Bρίσκεστε σε μια νέα δουλειά και δημιουργείτε μια νέα λίστα κρασιών, αναθεωρώντας την υπάρχουσα λίστα ή απλά κοιτάζοντας τρόπους για να βελτιώσετε αυτήν που έχετε μπροστά σας.Τι πρέπει να κάνετε;
Θέστε τους στόχους σας
Πριν ξεκινήσετε, πρέπει να καταλάβετε τι περιμένετε από τη λίστα των κρασιών. Δεν είναι πάντα σωστό να το δείτε από την άποψη του πελάτη, αλλά το πιο σημαντικό είναι να το δείτε από την πλευρά του εστιατορίου. Τι θέλετε λοιπόν να κάνετε; Θέλετε να φτιάξετε μια λίστα συγκεκριμένη για ένα θεματικό εστιατόριο; Θέλετε να κάνετε μια εξεζητημένη για ιδιαίτερα γούστα και πορτοφόλια ή μια προσιτή για όλους. Όταν αποφασίσετε τι θέλετε να κάνετε έχετε καλύψει τη μισή διαδρομή.
Αποφυγή λαθών
Αν και μου αρέσει να μιλάω πάντα καταφατικά, θα αποφύγω να το κάνω μέσα σε αυτό το άρθρο γιατί δεν θέλω να το περιορίσω. Είναι τεράστιες οι δυνατότητες και οι παραλλαγές που μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς, γι αυτό θα αρκεστώ σε κάποια πράγματα προς αποφυγή. Αυτά που θεωρώ εκ προοιμίου οτι πρέπει να τα παρακάμψετε.
1. Μην οργανώνετε τη λίστα σας με βάση την τιμή.
Δεν πρέπει να ταξινομήσετε τα κρασιά σας με βάση την τιμή. Γιατί; Επειδή οι πελάτες θα ξεκινήσουν από την κορυφή και θα κατεβούν για να φτάσουν στην τιμή που αισθάνονται άνετα ώστε να παραγγείλουν το κρασί σύμφωνα με αυτόν τον παράγοντα. Αν οι πελάτες σας δεν γνωρίζουν πολλά για το κρασί ή και καθόλου, ψυχολογικά θα πράξουν αυτό. Θα παραγγέλνουν το δεύτερο φτηνότερο κρασί (για το ξεκάρφωμα) όλη την ώρα. Αυτό είναι το μόνο σίγουρο στο 90% των περιπτώσεων.
Ο καλύτερος τρόπος είναι να οργανωθεί η κάρτα από το χρώμα αρχικά και από εκεί και μετά μπορείτε ανά χρώμα να τα ταξινομείτε ποικιλιακά, γεωγραφικά, γευστικά κλπ
2. Μην την στήσετε χωρίς τη συνδρομή της κουζίνας
Το νούμερο ένα πράγμα που θα θέσει το εστιατόριό σας εκτός του ανταγωνισμού, είναι η δυνατότητα να κάνετε συνδυασμούς. Οι πελάτες σας θα το αγαπήσουν. Καθίστε και μιλήστε με τον Σεφ σας. Κάνετε μια μακρά συζήτηση για τη γεύση των πιάτων του. Ρωτήστε τον για τη γνώμη του. Μιλήστε και με έναν Sommelier. Κάνετε ένα σχέδιο και σημειώστε όλες τις πιθανές αντιστοιχίσεις κάθε οίνου. Προσπαθήστε να έχετε εναλλακτικές επιλογές για κάθε περίπτωση, έτσι ώστε να έχετε πάντα τη δυνατότητα να προτείνετε δύο κρασιά. Ένα προσιτό και το ακριβό, έτσι ώστε να ρίξετε την μπάλα στον πελάτη για να επιλέξει. Αυτό θα πουλήσει περισσότερο κρασί και θα προσφέρει μια καλύτερη εμπειρία για τον πελάτη αλλά και για τον σερβιτόρο.
3. Μην βάλετε ξερά ονόματα και τιμές
Εκτός από τις προτάσεις συνδυασμού τροφίμων και ποτών, ο σημερινός πελάτης θέλει πληροφορίες. Δεν βλέπει τον σερβιτόρο ως μεταφορέα πιάτων αλλά και ως σύμβουλο. Θέλουν να έχουν μια ξεχωριστή στιγμή, είναι έτοιμοι να πληρώσουν γι ‘αυτή και περιμένουν την τέλεια πληροφόρηση. Σε κάθε περίπτωση, έχουν πρόσβαση σε όλα όσα θελήσουν από το τηλέφωνό τους και το διαδίκτυο, αλλά θέλουν να το γνωρίζουν από εσάς. Τουλάχιστον μπορείτε να τους δώσετε πληροφορίες σχετικά με τη χώρα, την περιοχή, την υποπεριοχή και την ονομασία. Ζητήστε από τον διανομέα σας μερικές πιο λεπτομερείς πληροφορίες για να δώσετε μια επιπλέον χροιά στην όλη τη διαδικασία.
Όλες αυτές οι αποφυγές βοηθούν τους καλεσμένους σας να αποφασίσουν, βοηθά εσάς να αυξήσετε τις γνώσεις σας και να βελτιώσετε και την εκπαίδευση του προσωπικού σας.
