• ΤΜΗΜΑΤΑ
    • ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
    • ΜΠΑΡ
    • ΚΑΦΕ
  • ΠΡΟΩΘΗΣΗ
    • ΚΡΙΤΙΚΕΣ
    • ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ
    • ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ
    • ΔΙΚΤΥΑ
    • ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ
  • ΑΝΘΡΩΠΟΣ
    • ΑΠΟΨΕΙΣ
    • ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
    • ΒΕΛΤΙΩΣΗ
    • ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
  • ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ
    • ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
    • ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
    • HACCP
    • JOB DESCRIPTION
  • ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
    • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
    • ΦΑΓΗΤΟ
    • ΚΡΑΣΙ
    • WINE PAIRING
    • ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΠΟΤΟΥ
  • ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
Facebook Twitter LinkedIn
Facebook Twitter Instagram
F&B Magazine
  • ΤΜΗΜΑΤΑ
    • ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
    • ΜΠΑΡ
    • ΚΑΦΕ
  • ΠΡΟΩΘΗΣΗ
    • ΚΡΙΤΙΚΕΣ
    • ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ
    • ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ
    • ΔΙΚΤΥΑ
    • ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ
  • ΑΝΘΡΩΠΟΣ
    • ΑΠΟΨΕΙΣ
    • ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
    • ΒΕΛΤΙΩΣΗ
    • ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
  • ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ
    • ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ
    • ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ
    • ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
    • HACCP
    • JOB DESCRIPTION
  • ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
    • ΣΥΝΤΑΓΕΣ
    • ΦΑΓΗΤΟ
    • ΚΡΑΣΙ
    • WINE PAIRING
    • ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΠΟΤΟΥ
  • ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
F&B Magazine
Αρχική » Πώς θα βελτιώσουμε την παραγωγικότητα του εστιατορίου;

Πώς θα βελτιώσουμε την παραγωγικότητα του εστιατορίου;

Yiolanta ChortaridiBy Yiolanta Chortaridi ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

Όπως έχει αναφερθεί σε προηγούμενο άρθρο, η μονοδιάστατη σύγκριση χρηματοοικονομικών δεικτών που αφορούν αποκλειστικά στο έσοδο / έξοδο αγνοεί τον παράγοντα της απόδοσης / αποτελεσματικότητας και κατ’ επέκταση της παραγωγικότητας.

Έτσι, μπορεί το εστιατόριο να είναι κερδοφόρο, δίχως να είναι απαραίτητα αποδοτικό, καθώς δεν έχει πραγματοποιηθεί η μέγιστη αξιοποίηση των διαθέσιμων πόρων και άρα υπάρχει ακόμη μεγαλύτερο περιθώριο κερδοφορίας που μένει αναξιοποίητο.

Ειδικά στον κλάδο της παροχής υπηρεσιών, ο δείκτης της παραγωγικότητας θεωρείται ζωτικής σημασίας, αφού μελετά τη σχέση μεταξύ των αποτελεσμάτων που πετύχαμε και των πόρων που δαπανήσαμε, δίνοντάς μας την ευκαιρία να αναγνωρίσουμε πολύ γρήγορα ποιος παράγοντας μας δημιουργεί «πρόβλημα».

Να θυμίσουμε, κάπου εδώ, ότι ο συγκεκριμένος δείκτης υπολογίζεται ως εξής:

paragogikotita-1

Φυσικά, μπορούμε να υπολογίσουμε την παραγωγικότητα και μονοπαραγοντικά π.χ. μόνο για το κόστος φαγητού, για τη μισθοδοσία ανά ειδικότητα κλπ. Εφόσον, όμως, βρούμε το δείκτη της παραγωγικότητας που αντικατοπτρίζει την απόδοση του εστιατορίου μας, πώς μπορούμε να τον βελτιώσουμε;

Αντικαταστήστε τα παραδοσιακά captain order με PDAs

Η τεχνολογία είναι πολύτιμος σύμμαχος στη βελτίωση της παραγωγικότητας. Η αντικατάσταση των παραδοσιακών μπλοκ (captain order) με PDAs, πέραν του ότι προσδίδει άλλο κύρος στην επιχείρησή μας, μειώνει αισθητά τους χρόνους αναμονής των πελατών, αλλά και το περιθώριο λαθών από παρανοήσεις που ενέχει ο ανθρώπινος παράγοντας. Έτσι, στον ίδιο χρόνο, θα υπάρχει η δυνατότητα εξυπηρέτησης περισσότερων κουβέρ και, άρα, μεγιστοποίησης της κερδοφορίας.

Πιο συγκεκριμένα, δοκιμάστε να υπολογίσετε:

▣ Κουβέρ ανά εργατοώρα = (Συνολικά κουβέρ) / ( Συνολικές εργατοώρες),
που δείχνει πόσους πελάτες εξυπηρετούμε

▣ Κόστος μισθοδοσίας ανά κουβέρ = (Συνολική μισθοδοσία) / ( Συνολικά κουβέρ),
που δείχνει πόσο μας κοστίζει η εξυπηρέτηση ενός πελάτη / κουβέρ

▣ Κόστος μισθοδοσίας ανά εργατοώρα = (Συνολική μισθοδοσία) / ( Συνολικές εργατοώρες),
που δείχνει πόσο μας κοστίζει η κάθε εργατοώρα, δηλαδή πόσα χρήματα ξοδεύουμε ανά ώρα λειτουργίας του εστιατορίου για την πληρωμή μισθών

Συγκρίνοντας τα παραπάνω, μπορούμε να διαπιστώσουμε την πορεία της απόδοσής μας.

Τα PDAs δίνουν, επίσης, τη δυνατότητα συστηματοποίησης των παραγγελιών, βοηθώντας μας να προβλέψουμε από τις προμήθειες που θα χρειαστούμε, μέχρι την επισκεψιμότητα ανά ημέρα, ή την απόδοση ανά υπάλληλο.

Υιοθετήστε τη χρήση εφαρμογών για την καλύτερη αξιοποίηση των τραπεζοκαθισμάτων

Πόσες φορές σας έχει τύχει μία παρέα δύο ατόμων να καθίσει σε ένα τραπέζι για τέσσερα άτομα; Η βέλτιστη αξιοποίηση των τραπεζοκαθισμάτων του εστιατορίου μας είναι απαραίτητη όταν θέλουμε να βελτιώσουμε την αποδοτικότητά μας.

Η «φθαρτότητα», το λεγόμενο perishability, είναι σύνηθες φαινόμενο στον κλάδο παροχής υπηρεσιών και ουσιαστικά αναφέρεται στο ότι το κέρδος που χάνεται από δύο άδεια καθίσματα στο τραπέζι των τεσσάρων όπου κάθισαν δύο, δεν μπορεί να ανακτηθεί. Έτσι, η διαχείριση των κρατήσεων πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο, ώστε να αξιοποιούνται πλήρως όλα μας τα τραπεζοκαθίσματα.

Υπάρχουν πολλές εφαρμογές, εκ των οποίων κάποιες διατίθενται και δωρεάν, για να κατορθώσετε να πραγματοποιήσετε σωστή διανομή των πελατών στο εστιατόριο όπως το Eatapp, το Hostmeapp, το Tablein, το TableAgent και άλλα.

«Παίξτε» με τις τιμές και τις ποσότητες

Πραγματοποιήστε μηχανική ανάλυσης καταλόγου (menu engineering) για να εντοπίσετε ποια προϊόντα σας είναι πιο δημοφιλή, αλλά και πιο κερδοφόρα. Ελέγξτε, δηλαδή, τι μέρος των συνολικών σας πωλήσεων καταλαμβάνει το κάθε προϊόν / πιάτο (=σύνολο πωληθέντων ανά προϊόν / συνολικές πωλήσεις), αλλά και τι περιθώριο κέρδους έχει (=τιμή πώλησης – τιμή κόστους).

Ολοκληρώνοντας τη διαδικασία, θα καταλήξετε με τέσσερις κατηγορίες προϊόντων:

  • τα δημοφιλή και κερδοφόρα (stars)
  • τα δημοφιλή και μη-κερδοφόρα (horse)
  • τα μη-δημοφιλή και κερδοφόρα (puzzle)
  • καθώς και τα μη-δημοφιλή και μη-κερδοφόρα (dog)

Παραγωγικότητα-1

Στη συνέχεια, μπορείτε να «παίξετε» με τις τιμές και τις ποσότητες, π.χ. να αυξήσετε λίγο την τιμή σε ένα star για να το κάνετε ακόμη πιο κερδοφόρο, αφού είναι ούτως η αλλιώς δημοφιλές, ή να μειώσετε την ποσότητα της μερίδας κατά μερικά γραμμάρια σε ένα horse για να αυξήσετε το περιθώριο κέρδους του.

Μπορείτε, ακόμη, να αλλάξετε τη θέση ενός puzzle στο μενού, για να το κάνετε πιο περιζήτητο, ή να πραγματοποιήσετε εκπτωτική προσφορά σε ένα dog, για να αποφασίσετε αν θα το κρατήσετε ή θα το καταργήσετε πλήρως από τον κατάλογό σας.

Συστηματοποιήστε τις συνταγές των πωληθέντων σας και συνδέστε τες με τις πωλήσεις σας

Το κόστος που προκύπτει από υλικά που πετάχτηκαν (wastage) είναι κάτι που οπωσδήποτε οφείλουμε να διαχειριστούμε, εάν θέλουμε να βελτιώσουμε την απόδοση του εστιατορίου μας, αλλά και να συμβάλλουμε στην αειφόρο ανάπτυξη του περιβάλλοντος.

Περνώντας τις συνταγές ανά προϊόν / πιάτο στο σύστημά μας, ή ακόμη και σε ένα φύλλο excel, συγκεντρώνουμε τα υλικά που χρειαζόμαστε αλλά και τις ποσότητές τους, οι οποίες αποτελούν υποδιαίρεση των προμηθειών που βρίσκονται στην αποθήκη μας. Έτσι, μπορούμε να επιδράσουμε και στο κόστος φαγητού, εντοπίζοντας ποιο υλικό το αυξάνει και να το αλλάξουμε ή να το μειώσουμε ποσοτικά.

Μπορούμε, επίσης, να προβλέψουμε εγκαίρως τι προμήθειες θα χρειαστούμε ανάλογα με τη μελλοντική επισκεψιμότητα των πελατών, αλλά και τις προτιμήσεις τους, καθώς και να ελέγξουμε εγκαίρως τις μελλοντικές μας οικονομικές υποχρεώσεις ως προς τους προμηθευτές.

Συνδέοντας, δε, τις συνταγές με τις πωλήσεις, μπορούμε να γνωρίζουμε ανά πάσα στιγμή το απόθεμά μας, χωρίς να χρειάζεται να ελέγξουμε απαραίτητα την αποθήκη μας. Τέλος, μπορούμε ακόμη και να εντοπίσουμε διαφορές στο απόθεμα, εντοπίζοντας από πού προκύπτει η μεγαλύτερη απώλεια υλικών και να κινηθούμε αναλόγως προς βελτιωτική κατεύθυνση.

Share. Facebook Twitter LinkedIn WhatsApp Email
Previous ArticleRitz-Carlton. Ο κανόνας των 2.000 δολαρίων
Next Article Οίνος με πίστη
Yiolanta Chortaridi
  • LinkedIn

Η Γιολάντα Χορταρίδη εργάζεται ως στέλεχος στον κλάδο του F&B σε μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα της Ελλάδας. Έχει MSc στη Διοίκηση Τουριστικών Επιστημών από το Alba Graduate Business School και τον τελευταίο χρόνο φοιτά στο International MBA του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Κατέχει αξιόλογη προϋπηρεσία στον κλάδο της εστίασης αλλά και εμπειρία στη διαχείριση ομάδων, ενώ τον τελευταίο χρόνο εργάζεται και ως εκπαιδευτικός στα ΙΕΚ Δέλτα.

ΠΑΡΟΜΟΙΑ ΑΡΘΡΑ

By Vassilios Canellos

Γιατί κάποια εστιατόρια αποτυγχάνουν στον πρώτο χρόνο λειτουργίας;

By Vassilios Canellos

Συμβουλές για να πετύχεις ένα καλύτερο service στο εστιατόριο.

By Vassilios Canellos

Τι είναι το Soft opening ενός εστιατορίου;

By Paraskevi Labropoulou

Ανοίξαμε και σας περιμένουμε !

By Vassilios Canellos

Ανάλυση κόστους εστιατορίου – Οι 4 κύριες πηγές δαπανών

By Vassilios Canellos

Εκπαίδευση και παρακίνηση για το νέο αλλά και το υπάρχον προσωπικό

By Eva Makri

Είσαι restaurant manager ή περαστικός από τον χώρο;

By Greg Michopoulos

Λάθη που κάνουν τα εστιατόρια και πρέπει να αποφεύγονται

By Hellenic Hotels Team

5 τρόποι αντιμετώπισης των κενών σταδιοδρομίας στο βιογραφικό σας

ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΤΕ ΜΑΣ
  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • WhatsApp
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
ΠΡΟΣΦΑΤΑ
  • Θέλεις να αλλάξεις αλλά τα παρατάς;
  • Παράπονα πελατών 5 χρήσιμες πρακτικές
  • Πρότυπες συνταγές – Τι είναι;
  • Vintage Vacation – Η νέα τάση που ανεβαίνει
  • Restaurant Captain Job Description

Newsletter

Όλα τα άρθρα στα εισερχόμενα σας.

Ευχαριστούμε πολύ!

Δεν χρειάζεται κάτι άλλο από εσάς. Εμείς ρυθμίζουμε όλα τα υπόλοιπα. Αν δεν έρθει αμέσως email επιβεβαίωσης εγγραφής, ελέγξτε το spam folder. 

.
ΠΡΟΤΑΣΗ ΓΙΑ ΒΙΒΛΙΟ
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
ABOUT

Το blog αυτό απευθύνεται στους ανθρώπους που στελεχώνουν την Τουριστική βιομηχανία και πιο συγκεκριμένα τον κλάδο του Food & Beverage. Περιέχει πρωτότυπο περιεχόμενο που αποτελεί την πνευματική ιδιοκτησία των συντελεστών. Παρόλο που δεν απαγορεύουμε την αναδημοσίευση, θα σας παρακαλούσαμε να χρησιμοποιείτε ενεργό σύνδεσμο προς το άρθρο για να έχετε την άδεια χρήσης των περιεχομένων.

ΠΡΟΣΦΑΤΑ
  • Θέλεις να αλλάξεις αλλά τα παρατάς;
  • Παράπονα πελατών 5 χρήσιμες πρακτικές
  • Πρότυπες συνταγές – Τι είναι;
  • Vintage Vacation – Η νέα τάση που ανεβαίνει
ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ
F&B Magazine
Facebook Twitter LinkedIn WhatsApp
  • ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟΙ
  • Γράψε στο Blog
  • Όροι χρήσης
  • Πολιτική απορρήτου
© 2020 - 2023 Creative Ideas 💡 by Facenet PRO.

Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.