Το food cost είναι ένα ποσοστό το οποίο μας δείχνει πόσο κερδίζουμε ή χάνουμε από τις πωλήσεις του φαγητού σε ένα εστιατόριο. Σύμφωνα με μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε στην Αμερική, το 30% του συνόλου των τροφίμων που παράγονται στις ΗΠΑ πετιέται, πράγμα που σημαίνει πως 161 δισεκατομμύρια δολάρια κάθε χρόνο καταλήγουν στον σκουπιδοντενεκέ.
Θέτοντας στόχους στο εστιατόριο και κάνοντας κάποιες μικρές αλλαγές μπορείτε να έχετε σημαντικό αντίκτυπο στο περιθώριο κέρδους σας. Πώς όμως θα ελέγξετε το κόστος των τροφίμων στο εστιατόριο;
1. Υπολογίστε το food cost
Ο υπολογισμός του κόστους του φαγητού σε ένα εστιατόριο μπορεί να είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, αλλά μπορεί να σας βοηθήσει να εξοικονομήσετε χρήματα. Μερικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη κατά τον υπολογισμό ενός ποσοστιαίου κόστους τροφίμων είναι το απόθεμά σας, το κόστος πωληθέντων αγαθών (COGS) και το ποσοστό κόστους τροφίμων. Αυτοί οι παράγοντες μπορούν να σας βοηθήσουν να παραμείνετε εντός ορίων προϋπολογισμού και να παρακολουθείτε την κατάσταση του κέρδους ή της ζημιάς σας.
Πώς να υπολογίσετε το ποσοστό κόστους τροφίμων
Ο καλύτερος τρόπος για να υπολογίσετε το πραγματικό κόστος των τροφίμων σας είναι να διαιρέσετε το COGS σας με τις πωλήσεις τροφίμων, πολλαπλασιαζόμενο επί 100. Αυτό θα σας δώσει ένα αποτέλεσμα ως ποσοστό.
Ένα αξιοπρεπές ποσοστό είναι μεταξύ 25% και 35%, αλλά μην ανησυχείτε αν το ποσοστό σας βγει παραπάνω από αυτό. Με τη χρήση πρότυπων συνταγών και τη συνεργασία του Chef σας θα μπορέσετε να τροποποιήσετε ίσως κάποια υλικά ή ποσότητες και θα το φέρετε εκεί που πρέπει.
2. Να είστε συνεπείς κατά τον υπολογισμό των αποθεμάτων
Θα πρέπει να ορίσετε μια ποσότητα αποθεμάτων την οποία να μην ξεπερνάτε. Για παράδειγμα, είναι καλύτερο να υπολογίζετε το απόθεμά σας στο τέλος κάθε ημέρας. Αυτό σας βοηθά να διατηρήσετε χαμηλά τις φθορές πρώτων υλών και να μην αυξήσετε το ποσοστό κόστους των τροφίμων σας λόγω απωλειών. Μπορείτε να απλοποιήσετε τη διαδικασία χρησιμοποιώντας μια πλατφόρμα παρακολούθησης αποθέματος που σας επιτρέπει να διαχειρίζεστε τιμολόγια, κόστος φαγητού και τιμές μενού από το τηλέφωνο ή το tablet σας. Όταν φθάνει μια παραγγελία, θα πρέπει πάντα να επιθεωρείτε το περιεχόμενο για να βεβαιωθείτε ότι δεν δέχεστε τρόφιμα που δεν είναι στη βέλτιστη κατάσταση.
Ο τακτικός έλεγχος του αποθέματος μπορεί να σας δώσει μια εικόνα για το πώς και με ποιο ρυθμό χρησιμοποιείται ή σπαταλάται το φαγητό σας. Σε κάποιους κωδικούς ίσως θα πρέπει να αυξήσετε ποσότητες και σε κάποιους άλλους να μειώσετε.
3. Διαχειριστείτε τις παραγγελίες φαγητού σας
Όταν πρόκειται για παραγγελίες , όσο πιο πολύ ασχοληθείτε, τόσο περισσότερα μπορείτε να εξοικονομήσετε.
Δημιουργήστε ένα περιορισμένο μενού. Περιορίζοντας το μενού σας, μπορείτε να μειώσετε τον αριθμό των υλικών που χρειάζεστε στην κουζίνα και να αυξήσετε τη φρεσκάδα των υλικών. Αυτό όχι μόνο μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κόστους και της σπατάλης, αλλά μπορεί να αυξήσει και την ποιότητα.
Αφιερώστε επιπλέον χρόνο στην προετοιμασία. Για παράδειγμα, η αγορά κοτόπουλου που είναι ήδη αποστεωμένο, ξεφλουδισμένο και φιλεταρισμένο θα είναι πιο ακριβό από την αγορά ολόκληρου κοτόπουλου.
Παρακολουθήστε τις τιμές των τροφίμων και πώς μπορούν να επηρεάσουν τη λίστα των αγορών σας. Για παράδειγμα, την εποχή που το αβοκάντο φτάνει στο υψηλότερο σημείο της τιμής του, είναι καλή στιγμή να βγάλετε το guacamole από το μενού σας.
Χρησιμοποιήστε εποχιακά φρούτα και μαναβική για να εξοικονομήσετε χρήματα. Τα εποχικά φρούτα και λαχανικά είναι χρηματιστηριακό είδος που έχει μεγάλες αυξομειώσεις.
4. Τηρείτε τη μέθοδο First In, First Out (FIFO).
Η μέθοδος της πρώτης εισόδου, πρώτης εξόδου είναι αρκετά απλή: χρησιμοποιήστε πρώτα τα πρώτα συστατικά που βάζετε στα ντουλάπια και τα ψυγεία σας. Αυτό σας αναγκάζει να χρησιμοποιήσετε πρώτα το πιο παλιό υλικό και διασφαλίζει ότι θα είστε πάντα εφοδιασμένοι με φρέσκα υλικά. Βοηθά επίσης στην αποτροπή της λήξης των τροφίμων πριν προλάβουν να χρησιμοποιηθούν.
5. Χρησιμοποιήστε τις καθημερινές σας προσφορές
Οι καθημερινές προσφορές μπορούν να γίνουν ένα αποτελεσματικό εργαλείο για τη μείωση των απορριμμάτων στην κουζίνα σας. Όταν παρατηρήσετε οτι κάποια υλικά έχουν “καθήσει” σκεφτείτε μια συνταγή που περιέχει ή χρησιμοποιεί αυτά τα συστατικά και βάλτε το σε προσφορά. Μπορείτε επίσης να εκπαιδεύσετε το προσωπικό να ενθαρρύνει τους πελάτες να δοκιμάσουν την καθημερινή ειδική προσφορά, επιτρέποντάς σας να εκκαθαρίσετε το απόθεμά σας, ενώ παράλληλα έχετε κέρδος. Προς αποφυγή παρεξηγήσεων, δεν εννοούμε πως οι ημερήσιες προσφορές αφορούν υλικά που δεν είναι καλά. Είναι υλικά που ενώ είχαν σταθερά μια υψηλή κατανάλωση, αυτή έπεσε απότομα και αντιδρώντας αστραπιαία εντάσσουμε αυτή τη συνταγή σε offer για να φύγει.
6. Κρατήστε το προσωπικό σας ενημερωμένο
Είναι σημαντικό το προσωπικό σας να γνωρίζει την τιμή του φαγητού και πώς οι ενέργειές του μπορούν να επηρεάσουν τα αποτελέσματά σας. Κατά τη διαδικασία προετοιμασίας του φαγητού, μπορεί να υπάρχουν πολλά απόβλητα. Το κόστος αυτών των απορριμμάτων, αν και μπορεί να φαίνεται ασήμαντο εκείνη τη στιγμή, μπορεί να γίνει μια σημαντική απώλεια σε επίπεδο μηνός. Έτσι, εάν το προσωπικό σας γνωρίζει πόσο κοστίζει το κάθε φαγητό και πώς να το χρησιμοποιήσει σωστά, θα είναι πιο προσεκτικό κατά την προετοιμασία του φαγητού.
7. Δημιουργήστε ένα κερδοφόρο μενού
Το μενού σας είναι το καλύτερο εργαλείο μάρκετινγκ που έχετε στα χέρια σας και η σωστή μηχανική του μενού (menu engineering) μπορεί να πείσει τους πελάτες σας να αγοράσουν περισσότερα, το οποίο σημαίνει με λιγότερα πεταμένα τρόφιμα. Η μηχανική του μενού είναι η τέχνη του να σχεδιάζει κανείς στρατηγικά το μενού, βασισμένος σε ψυχολογικές τεχνικές.
8. Έλεγχος τιμών των υλικών
Ελέγχετε περιοδικά τις τιμές του μενού σας για να βεβαιωθείτε ότι αντικατοπτρίζουν τις αλλαγές στο κόστος αγοράς των τροφίμων. Οι τιμές αρκετές φορές αλλάζουν προς τα πάνω και αν δεν υπάρχει παρακολούθηση, τότε το κόστος μπορεί να ξεφύγει.
Εφαρμόζοντας αυτές τις στρατηγικές αλλά και περισσότερες που μπορεί να έχετε κατά νου, μπορείτε να διατηρήσετε ή και να μειώσετε αποτελεσματικά το food cost, διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα και την ακεραιότητα του εστιατορίου σας.
