Στα Food & Beverage τμήματα, τα KPI (Key Performance Indicators – βασικοί δείκτες απόδοσης) εστιάζουν στη διαχείριση κόστους, στην αποδοτικότητα και στην εμπειρία του πελάτη. Τα πιο βασικά χωρίζονται σε οικονομικά, λειτουργικά και ποιοτικά.
Συνήθως οι F&B managers παρακολουθούν στενά Food Cost %, Beverage Cost % και Labor Cost %, ενώ ταυτόχρονα δίνουν μεγάλη έμφαση σto RevPASH και το Average Check για τη μέτρηση αποδοτικότητας.
Κυριότερα KPI για F&B τμήματα
1. Οικονομικά KPI
- Food Cost % = (Κόστος τροφίμων / Έσοδα από τρόφιμα) × 100
- Beverage Cost % = (Κόστος ποτών / Έσοδα από ποτά) × 100
- Labor Cost % = (Κόστος προσωπικού / Έσοδα F&B) × 100
- RevPASH (Revenue per Available Seat Hour) = Έσοδα / (Καθίσματα × Ώρες λειτουργίας)
- Average Check / Spend per Guest = Συνολικά έσοδα / Αριθμός πελατών
2. Λειτουργικά KPI
- Table Turnover Rate = Ποσό πωλήσεων ανά τραπέζι / Ώρες λειτουργίας
- Inventory Turnover = Κόστος πωληθέντων αγαθών / Μέσος όρος αποθεμάτων
- Waste % (Σπατάλη) = Αξία χαμένων υλικών / Συνολική αξία αγορών
- Order Accuracy Rate = Σωστές παραγγελίες / Συνολικές παραγγελίες
- Speed of Service = Μέσος χρόνος από παραγγελία μέχρι σερβίρισμα
3. Ποιοτικά & Εμπειρίας Πελάτη
- Customer Satisfaction Score (CSAT) (μέσα από surveys, online reviews)
- Net Promoter Score (NPS) = % promoters – % detractors (υποστηρικτές – αρνητικοί)
- Complaint Ratio = Αριθμός παραπόνων / Αριθμός πελατών
- Return Customer Rate = Επαναλαμβανόμενοι πελάτες / Συνολικοί πελάτες
Ας εξηγήσουμε το κάθε ένα αναλυτικότερα:
1. Food Cost %
Τύπος: (Κόστος τροφίμων ÷ Έσοδα τροφίμων) × 100
Τι δείχνει: Ποιο ποσοστό των εσόδων από τρόφιμα καταναλώνεται σε πρώτες ύλες.
Γιατί είναι σημαντικό: Αν το ποσοστό είναι υψηλό → χαμηλή κερδοφορία, πιθανή σπατάλη, διαρροές ή λάθος κοστολόγηση μενού.
Ιδανική τιμή: 25–35% (ανάλογα με την κατηγορία εστίασης).
2. Beverage Cost %
Τύπος: (Κόστος ποτών ÷ Έσοδα ποτών) × 100
Τι δείχνει: Ποσοστό κόστους ποτών (κρασί, κοκτέιλ, αναψυκτικά) σε σχέση με τις πωλήσεις.
Γιατί είναι σημαντικό: Τα ποτά συνήθως έχουν μεγαλύτερα περιθώρια κέρδους → στρατηγικό κομμάτι της κερδοφορίας.
Ιδανική τιμή: 18–25%.
3. Labor Cost %
Τύπος: (Κόστος προσωπικού ÷ Συνολικά έσοδα F&B) × 100
Τι δείχνει: Πόσο κοστίζει το προσωπικό σε σχέση με τα έσοδα.
Γιατί είναι σημαντικό: Υψηλό ποσοστό = υπερστελέχωση ή χαμηλή παραγωγικότητα.
Ιδανική τιμή: 25–35%.
4. RevPASH (Revenue per Available Seat Hour)
Τύπος: Έσοδα ÷ (Καθίσματα × Ώρες λειτουργίας)
Τι δείχνει: Πόσα έσοδα φέρνει κάθε κάθισμα ανά ώρα.
Γιατί είναι σημαντικό: Μετρά την αποδοτικότητα του χώρου και βοηθά στη διαχείριση κρατήσεων/ροής πελατών.
Ιδανική τιμή: Casual dining: >5–10€/καθ.ώρα, Fine dining: υψηλότερα λόγω premium pricing.
5. Average Check / Spend per Guest
Τύπος: Συνολικά έσοδα ÷ Αριθμός πελατών
Τι δείχνει: Μέση κατανάλωση ανά πελάτη.
Γιατί είναι σημαντικό: Δείχνει αν οι πελάτες αγοράζουν αρκετά (upselling, cross-selling).
Ιδανική τιμή: Casual dining: 15–25€, Fine dining: 50–100€+.
6. Table Turnover Rate
Τύπος: Αριθμός πελατών ÷ Καθίσματα
Τι δείχνει: Πόσες φορές «γυρνά» ένα τραπέζι μέσα σε ένα service.
Γιατί είναι σημαντικό: Μεγαλύτερη εναλλαγή = περισσότερα έσοδα χωρίς αύξηση κόστους.
Ιδανική τιμή: Casual dining: 2–4 φορές, Fine dining: 1–1.5 φορές.
7. Inventory Turnover
Τύπος: Κόστος πωληθέντων αγαθών ÷ Μέσος όρος αποθεμάτων
Τι δείχνει: Πόσες φορές «γυρνάει» το απόθεμα σε μια περίοδο.
Γιατί είναι σημαντικό: Υψηλό = φρέσκα προϊόντα, χαμηλό = υπερβολικά αποθέματα → ρίσκο σπατάλης.
Ιδανική τιμή: 2–3 φορές/μήνα.
8. Waste % (Σπατάλη)
Τύπος: Αξία χαμένων υλικών ÷ Συνολική αξία αγορών
Τι δείχνει: Ποσοστό υλικών που πετιούνται (λάθος προετοιμασία, χαλασμένα, leftovers).
Γιατί είναι σημαντικό: Επηρεάζει άμεσα Food Cost και κερδοφορία.
Ιδανική τιμή: <5%.
9. Order Accuracy Rate
Τύπος: Σωστές παραγγελίες ÷ Συνολικές παραγγελίες
Τι δείχνει: Ποσοστό παραγγελιών που εκτελέστηκαν χωρίς λάθη.
Γιατί είναι σημαντικό: Επηρεάζει ικανοποίηση πελάτη και κόστος (λάθη = δωρεάν αντικαταστάσεις).
Ιδανική τιμή: >95%.
10. Speed of Service
Τύπος: Μέσος χρόνος από παραγγελία → σερβίρισμα
Τι δείχνει: Αποδοτικότητα κουζίνας/σέρβις.
Γιατί είναι σημαντικό: Πελάτες δυσαρεστούνται με μεγάλες καθυστερήσεις.
Ιδανική τιμή: Casual dining: 8–15 λεπτά, Fine dining: 20–30 λεπτά.
11. Customer Satisfaction Score (CSAT)
Τύπος: (Άθροισμα θετικών απαντήσεων ÷ Σύνολο απαντήσεων) × 100
Τι δείχνει: Ικανοποίηση πελατών από το φαγητό, το σέρβις και την ατμόσφαιρα.
Γιατί είναι σημαντικό: Συσχετίζεται άμεσα με τις καλές κριτικές.
Ιδανική τιμή: >90% ή >4.5/5.
12. Net Promoter Score (NPS)
Τύπος: % Promoters – % Detractors
Τι δείχνει: Πόσοι πελάτες θα πρότειναν το κατάστημα σε φίλους/γνωστούς.
Γιατί είναι σημαντικό: Μετρά πίστη πελατών και word-of-mouth.
Ιδανική τιμή:>30 θεωρείται καλό, >50 εξαιρετικό.
13. Complaint Ratio
Τύπος: Αριθμός παραπόνων ÷ Αριθμός πελατών
Τι δείχνει: Ποσοστό πελατών που έκαναν παράπονο.
Γιατί είναι σημαντικό: Υψηλό ποσοστό = προβλήματα σε ποιότητα, service, προϊόν.
Ιδανική τιμή: <1%.
14. Return Customer Rate
Τύπος: Επαναλαμβανόμενοι πελάτες ÷ Συνολικοί πελάτες
Τι δείχνει: Πόσοι πελάτες επιστρέφουν ξανά.
Γιατί είναι σημαντικό: Σημάδι ικανοποίησης, πίστης και brand loyalty.
Ιδανική τιμή: 30–50% σε casual dining, χαμηλότερο συνήθως σε fine dining (λόγω ειδικών περιστάσεων).
Οι αριθμοί δεν φτιάχνουν εμπειρίες αλλά οι άνθρωποι. Τα KPI δεν είναι για τους F&B Managers ένα ψυχρό εργαλείο ελέγχου, αλλά ένα όργανο που δείχνει προς τα πού να κατευθύνουν την προσπάθεια τους. Μέσα από αυτά καταλαβαίνουν πώς μπορούν να γίνουν καλύτεροι: να αξιοποιούν καλύτερα τα υλικά τους, να σερβίρει το προσωπικό τους πιο γρήγορα, να προσφέρουν πιο αυθεντική φιλοξενία.
Η αποστολή μας λοιπόν δεν είναι απλά να πετύχουμε τους δείκτες, αλλά να τους ξεπεράσουμε, γιατί πίσω από κάθε αριθμό υπάρχει ένας πελάτης που περιμένει κάτι παραπάνω από ένα πιάτο ή ένα ποτό, περιμένει μια εμπειρία. Αυτό είναι το κυριότερο KPI.
Έτσι θα κάνουμε κάθε πελάτη να θέλει να ξανάρθει. Αν καταφέρουμε να κάνουμε τους δείκτες δράση και τη δράση αναμνήσεις εμπειριών, τότε η ομάδα μας όχι μόνο θα πετύχει τους στόχους της, αλλά θα ξεχωρίσει.
Δείτε έναν συνοπτικό πίνακα:
| KPI | Τύπος Υπολογισμού | Ενδεικτικό Benchmark* |
|---|---|---|
| Food Cost % | (Κόστος τροφίμων ÷ Έσοδα τροφίμων) × 100 | 25–35% |
| Beverage Cost % | (Κόστος ποτών ÷ Έσοδα ποτών) × 100 | 18–25% |
| Labor Cost % | (Κόστος προσωπικού ÷ Συνολικά έσοδα F&B) × 100 | 25–35% |
| RevPASH (Revenue per Available Seat Hour) | Έσοδα ÷ (Καθίσματα × Ώρες λειτουργίας) | Όσο υψηλότερο, τόσο καλύτερα – >5–10€/καθ.ώρα σε casual dining |
| Average Check / Spend per Guest | Συνολικά έσοδα ÷ Αριθμός πελατών | Εξαρτάται από το concept (π.χ. 15–25€ σε casual, 50–100€+ fine dining) |
| Table Turnover Rate | Αριθμός πελατών ÷ Καθίσματα | 2–4 φορές ανά γεύμα (casual), 1.5–2 (fine dining) |
| Inventory Turnover | Κόστος πωληθέντων αγαθών ÷ Μέσος όρος αποθεμάτων | 2–4 φορές/μήνα |
| Waste % | Αξία χαμένων υλικών ÷ Συνολική αξία αγορών | < 5% |
| Order Accuracy Rate | Σωστές παραγγελίες ÷ Συνολικές παραγγελίες | > 95% |
| Speed of Service | Μέσος χρόνος από παραγγελία → σερβίρισμα | 8–15 λεπτά (casual), 20–30 λεπτά (fine dining) |
| Customer Satisfaction (CSAT) | Μέσος όρος βαθμολογίας πελατών (1–5 ή 1–10) | > 4/5 ή > 80% |
| Net Promoter Score (NPS) | % Promoters – % Detractors | > 30 θεωρείται καλό |
| Complaint Ratio | Αριθμός παραπόνων ÷ Αριθμός πελατών | < 1% |
| Return Customer Rate | Επαναλαμβανόμενοι πελάτες ÷ Συνολικοί πελάτες | 30–50% σε casual, χαμηλότερο σε fine dining |
Στο τέλος της ημέρας, τα KPI μας καθοδηγούν, δεν πρέπει να μας περιορίζουν. Ο ρόλος του F&B Manager δεν είναι να κυνηγά ποσοστά, αλλά να τα μεταφράζει σε ενέργειες που αγγίζουν τον πελάτη και σε στρατηγικές που εμπνέουν την ομάδα.
Η πραγματική αξία βρίσκεται στην ικανότητα να ισορροπείς ανάμεσα στην ανάλυση και στην πράξη: να κοιτάς μεν τους αριθμούς, αλλά να βλέπεις πίσω από αυτούς, τους ανθρώπους σου. Γιατί μόνο όταν οι αριθμοί και οι άνθρωποι συνδεθούν, τα Food & Beverage τμήματα μπορoύν να εξελιχθούν από ένα απλό επισιτιστικό τμήμα σε σημείο αναφοράς.
