Όπως έχει αναφερθεί σε προηγούμενο άρθρο, η μονοδιάστατη σύγκριση χρηματοοικονομικών δεικτών που αφορούν αποκλειστικά στο έσοδο / έξοδο αγνοεί τον παράγοντα της απόδοσης / αποτελεσματικότητας και κατ’ επέκταση της παραγωγικότητας.
Έτσι, μπορεί το εστιατόριο να είναι κερδοφόρο, δίχως να είναι απαραίτητα αποδοτικό, καθώς δεν έχει πραγματοποιηθεί η μέγιστη αξιοποίηση των διαθέσιμων πόρων και άρα υπάρχει ακόμη μεγαλύτερο περιθώριο κερδοφορίας που μένει αναξιοποίητο.
Ειδικά στον κλάδο της παροχής υπηρεσιών, η παραγωγικότητα του εστιατορίου θεωρείται ζωτικής σημασίας, αφού μελετά τη σχέση μεταξύ των αποτελεσμάτων που πετύχαμε και των πόρων που δαπανήσαμε, δίνοντάς μας την ευκαιρία να αναγνωρίσουμε πολύ γρήγορα ποιος παράγοντας μας δημιουργεί «πρόβλημα».
Να θυμίσουμε, κάπου εδώ, ότι ο συγκεκριμένος δείκτης υπολογίζεται ως εξής:
Φυσικά, μπορούμε να υπολογίσουμε την παραγωγικότητα και μονοπαραγοντικά π.χ. μόνο για το κόστος φαγητού, για τη μισθοδοσία ανά ειδικότητα κλπ. Εφόσον, όμως, βρούμε το δείκτη της παραγωγικότητας που αντικατοπτρίζει την απόδοση του εστιατορίου μας, πώς μπορούμε να τον βελτιώσουμε;
Αντικαταστήστε τα παραδοσιακά captain order με PDAs
Η τεχνολογία είναι πολύτιμος σύμμαχος στη βελτίωση της παραγωγικότητας. Η αντικατάσταση των παραδοσιακών μπλοκ (captain order) με PDAs, πέραν του ότι προσδίδει άλλο κύρος στην επιχείρησή μας, μειώνει αισθητά τους χρόνους αναμονής των πελατών, αλλά και το περιθώριο λαθών από παρανοήσεις που ενέχει ο ανθρώπινος παράγοντας. Έτσι, στον ίδιο χρόνο, θα υπάρχει η δυνατότητα εξυπηρέτησης περισσότερων κουβέρ και, άρα, μεγιστοποίησης της κερδοφορίας.
Πιο συγκεκριμένα, δοκιμάστε να υπολογίσετε:
▣ Κουβέρ ανά εργατοώρα = (Συνολικά κουβέρ) / ( Συνολικές εργατοώρες),
που δείχνει πόσους πελάτες εξυπηρετούμε
▣ Κόστος μισθοδοσίας ανά κουβέρ = (Συνολική μισθοδοσία) / ( Συνολικά κουβέρ),
που δείχνει πόσο μας κοστίζει η εξυπηρέτηση ενός πελάτη / κουβέρ
▣ Κόστος μισθοδοσίας ανά εργατοώρα = (Συνολική μισθοδοσία) / ( Συνολικές εργατοώρες),
που δείχνει πόσο μας κοστίζει η κάθε εργατοώρα, δηλαδή πόσα χρήματα ξοδεύουμε ανά ώρα λειτουργίας του εστιατορίου για την πληρωμή μισθών
Συγκρίνοντας τα παραπάνω, μπορούμε να διαπιστώσουμε την πορεία της απόδοσής μας.
Τα PDAs δίνουν, επίσης, τη δυνατότητα συστηματοποίησης των παραγγελιών, βοηθώντας μας να προβλέψουμε από τις προμήθειες που θα χρειαστούμε, μέχρι την επισκεψιμότητα ανά ημέρα, ή την απόδοση ανά υπάλληλο. Δίνουν μια σαφή εικόνα για την παραγωγικότητα του εστιατορίου.
Υιοθετήστε τη χρήση εφαρμογών για την καλύτερη αξιοποίηση των τραπεζοκαθισμάτων
Πόσες φορές σας έχει τύχει μία παρέα δύο ατόμων να καθίσει σε ένα τραπέζι για τέσσερα άτομα; Η βέλτιστη αξιοποίηση των τραπεζοκαθισμάτων του εστιατορίου μας είναι απαραίτητη όταν θέλουμε να βελτιώσουμε την αποδοτικότητά μας.
Η «φθαρτότητα», το λεγόμενο perishability, είναι σύνηθες φαινόμενο στον κλάδο παροχής υπηρεσιών και ουσιαστικά αναφέρεται στο ότι το κέρδος που χάνεται από δύο άδεια καθίσματα στο τραπέζι των τεσσάρων όπου κάθισαν δύο, δεν μπορεί να ανακτηθεί. Έτσι, η διαχείριση των κρατήσεων πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο, ώστε να αξιοποιούνται πλήρως όλα μας τα τραπεζοκαθίσματα.
Υπάρχουν πολλές εφαρμογές, εκ των οποίων κάποιες διατίθενται και δωρεάν, για να κατορθώσετε να πραγματοποιήσετε σωστή διανομή των πελατών στο εστιατόριο όπως το Eatapp, το Hostmeapp, το Tablein, το TableAgent και άλλα.
«Παίξτε» με τις τιμές και τις ποσότητες
Πραγματοποιήστε μηχανική ανάλυσης καταλόγου (menu engineering) για να εντοπίσετε ποια προϊόντα σας είναι πιο δημοφιλή, αλλά και πιο κερδοφόρα. Ελέγξτε, δηλαδή, τι μέρος των συνολικών σας πωλήσεων καταλαμβάνει το κάθε προϊόν / πιάτο (=σύνολο πωληθέντων ανά προϊόν / συνολικές πωλήσεις), αλλά και τι περιθώριο κέρδους έχει (=τιμή πώλησης – τιμή κόστους).
Ολοκληρώνοντας τη διαδικασία, θα καταλήξετε με τέσσερις κατηγορίες προϊόντων:
- τα δημοφιλή και κερδοφόρα (stars)
- τα δημοφιλή και μη-κερδοφόρα (horse)
- τα μη-δημοφιλή και κερδοφόρα (puzzle)
- καθώς και τα μη-δημοφιλή και μη-κερδοφόρα (dog)
Στη συνέχεια, μπορείτε να «παίξετε» με τις τιμές και τις ποσότητες, π.χ. να αυξήσετε λίγο την τιμή σε ένα star για να το κάνετε ακόμη πιο κερδοφόρο, αφού είναι ούτως η αλλιώς δημοφιλές, ή να μειώσετε την ποσότητα της μερίδας κατά μερικά γραμμάρια σε ένα horse για να αυξήσετε το περιθώριο κέρδους του.
Μπορείτε, ακόμη, να αλλάξετε τη θέση ενός puzzle στο μενού, για να το κάνετε πιο περιζήτητο, ή να πραγματοποιήσετε εκπτωτική προσφορά σε ένα dog, για να αποφασίσετε αν θα το κρατήσετε ή θα το καταργήσετε πλήρως από τον κατάλογό σας.
Συστηματοποιήστε τις συνταγές των πωληθέντων σας και συνδέστε τες με τις πωλήσεις σας
Το κόστος που προκύπτει από υλικά που πετάχτηκαν (wastage) είναι κάτι που οπωσδήποτε οφείλουμε να διαχειριστούμε, εάν θέλουμε να βελτιώσουμε την παραγωγικότητα του εστιατορίου μας, αλλά και να συμβάλλουμε στην αειφόρο ανάπτυξη του περιβάλλοντος.
Περνώντας τις συνταγές ανά προϊόν / πιάτο στο σύστημά μας, ή ακόμη και σε ένα φύλλο excel, συγκεντρώνουμε τα υλικά που χρειαζόμαστε αλλά και τις ποσότητές τους, οι οποίες αποτελούν υποδιαίρεση των προμηθειών που βρίσκονται στην αποθήκη μας. Έτσι, μπορούμε να επιδράσουμε και στο κόστος φαγητού, εντοπίζοντας ποιο υλικό το αυξάνει και να το αλλάξουμε ή να το μειώσουμε ποσοτικά.
Μπορούμε, επίσης, να προβλέψουμε εγκαίρως τι προμήθειες θα χρειαστούμε ανάλογα με τη μελλοντική επισκεψιμότητα των πελατών, αλλά και τις προτιμήσεις τους, καθώς και να ελέγξουμε εγκαίρως τις μελλοντικές μας οικονομικές υποχρεώσεις ως προς τους προμηθευτές.
Συνδέοντας, δε, τις συνταγές με τις πωλήσεις, μπορούμε να γνωρίζουμε ανά πάσα στιγμή το απόθεμά μας, χωρίς να χρειάζεται να ελέγξουμε απαραίτητα την αποθήκη μας. Τέλος, μπορούμε ακόμη και να εντοπίσουμε διαφορές στο απόθεμα, εντοπίζοντας από πού προκύπτει η μεγαλύτερη απώλεια υλικών και να κινηθούμε αναλόγως προς βελτιωτική κατεύθυνση σχετικά με την παραγωγικότητα του εστιατορίου.
