Το Μοσχάρι Στρογγανόφ ήταν ένα πιάτο για πλούσιους. Κάτω από τους Τσάρους, η ρωσική ανώτερη τάξη ήταν εξαιρετικά πλούσια. Αγαπούσαν ιδιαίτερα το Παρίσι και συχνά διατηρούσαν διαμερίσματα εκεί.
Στα σπίτια τους στη Ρωσία, διατηρούσαν μια διπολιτισμική ατμόσφαιρα. Έστελναν τα παιδιά τους σε γαλλικά σχολεία και στα σπίτια τους είχαν Γάλλους chef και Γαλλίδες υπηρέτριες. Σε κοινωνικές συγκεντρώσεις και στο σπίτι μιλούσαν άπταιστα γαλλικά ενώ σε δημόσιους χώρους προτιμούσαν τα ρωσικά.
Ο Τολστόι έγραψε το ‘’Πόλεμος και Ειρήνη’’ εναλλάσσοντας γαλλικά και ρωσικά. Ήταν πεπεισμένος ότι το κοινό του καταλάβαινε άπταιστα και τις δύο γλώσσες.
Μία ιστορία η οποία είναι κοινώς αποδεκτή λέει πως ένας Γάλλος chef που εργάστηκε σε μία πλούσια οικογένεια της Αγίας Πετρούπολης δημιούργησε το πιάτο για έναν διαγωνισμό μαγειρικής το 1891.
Ακολουθώντας το ρωσικό έθιμο της ημέρας, ονόμασε το βραβευμένο πιάτο, μοσχάρι Στρογγανόφ για τον εργοδότη του, Κόμη Πάβελ Αλεξάντροβιτς Στρογκάνοφ.
Εδώ λοιπόν υπάρχει μία σύγχυση. Το 1891, ο Πάβελ Αλεξάντροβιτς Στρογκάνοφ θα ήταν 117 ετών πράγμα αδύνατον διότι είχε σκοτωθεί σε μάχη 74 χρόνια νωρίτερα. Οπότε η ιστορία δεν μπορεί να είναι αληθινή. Ωστόσο, αυτό το μέρος είναι ακριβές: το 1891, ένας Γάλλος σεφ με το όνομα Charles Briere κέρδισε πράγματι ένα διαγωνισμό μαγειρικής στην Αγία Πετρούπολη με ένα πιάτο που ονόμασε Beef Stroganov.
Ξετυλίγοντας το κουβάρι της ιστορίας ανακαλύπτουμε δύο εκδοχές για την ονοματοδοσία αυτού του σπουδαίου πιάτου.
Ανάμεσα στις πλούσιες οικογένειες της Ρωσίας, οι Στρογκάνοφ ήταν από τις παλαιότερες και πλουσιότερες. Η περιουσία τους ήταν τεράστια με μια σειρά από παλάτια και dachas που εκτείνονταν από την Αγία Πετρούπολη μέχρι τα Ουράλια.
Όταν ο Κόμης Πάβελ Αλεξάντροβιτς Στρογκάνοφ πέθανε η μοναδική κληρονόμος ήταν η μεγαλύτερη κόρη του Ναταλία Παβλόβνα Στρογκανόβα. Η Ναταλία παντρεύτηκε τον ξάδερφό της Σεργκέι Γκριγκόριεβιτς Στρογκάνοφ του οποίου του επετράπη να κληρονομήσει τον οικογενειακό τίτλο και τις περιουσίες.
💬 Είναι πολύ πιθανό λοιπόν η οικογένεια για την οποία ονόμασε το πιάτου του ο Briere, να είναι μία συνέχεια της οικογένειας των Στρογκάνοφ στην οποία διατελούσε chef εκείνη την εποχή.
Ένα άλλο πιθανό σενάριο οφείλεται στην επιχειρηματικότητα του εν λόγω chef.
💬 Ο Briere απλώς επισύναψε τη συνταγή του σε ένα όνομα συνώνυμο με τον πλούτο και την αριστοκρατία. Αυτό που θα πετύχαινε ήταν η δημιουργία μίας ιστορίας η οποία θα ακολουθούσε τη συνταγή.
Με όποιον τρόπο και αν προέκυψε το πιάτο του Briere, κατάφερε να εκφράσει τέλεια τη γαλλο-ρωσική κουλτούρα της αριστοκρατίας.
Για να εκφράσει ο chef τα χαρακτηριστικά και των δύο χωρών χρησιμοποίησε τη μέθοδο μαγειρέματος στο τηγάνι. Αρωματίζοντας το κρέας με μουστάρδα έβαζε το στοιχείο της γαλλικής κουζίνας ενώ παράλληλα το βόειο κρέας σε συνδυασμό με ξινή κρέμα έδειχνε στοιχεία της Ρωσίας.
Το μοσχάρι Στρογγανόφ έγινε γρήγορα γνωστό πρώτα στη Ρωσία και μετέπειτα στην Κίνα και κυρίως στη Σανγκάη που την δεκαετία του 1920 ήταν γνωστή ως το Παρίσι της Ανατολής.
Η άφιξή του στις Ηνωμένες Πολιτείες καθυστέρησε. Το γεγονός ότι το πρώτο κύμα Ρώσων μεταναστών, που μόλις είχαν διαφύγει από τις κακοποιήσεις του Τσάρου, είτε δεν γνώριζαν το πιάτο ή δεν είχαν τη διάθεση να το διαδώσουν. Με το δεύτερο κύμα μεταναστών, μέλη της ανώτερης τάξης μεγαλώνοντας νοσταλγικά, άρχισαν δειλά – δειλά να ανοίγουν κομψά εστιατόρια για τους Ρώσους ομογενείς.
Παρόλα αυτά η δημοτικότητα του μοσχαριού στρογγανόφ άνθισε μετά τον Β΄ παγκόσμιο πόλεμο. Οι στρατιώτες που είχαν υπηρετήσει στο εξωτερικό ήταν ανοιχτοί σε νέες γεύσεις. Κάποιοι απ’ αυτούς έγιναν συγγραφείς και άλλοι σεφ που επαναπροσδιόρισαν την αμερικανική κουζίνα.
Το μοσχάρι στρογγανόφ, πολυτελές αλλά εύκολο στην προετοιμασία, έγινε ένα χαρακτηριστικό πιάτο με αμέτρητες οικοδέσποινες να το παρασκευάζουν και πολλά εστιατόρια να το εντάξουν στο μενού τους.
Με τα χρόνια, η συνταγή νοθεύτηκε με τη συμπερίληψη συστατικών όπως τοματοπολτός, Worcestershire, κρεμμύδι, μανιτάρι, κ.α.
Συστατικά
◉ 500γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο
◉ 1/2 κρεμμύδι ξερό
◉ 10 τεμ. μανιτάρια champignon
◉ 30ml λευκό κρασί
◉ 30γρ. βούτυρο κλαριφιέ
◉ 30ml σπορέλαιο
◉ 120ml ντεμι γκλάς
◉ 30ml κρέμα γάλακτος
◉ πάπρικα γλυκιά
◉ 3 τεμ. αγγουράκι τουρσί
◉ μαϊντανός
◉ αλεύρι
◉ αλάτι
◉ πιπέρι
Οδηγίες
▣ Κόβουμε το κρέας ζουλιέν και το τοποθετούμε σε μία μπασίνα.
▣ Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και πασπαλίζουμε με αλεύρι.
▣ Κόβουμε το κρεμμύδι ασέ και τα μανιτάρια εμινσέ.
▣ Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και το σπορέλαιο. Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τα φιλετάκια και τα σοτάρουμε.
▣ Στη συνέχεια αφαιρούμε τα φιλετάκια από το τηγάνι και προσθέτουμε πρώτα τα μανιτάρια και μετά από λίγα λεπτά το κρεμμύδι. Μόλις σοταριστούν τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, προσθέτουμε τα ψημένα φιλετάκια και σβήνουμε με το λευκό κρασί.
▣ Μόλις ρεντουίρει το κρασί, προσθέτουμε ντεμι γκλας και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
▣ Προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, ψιλοκομμένο αγγουράκι τουρσί και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό από πάνω.
Κρασί της επιλογής μας γι αυτή τη συνταγή
Le Roi des Montagnes – Syrah Οινοποιείο: Κτήμα Παπαργυρίου
Με το κλασσικό στρογγανόφ θα δέσει σίγουρα πολύ καλά ένα Merlot, ιδιαίτερα ένα παλαιωμένο σε δρύινο βαρέλι. Οι μαλακές τανίνες που έχει το Merlot αντιδρούν καλά με το μοσχαρίσιο κρέας και τη σάλτσα του. Με μπόλικα όμως μανιτάρια, πιπέρι και γλυκιά πάπρικα όπως στη συνταγή μας, θεωρούμε ιδανικό ένα ιδιαίτερο Syrah όπως ο “Βασιλιάς των Βουνών”
Καλλιεργείται σε υψόμετρο 850μ, στα Σοφιανά Κορινθίας. Παραμένει για 18 μήνες σε δρύινα γαλλικά βαρέλια και λίγους ακόμη στη φιάλη.
Έχει βαθύ βιολετί χρώμα και μεθυστικά αρώματα ώριμου βύσσινου, φραγκοστάφυλου, κερασιού και μύρτιλου, πλαισιωμένα από νότες βιολέτας, σοκολάτας γάλακτος, ευκάλυπτου, βανίλιας, πράσινου πιπεριού, καπνού και δέρματος. Με σώμα που σχεδόν μπορείς να μασήσεις, πικάντικο περιτύλιγμα, ισορροπημένη οξύτητα και βελούδινες τανίνες, δύσκολα δεν θα εντυπωσιαστείς.
