαίνεται σε διαφορετικά μεγέθη για να ικανοποιήσει τη λειτουργία και τους στόχους της, επομένως οι βασικές μας αρχές, σε γενικές γραμμές, θα πρέπει να είναι συγκεκριμένες:

1. Στοχεύουμε σε παραγωγικότητα μεγαλύτερη της μονάδας. Αυτό σημαίνει ότι οι εκροές μας υπερέχουν των εισροών μας, δηλαδή ότι τα έσοδά μας είναι σε θέση να καλύψουν τα έξοδά μας. Φυσικά, όσο ξεπερνά τη μονάδα ο δείκτης μας, τόσο το καλύτερο για την επιχείρησή μας.

2. Εστιάζοντας στο συγκεκριμένο δείκτη, μπορούμε να μελετήσουμε την αποδοτικότητα των υπαλλήλων μας και να θέσουμε στόχους – κλειδιά για την ανάπτυξή τους και κατ’ επέκταση για την αύξηση της απόδοσης του εστιατορίου μας. Ειδικότερα, αν κάποιος υπάλληλος εξυπηρετεί 100 κουβέρ σε 8 ώρες, ο δείκτης παραγωγικότητάς του είναι 100/8=12,5 κουβέρ ανά ώρα. Συγκρίνοντας τη συγκεκριμένη μέτρηση με αυτήν των άλλων υπαλλήλων, μπορούμε να διαπιστώσουμε κατά πόσο αποδίδει ο κάθε υπάλληλος, ή και να μετρήσουμε τη συνολική απόδοσή τους ανά εργατοώρα, εντοπίζοντας κατά πόσο συνεισφέρει έκαστος στις συνολικές εκροές μας.

3. Η σύγκριση παραγωγικότητας θα πρέπει να συμβαίνει για στοιχεία που αφορούν σε ίδιες χρονικές περιόδους, π.χ. εβδομάδα, μήνα, τρίμηνο ή έτος και ιδανικά σε περιόδους όμοιου φόρτου εργασίας. Για παράδειγμα, σε μία επιχείρηση που λειτουργεί εποχιακά, δε θα ήταν αξιόπιστο να συγκρίνουμε την παραγωγικότητα Φεβρουαρίου με αυτή του Αυγούστου, αλλά θα ήταν χρησιμότερο να εξετάσουμε αυτήν του Ιουλίου συγκριτικά με του Αυγούστου.
Εφόσον μπορέσουμε να μετρήσουμε την παραγωγικότητα της επιχείρησής μας, είναι δυνατό να αντιληφθούμε πολλά στοιχεία προς διαφοροποίηση, ή ακόμη και προς επιβράβευση, δίνουμε όμως έμφαση σε αυτά που χρίζουν βελτίωσης.

Σε επόμενο άρθρο, θα αναφερθούν πιθανοί τρόποι βελτίωσης της παραγωγικότητας μέσω της χρήσης τεχνολογίας, μέσω ορθής αξιοποίησης των υλικών μας, αλλά και μέσω της διαχείρισης των οικονομικών μας πόρων.

Photos provided by Senivpetro & Pressfoto

Share. Facebook Twitter LinkedIn WhatsApp Email
Previous ArticleCroque monsieur το πιάτο που κοσμεί τα μπιστρό του Παρισιού και όχι μόνο!!!
Next Article Πως να ενισχύσετε τη δέσμευση των πελατών με προγράμματα επιβράβευσης
Yiolanta Chortaridi
  • LinkedIn

Η Γιολάντα Χορταρίδη εργάζεται ως στέλεχος στον κλάδο του F&B σε μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα της Ελλάδας. Έχει MSc στη Διοίκηση Τουριστικών Επιστημών από το Alba Graduate Business School και τον τελευταίο χρόνο φοιτά στο International MBA του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Κατέχει αξιόλογη προϋπηρεσία στον κλάδο της εστίασης αλλά και εμπειρία στη διαχείριση ομάδων, ενώ τον τελευταίο χρόνο εργάζεται και ως εκπαιδευτικός στα ΙΕΚ Δέλτα.

ΠΑΡΟΜΟΙΑ ΑΡΘΡΑ

By Vassilios Canellos

Πρότυπες συνταγές – Τι είναι;

By Vassilios Canellos

Food & Beverage Management σπουδές

By Vassilios Canellos

Γιατί κάποια εστιατόρια αποτυγχάνουν στον πρώτο χρόνο λειτουργίας;

By Vassilios Canellos

Ποιες τάσεις διαμορφώνονται στον κλάδο της φιλοξενίας;

By Vassilios Canellos

Αποτελεσματική εκπαίδευση των νεαρών

By Hellenic Hotels Team

Απλοί τρόποι οργάνωσης της της κουζίνας

By Vassilios Canellos

Τι είναι το key performance indicator (KPI);

By Vassilios Canellos

Πως ξεχωρίζει ο καλός σερβιτόρος από τη μάζα;

By John Protopapadakis

22 πρακτικές μάρκετινγκ για εστιατόρια

ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΤΕ ΜΑΣ
  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • WhatsApp
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
ΠΡΟΣΦΑΤΑ
  • Μπακαλιάρος σκορδαλιά και επανάσταση
  • Vinsanto – Ο βασιλιάς των κρασιών της Σαντορίνης
  • Bellini – Πως δημιουργήθηκε;
  • Θέλεις να αλλάξεις αλλά τα παρατάς;
  • Παράπονα πελατών 5 χρήσιμες πρακτικές

Newsletter

Όλα τα άρθρα στα εισερχόμενα σας.

Ευχαριστούμε πολύ!

Δεν χρειάζεται κάτι άλλο από εσάς. Εμείς ρυθμίζουμε όλα τα υπόλοιπα. Αν δεν έρθει αμέσως email επιβεβαίωσης εγγραφής, ελέγξτε το spam folder. 

.
ΠΡΟΤΑΣΗ ΓΙΑ ΒΙΒΛΙΟ
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
ABOUT

Το blog αυτό απευθύνεται στους ανθρώπους που στελεχώνουν την Τουριστική βιομηχανία και πιο συγκεκριμένα τον κλάδο του Food & Beverage. Περιέχει πρωτότυπο περιεχόμενο που αποτελεί την πνευματική ιδιοκτησία των συντελεστών. Παρόλο που δεν απαγορεύουμε την αναδημοσίευση, θα σας παρακαλούσαμε να χρησιμοποιείτε ενεργό σύνδεσμο προς το άρθρο για να έχετε την άδεια χρήσης των περιεχομένων.

ΠΡΟΣΦΑΤΑ
  • Μπακαλιάρος σκορδαλιά και επανάσταση
  • Vinsanto – Ο βασιλιάς των κρασιών της Σαντορίνης
  • Bellini – Πως δημιουργήθηκε;
  • Θέλεις να αλλάξεις αλλά τα παρατάς;
ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ
F&B Magazine
Facebook Twitter LinkedIn WhatsApp
  • ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟΙ
  • Γράψε στο Blog
  • Όροι χρήσης
  • Πολιτική απορρήτου
© 2020 - 2023 Creative Ideas 💡 by Facenet PRO.

Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.