Είναι γεγονός ότι οι περισσότεροι επαγγελματίες του χώρου της εστίασης επικεντρώνονται σε συγκεκριμένους χρηματοοικονομικούς δείκτες ώστε να εξετάσουν και να βελτιώσουν την απόδοσή τους σε βάθος χρόνου. Η παραγωγικότητα του εστιατορίου μας όμως δεν φαίνεται μόνο από αυτό.
Οι βασικότεροι εξ αυτών των δεικτών που καταδεικνύουν την παραγωγικότητα του εστιατορίου, είναι ο δείκτης κερδοφορίας, ή όπως συχνά κατονομάζεται: το «περιθώριο κέρδους», αλλά και διάφοροι δείκτες ρευστότητας όπως το «κεφάλαιο κίνησης». Παρακολουθώντας τους τακτικά, καθίσταται εφικτό για την εκάστοτε επιχείρηση να παρακολουθήσει επισταμένα την απόδοσή της, αλλά και να εντοπίσει εγκαίρως σημεία όπου χρειάζεται βελτίωση.
Παρ’ όλα αυτά, έρευνες έχουν δείξει πως οι χρηματοοικονομικοί δείκτες δε συμβάλλουν παρά τμηματικά στην εξέλιξη μιας επιχείρησης, καθώς αποτελούν απλή παράθεση δεδομένων δίχως να αναδεικνύουν από πού προκλήθηκαν, ή να δίνουν περαιτέρω πληροφορίες. Συνεπώς, κρίνεται απαραίτητο να εστιάσουμε σε δείκτες απόδοσης που θα μας βοηθήσουν να αντιληφθούμε πού βρισκόμαστε ώστε να προχωρήσουμε σε ενδεδειγμένες ενέργειες και, πιο συγκεκριμένα, στον δείκτη παραγωγικότητας.
Η παραγωγικότητα μελετά τη σχέση μεταξύ των αποτελεσμάτων που πετύχαμε (εκροές) και των πόρων που δαπανήσαμε (εισροές), διαπιστώνοντας κατά πόσο μια επιχείρηση είναι αποδοτική και αποτελεσματική.
«Αποδοτική» θεωρείται μια επιχείρηση όταν κατορθώνει να επιτύχει τα μέγιστα αποτελέσματα από την αξιοποίηση συγκεκριμένων πόρων, ενώ «αποτελεσματική» θεωρείται εφόσον πετύχει τα επιθυμητά αποτελέσματα, ανεξάρτητα από την κατανάλωση των προκαθορισμένων πόρων.
Συνεπώς το ένα δεν συνεπάγεται απαραίτητα την ύπαρξη του άλλου, δηλαδή το εστιατόριό μας μπορεί να είναι αποτελεσματικό, αλλά όχι αποδοτικό, ή το αντίθετο.
Οι δείκτες παραγωγικότητας μπορούν να είναι μεμονωμένοι ή πολυπαραγοντικοί.
Για παράδειγμα, εάν θέλουμε να μελετήσουμε την παραγωγικότητα του κόστους πωληθέντων μπορούμε να το κάνουμε μεμονωμένα για το κόστος φαγητού και ποτού, αλλά και πολυπαραγοντικά, δηλαδή αθροιστικά.
Έτσι θα υπολογίσουμε:
Αντίστοιχα, μπορούμε να υπολογίσουμε το δείκτη κόστους μισθοδοσίας, με την πολυπαραγοντική του διάσταση να εμφανίζεται ως εξής:
Κάνοντας το ίδιο για κάθε εισροή μας συγκριτικά με τις εκροές μας, καταλήγουμε στον πολυπαραγοντικό δείκτη παραγωγικότητας, ο οποίος υπολογίζεται ως εξής:
Σύμφωνα με ενδεικτική έρευνα των Chefs-Resources το εύρος ενός αποδεκτού δείκτη παραγωγικότητας διαφοροποιείται ανάλογα με τον τύπο της επιχείρησης. Έτσι, για υπηρεσίες fast food ένας καλός δείκτης κυμαίνεται από 8,5 ως 10, για εστιατόρια fine dining από 0,9 ως 1,4, για καφετέριες από 4,5 ως 7, ενώ για ένα μέσο family εστιατόριο από 3,8 ως 5,8.
Σε κάθε περίπτωση, η εκάστοτε επιχείρηση μπορεί να κυμαίνεται σε διαφορετικά μεγέθη για να ικανοποιήσει τη λειτουργία και τους στόχους της, επομένως οι βασικές μας αρχές, σε γενικές γραμμές, θα πρέπει να είναι συγκεκριμένες:
1. Στοχεύουμε σε παραγωγικότητα μεγαλύτερη της μονάδας.
Αυτό σημαίνει ότι οι εκροές μας υπερέχουν των εισροών μας, δηλαδή ότι τα έσοδά μας είναι σε θέση να καλύψουν τα έξοδά μας. Φυσικά, όσο ξεπερνά τη μονάδα ο δείκτης μας, τόσο το καλύτερο για την επιχείρησή μας.
2. Εστιάζοντας στο συγκεκριμένο δείκτη.
Mπορούμε να μελετήσουμε την αποδοτικότητα των υπαλλήλων μας και να θέσουμε στόχους – κλειδιά για την ανάπτυξή τους και κατ’ επέκταση για την αύξηση της απόδοσης του εστιατορίου μας. Ειδικότερα, αν κάποιος υπάλληλος εξυπηρετεί 100 κουβέρ σε 8 ώρες, ο δείκτης παραγωγικότητάς του είναι 100/8=12,5 κουβέρ ανά ώρα. Συγκρίνοντας τη συγκεκριμένη μέτρηση με αυτήν των άλλων υπαλλήλων, μπορούμε να διαπιστώσουμε κατά πόσο αποδίδει ο κάθε υπάλληλος, ή και να μετρήσουμε τη συνολική απόδοσή τους ανά εργατοώρα, εντοπίζοντας κατά πόσο συνεισφέρει έκαστος στις συνολικές εκροές μας.
3. Η σύγκριση παραγωγικότητας
Θα πρέπει να συμβαίνει για στοιχεία που αφορούν σε ίδιες χρονικές περιόδους, π.χ. εβδομάδα, μήνα, τρίμηνο ή έτος και ιδανικά σε περιόδους όμοιου φόρτου εργασίας. Για παράδειγμα, σε μία επιχείρηση που λειτουργεί εποχιακά, δε θα ήταν αξιόπιστο να συγκρίνουμε την παραγωγικότητα Φεβρουαρίου με αυτή του Αυγούστου, αλλά θα ήταν χρησιμότερο να εξετάσουμε αυτήν του Ιουλίου συγκριτικά με του Αυγούστου.
Εφόσον μπορέσουμε να μετρήσουμε την παραγωγικότητα της επιχείρησής μας, είναι δυνατό να αντιληφθούμε πολλά στοιχεία προς διαφοροποίηση, ή ακόμη και προς επιβράβευση, δίνουμε όμως έμφαση σε αυτά που χρίζουν βελτίωσης.
