Παρόλα αυτά, το wine pairing παραμένει ένα πολύτιμο εργαλείο. Είναι μια τεχνική που βοηθά να συνδυάζονται οι ιδιότητες ενός κρασιού με τα χαρακτηριστικά ενός πιάτου, ώστε να επιτυγχάνεται μια πιο ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία.

Για τους επαγγελματίες, δεν είναι απλώς “ποιό κρασί ταιριάζει με τι”, αλλά μια διαδικασία κατανόησης των συναισθημάτων, της περίστασης και της συνολικής εμπειρίας που αναζητά ο πελάτης.

Η σημασία της περίστασης στο pairing

Όταν ένας πελάτης ζητά πρόταση κρασιού, η πρώτη ερώτηση δεν αφορά πάντα το φαγητό. Συχνά, αυτό που καθορίζει την επιλογή είναι το πλαίσιο του γεύματος:

• Τρώει με έναν παλιό φίλο;
• Έχει επαγγελματικό δείπνο;
• Είναι οικογενειακή έξοδος;
• Βρίσκεται σε μια στιγμή χαλάρωσης;
• Κάνει κάποια πρόταση;

Κάθε σενάριο δημιουργεί διαφορετικό “vibe”, επηρεάζοντας το πόσο τολμηρή, ασφαλής ή ευέλικτη πρέπει να είναι η πρόταση του επαγγελματία. Το κρασί δεν λειτουργεί αποκομμένο από την εμπειρία, τη διαμορφώνει.

Wine Pairing: Μια υποκειμενική αλλά διδάξιμη τέχνη

Αν και δεν πρόκειται για επιστήμη απόλυτης ακριβείας αλλά περιλαμβάνει μεγάλο ποσοστό υποκειμενικής θεώρησης των πραγμάτων, το wine pairing βασίζεται στη βαθιά κατανόηση της αλληλεπίδρασης ανάμεσα σε:

• γεύση,
• υφή,
• αρώματα,
• δομή,
• προτιμήσεις του πελάτη
• στον οικονομικό του προϋπολογισμό.

Ο ρόλος του επαγγελματία είναι να συνδυάσει όλες αυτές τις παραμέτρους και να δημιουργήσει μια πρόταση που να “στέκει” τόσο τεχνικά όσο και εμπειρικά.

Βασικές κατευθύνσεις για επαγγελματικό Wine Pairing

1. Γήινες γεύσεις & ελαφριά κόκκινα
Μανιτάρια, τρούφα και γήινες συνταγές δένουν ιδανικά με Pinot Noir και άλλα κόκκινα με κομψότητα και βάθος.

2. Πλούσια ψάρια & λιπαρά θαλασσινά
Πιάτα όπως ο σολομός ή θαλασσινά σε βουτυράτες σάλτσες αναδεικνύονται με Chardonnay.
Για μεγαλύτερη ευελιξία: Sauvignon Blanc.

3. Ξηρά αφρώδη & αλμυρά τρόφιμα
Η υποψία γλυκύτητας στα περισσότερα dry sparkling τα κάνει εξαιρετικά με αλμυρά και τηγανητά.

4. Έντονες τανίνες & κόκκινο κρέας
Cabernet Sauvignon και Bordeaux blends συμπληρώνουν τέλεια μπριζόλες, παϊδάκια και πιάτα με ισχυρή πρωτεΐνη. Οι τανίνες καθαρίζουν τον ουρανίσκο και ενισχύουν τη λιπαρότητα του κρέατος.

5. Εσπεριδοειδή & φρέσκες οξύτητες
Χτένια, ceviche, σαλάτες με κρεμμύδι συνδυάζονται άψογα με Sauvignon Blanc.

6. Τυριά & η ευελιξία του ροζέ
Κάθε τυρί έχει το ιδανικό του pairing, αλλά ένα ξηρό ροζέ αποτελεί πάντα ασφαλή, ισορροπημένη επιλογή.

7. Ελαφριά θαλασσινά & διακριτικά λευκά
Pinot Grigio, Chablis και άλλα λεπτεπίλεπτα λευκά συνοδεύουν ιδανικά finger foods και ήπια πιάτα θαλασσινών.

8. BBQ, καρυκεύματα & τολμηρά κόκκινα
Έντονες σάλτσες και μπαχαρικά ζητούν Malbec, Shiraz και Côtes-du-Rhône — ειδικά όταν η σάλτσα έχει γλυκό ή μέτρια καυτερό χαρακτήρα.

9. Φρουτένια επιδόρπια & γλυκά αφρώδη
Moscato d’Asti, Demi-Sec Champagne και Asti Spumante υποστηρίζουν άριστα επιδόρπια με φρούτα.

10. Πιάτα με πολλά καρυκεύματα
Syrah, Cabernet Franc και Ξινόμαυρο ταιριάζουν εξαιρετικά με πιάτα υψηλής έντασης μπαχαρικών.

11. Ασιατική & ινδική κουζίνα
Η φυσική γλυκύτητα των Riesling και Gewürztraminer εξισορροπεί την πικάντικη θερμότητα, ενώ παραμένουν ιδανικά και για την αλσατική κουζίνα.

12. Ροζέ αφρώδη & comfort main dishes
Από κοτόπουλο σνίτσελ μέχρι κρεμώδες ριζότο και ακόμη και τηγανητές πατάτες, τα αφρώδη ροζέ προσφέρουν βάθος και ευελιξία.

Πέρα από το wine pairing: 

Για τους επαγγελματίες του χώρου, η επιλογή κρασιού δεν είναι μια απλή άσκηση τεχνικής αντιστοίχισης. Στη σύγχρονη εστιατοριακή τέχνη, το κρασί αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της εμπειρίας φιλοξενίας και όχι απλώς μια συνοδευτική πρόταση. Στην πράξη, οι αποφάσεις μας ως sommeliers ή F&B managers δεν καθοδηγούνται μόνο από τα γευστικά χαρακτηριστικά ενός πιάτου, αλλά από τον άνθρωπο που κάθεται απέναντι μας.

Ο πελάτης δεν παραγγέλνει απλώς κρασί· επιλέγει τον τρόπο που θέλει να νιώσει κατά τη διάρκεια του γεύματος. Η διάθεση, ο τόνος της συντροφιάς, η περίσταση, το περιβάλλον και οι προσδοκίες του καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό ποιο κρασί θα απογειώσει την εμπειρία. Έτσι, η δουλειά του επαγγελματία είναι να “διαβάσει” όχι μόνο τη γεύση, αλλά και την ιδιαιτερότητα της στιγμής.

Ένα κρασί μπορεί να προσφέρει ασφάλεια και οικειότητα, αλλά μπορεί και να λειτουργήσει ως στοιχείο έκπληξης, πολυτέλειας ή ακόμη και συναισθηματικής μνήμης. Μπορεί να γίνει εργαλείο σύνδεσης ανάμεσα στα άτομα που μοιράζονται το τραπέζι, ή να τονίσει το ύφος μιας σημαντικής στιγμής. Σε μια ιδανική wine pairing εμπειρία, το κρασί δεν πλαισιώνει απλώς το φαγητό αλλά συμμετέχει πλήρως στη συνολική εμπειρία.

Η αξία της σωστής επιλογής του κρασιού φαίνεται στη δυνατότητά της να μεταμορφώνει την ατμόσφαιρα. Να κάνει το δείπνο πιο ανάλαφρο, πιο επίσημο, πιο ευχάριστο, πιο αξέχαστο. Το κρασί γίνεται μέρος της ιστορίας που αφηγείται το ίδιο το τραπέζι. Ένας διακριτικός αλλά καθοριστικός αφηγητής που αναδεικνύει όχι μόνο τα πιάτα, αλλά και τη στιγμή την ίδια.

Το άρθρο Wine pairing – Τέχνη ή περιορισμός εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Πως δημιουργήθηκε η pasta alla pescatora;

Το πιάτο δημιουργήθηκε από ψαράδες οι οποίοι μετά τη δουλειά, μαγείρευαν τα θαλασσινά που περίσσευαν από την ψαριά τους. Τα συνδύαζαν βέβαια με τα αγαπημένα τους ζυμαρικά και συνέθεταν ένα πιάτο γρήγορο, χορταστικό και πολύ γευστικό. Το μείγμα θαλασσινών αποτελούνταν από γαρίδες, μύδια, καλαμάρια και κάποια μικρά ψάρια που ήταν δύσκολο να πουληθούν. Τα υπόλοιπα υλικά που περιέχονται σε αυτό το πιάτο είναι οι ντομάτες, το σκόρδο, ο μαϊντανός και βέβαια το ελαιόλαδο. Καταλαβαίνουμε λοιπόν ότι η pasta alla pescatora είναι ένα πιάτο που καθρεφτίζει την Μεσογειακή κουζίνα!!

Τα ζυμαρικά που χρησιμοποιούνται συνήθως για να παρασκευάσουμε αυτό το πιάτο είναι τα λιγκουίνι ή τα σπαγγέτι. Τα θαλασσινά μαζί με το σκόρδο σωτάρονται γρήγορα (για να μην στεγνώσουν) και στη συνέχεια η προσθήκη της φρέσκιας ντομάτας δημιουργεί μία γευστικότητα σάλτσα. Το πιάτο ολοκληρώνεται με την προσθήκη φρεσκοκομμένου μαϊντανού και φρεσκοτριμμένου μαύρου πιπεριού.

Υλικά

◉ 400 γρ. σπαγγέτι (ή λινγκουίνι)
◉ 500 γρ. μύδια (καθαρισμένα)
◉ 300 γρ. γαρίδες (καθαρισμένες)
◉ 300 γρ. καλαμάρια (κομμένα σε ροδέλες)
◉ 2 σκελίδες σκόρδο
◉ 400 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες ή κονκασέ
◉ 50ml λευκό κρασί
◉ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
◉ φρέσκος μαϊντανός
◉ τσίλι (προαιρετικά)
◉ αλάτι
◉ φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μέθοδος παρασκευής

1. Σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
2. Ξεπλένουμε τα μύδια και καθαρίζουμε τις γαρίδες και τα καλαμάρια.
3. Σε μία κατσαρόλα με ελαιόλαδο βάζουμε μία σκελίδα σκόρδο και στη συνέχεια τα μύδια μέχρι να αρχίσουν να ανοίγουν. Αφότου ανοίξουν τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και κρατάμε τα υγρά τους.
4. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, σοτάρουμε τις γαρίδες για 1 λεπτό από κάθε πλευρά και μετά τις αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε μία σκελίδα σκόρδο (και το τσίλι), στη συνέχεια προσθέτουμε τα καλαμάρια και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
5. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 10 λεπτά.
6. Στο τέλος προσθέτουμε τις γαρίδες και τα μύδια (μαζί με τα υγρά τους) και αφήνουμε να βράσουν για άλλα 5 λεπτά.
7. Ρίχνουμε στο τηγάνι τα βρασμένα ζυμαρικά και ανακατεύουμε ώστε να αναμειχθούν μαζί με τα θαλασσινά και τη σάλτσα.
8. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Το άρθρο Pasta alla pescatora, ένα κλασικό ιταλικό πιάτο θαλασσινών εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Εδώ έχουμε ένα μείγμα παραδοσιακής συνταγής μπιφτεκιού η οποία ήρθε κι έδεσε με τα μοντέρνα υλικά για να φτιάξουν την “τέλεια μπουκιά”

Τρόπος εκτέλεσης

1. Τοποθετούμε όλα τα υλικά για το burger σε ένα μπολ και τα ζυμώνουμε πολύ καλά. Το μείγμα μοιράζουμε σε ίσα μέρη και φτιάχνουμε μπιφτέκια για το burger μας.

2. Βάζουμε τα μπιφτέκια σε μια σχάρα και από κάτω βάζουμε ταψάκι. Τα τοποθετούμε στην πάνω θέση του φούρνου, κοντά στο γκριλ.

3. Ψήνουμε τα μπιφτέκια στο γκριλ για περίπου 7′-10′ από κάθε πλευρά, ανάλογα πως το θέλουμε ψημένο και αναλόγως πόσο χοντρά ή επίπεδα τα έχουμε πλάσει. Να θυμάστε βέβαια οτι όσο πιο πολύ τα ψήνουμε τόσο πιο πολύ τα στεγνώνουμε.
Όταν τα υγρά του μπιφτεκιού είναι διάφανα δηλαδή έχουν αποχρωματιστεί και καθαρίσει, τότε είμαστε στο σωστό σημείο ψησίματος.

4. Βάζουμε στο κάθε μπιφτέκι από μια φέτα τυρί. Ψήνουμε για 1′ στο γκριλ, ώσπου να αρχίσει να λιώνει το τυρί.

5. Ανοίγουμε τα ψωμάκια στη μέση και βάζουμε όποια γαρνιτούρα θέλουμε ή και όλες μαζί και βάζουμε επάνω τα ψημένα μπιφτέκια με το λιωμένο τυρί

Υλικά που θα χρειαστούμε
4 ψωμάκια για burger
4 φέτες τυρί κατά προτίμηση τσένταρ
Μαγιονέζα + μουστάρδα ντιζόν ανακατεμένα για τη βάση που θα κάτσει το μπιφτέκι
μπέϊκον (προαιρετικά)

Για τα μπιφτέκια

• 400 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
• 4 φέτες μουσκεμένη και στραγγισμένη ψίχα ψωμιού
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κ.γλ. ελαιόλαδο
• λίγες σταγόνες ξύδι
• αλάτι
• ρίγανη
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το γαρνίρισμα

• φύλλα μαρουλιού
• φέτες τυρί τσένταρ
• φέτες ντομάτας
• αγγουράκι τουρσί σε λεπτές φέτες

Στο πλάι μπορεί κανείς να τοποθετήσει πατάτες ψημένες με τη φλούδα στον φούρνο, ή τηγανητές καθώς επίσης και σοταρισμένο κρεμμύδι το οποίο έχει σωταριστεί αρχικά με ελαιόλαδο μέσα στο τηγάνι και μόλις μαλακώσει προσθέτουμε σάλτσα σόγιας έως ότου καραμελώσει. Έτσι μπορούμε να απολαύσουμε ένα πραγματικά ζουμερό πεντανόστιμο burger

Κρασί της επιλογής μας γι αυτή τη συνταγή:

Δάκρυ του Πεύκου Ρετσίνα 2019
Οινοποιείο Κεχρής

Ξηρός, Ήπιος, Λευκός, Ασύρτικο, Πιείτε το τώρα, 14% alc.
Χρυσό Decanter για δεύτερη συνεχή χρονιά! Μία κορυφαία προσέγγιση στη Ρετσίνα γι’ αυτούς που την αγαπούν (και τη νοσταλγούν) αλλά όχι μόνο. Πρόκειται για ένα απολαυστικό λευκό κρασί βασισμένο στο Ασύρτικο περασμένο από βαρέλι και με μία διακριτική νότα ρετσινιού. Πίνεται ευχάριστα και συνοδεύει κάθε κλασσικό Ελληνικό μεζεδάκι που θα βρεθεί στο τραπέζι σας.

Το άρθρο Ζουμερό πεντανόστιμο burger που δένει το παλιό με το καινούργιο εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Ένα επιτυχημένο ταίριασμα κρασιού με το φαγητό μπορεί να αναδείξει τις γεύσεις και τα αρώματα τόσο του πιάτου όσο και του κρασιού, δημιουργώντας μια αρμονία που ικανοποιεί τον ουρανίσκο. Επιπλέον, δείχνει επαγγελματισμό και γνώση, εμπνέοντας εμπιστοσύνη στους πελάτες και συμβάλλοντας στη δημιουργία μιας αξέχαστης εμπειρίας.

Wine Pairing με Ελληνικές ποικιλίες κρασιού
Θα δούμε γηγενείς Ελληνικές ποικιλίες ή άλλες με ξένη καταγωγή που φύονται όμως και ευδοκιμούν στην Ελλάδα

Ασύρτικο
Φρέσκα θαλασσινά (π.χ. στρείδια), Ψητός σολομός, Χταπόδι σχάρας, Σαλάτα με εσπεριδοειδή και φέτα, Κοτόπουλο λεμονάτο

Μαλαγουζιά
Γαρίδες με σκόρδο, Ριζότο με κολοκύθα, Κατσικίσιο τυρί, Σαλάτες με πράσινα λαχανικά, Ψάρι ψητό,

Ροδίτης
Γαύρος μαρινάτος, Μύδια αχνιστά, Πράσινη σαλάτα με μήλο, Λαχανόρυζο, Φιλέτο γλώσσας

Σαββατιανό
Τυρόπιτα, Κολοκυθοκεφτέδες, Σουβλάκι κοτόπουλο, Τραχανάς ξινός, Σαρδέλες ψητές

Βιδιανό
Λευκό κρέας με λευκή σάλτσα, Σουπιές με σπανάκι, Χωριάτικη σαλάτα, Γεμιστά, Ριζότο με θαλασσινά

Μοσχάτο Αλεξανδρείας
Φρουτοσαλάτες, Ελαφριά επιδόρπια με εσπεριδοειδή, Ψητός μπακαλιάρος, Κεφτεδάκια με δυόσμο, Λουκουμάδες

Θραψαθήρι
Γαρίδες σαγανάκι, Ψητό χοιρινό με μυρωδικά, Ρεβιθάδα, Φάβα, Σπαγγέτι με λαχανικά

Μοσχοφίλερο
Σούσι, Καραβίδες με λεμονάτη σάλτσα, Κατσικίσιο τυρί, Πίτες με μυρωδικά, Ασιατικά πιάτα με τζίντζερ

Πλυτό
Τσιπούρα σχάρας, Χοιρινό πρασοσέλινο, Ντολμαδάκια, Σαλάτα με κινόα, Γιουβέτσι με γαρίδες

Δαφνί
Κατσικάκι στο φούρνο, Ψάρι πλακί, Αγκινάρες α λα πολίτα, Μπουρέκια, Σαγανάκι τυρί

Ρομπόλα
Ψάρια, ριζότο θαλασσινών, λεμονάτα πιάτα.

Wine Pairing με Ξένες ποικιλίες

Chardonnay (Γαλλία)
Αστακός βραστός, Ριζότο με μανιτάρια, Ψητό κοτόπουλο, Σπαγγέτι καρμπονάρα, Τυριά όπως brie

Sauvignon Blanc (Γαλλία/Νέα Ζηλανδία)
Κατσικίσιο τυρί, Σαλάτα Caesar, Σούσι, Σπαράγγια με βούτυρο, Χτένια

Riesling (Γερμανία)
Πικάντικα ασιατικά πιάτα, Χοιρινό με γλυκόξινη σάλτσα, Πατάτες au gratin, Στρείδια Rockefeller, Φρούτα

Pinot Grigio (Ιταλία)
Λαβράκι με λεμόνι, Κρέπες με μανιτάρια, Σαλάτες με ρόκα και παρμεζάνα, Αντζούγιες, Μοτσαρέλα καπρέζε,

Chenin Blanc (Νότια Αφρική)
Κοτόπουλο με μέλι και λεμόνι, Ψητά λαχανικά, Καραμελωμένα κρεμμύδια, Φρουτοσαλάτα με μάνγκο, Σούπα κολοκύθας

Gewürztraminer (Γερμανία)
Πιάτα με κάρυ, Πάπια με πορτοκάλι, Τυριά όπως muenster, Φρουτένια επιδόρπια, Κανταΐφι

Albarino (Ισπανία)
Παέγια θαλασσινών, Τάπας με γαρίδες
Ψάρια τηγανητά, Γκαζπάτσο, Χταπόδι σχάρας

Vermentino (Ιταλία)
Σαρδέλες, Ριζότο με γαρίδες, Ψητές πιπεριές, Πίτσα μαρινάρα, Σπαγγέτι με θαλασσινά

Grüner Veltliner (Αυστρία)
Σνίτσελ, Σαλάτα πατάτας, Ψάρι τηγανητό, Φαγητά με ελαφριά σάλτσα εσπεριδοειδών, Σούπα μανιταριών

Fiano (Ιταλία)
Ριζότο με λεμόνι, Χοιρινό ψητό, Ψητά καλαμάρια, Μοτσαρέλα di Bufala, Πολέντα με παρμεζάνα

Οι σωστές προτάσεις για Wine Pairing με λευκό κρασί μπορούν να ενισχύσουν τις πωλήσεις και να αυξήσουν την ικανοποίηση των επισκεπτών, καθιστώντας το wine pairing απαραίτητη δεξιότητα για έναν επιτυχημένο επαγγελματία στον χώρο της εστίασης, άσχετα αν δεν είναι Sommelier.

Το άρθρο Wine Pairing με λευκό κρασί εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Ποια είναι η ιστορία αυτού του πιάτου;

Όπως συμβαίνει με πολλά δημοφιλή πιάτα, ο εντοπισμός της ιστορία τους είναι μία πρόκληση καθώς είτε δεν έχει γίνει γνωστή είτε υπάρχουν πολλές θεωρίες και πολλοί μνηστήρες για αυτήν. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με τα τάκος.

Τα Tacos πιστεύεται ότι προέρχονται από το Μεξικό, πολύ πριν φτάσουν οι Ισπανοί.

Υπάρχουν κάποια στοιχεία που υποδηλώνουν ότι οι αυτόχθονες πληθυσμοί από την κοιλάδα του Μεξικού έτρωγαν ψάρια τυλιγμένα σε τορτίγιες. Αυτό θα μπορούσε να θεωρηθεί ως πρόδρομος του τάκος ψαριού. Ωστόσο, αυτό δεν επιβεβαιώνεται.

Πάμε πίσω στο 1500!!

Λέγεται ότι ο Μοκτέζουμα χρησιμοποιούσε την τορτίγια ως «κουτάλι» για να κρατά τα φαγητά, τα οποία παρασκευάζονταν πάνω σε καυτές πέτρες.

Παραθέτουμε και κάποια άλλα στοιχεία τα οποία αποτελούνται από μία 20ετή έρευνα του μεξικάνικου φαγητού από τον καθηγητή ιστορίας τροφίμων και ερευνητή, Τζέφρι Μ. Πίλτσερ. Ο Μεξικανός ιστορικός υποστηρίζει ότι το πιάτο ξεκίνησε γύρω στον 18° αιώνα στα μεξικάνικα ορυχεία αργύρου. Ο όρος taco χρησιμοποιήθηκε για να αναφερθεί σε μικρά κομμάτια χαρτιού που τυλίγονταν γύρω από την πυρίτιδα και τα έβαζαν στις τρύπες που σκάλιζαν στην πρόσοψη του βράχου για την εξόρυξη μεταλλεύματος.

Όπως πολλά πολιτιστικά τρόφιμα, η ιστορία του tacos επηρεάζεται από τον αποικισμό και την εκβιομηχάνιση. Όταν οι Ισπανοί εισέβαλαν στο Μεξικό, κοίταξαν περιφρονητικά τα γηγενή φαγητά της περιοχής. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα εγχώρια τρόφιμα (μεξικάνικα τρόφιμα) θεωρούνταν κατώτερης κατηγορίας σε σύγκριση με τα ευρωπαϊκά τρόφιμα. Λόγω αυτών των ιστορικών πλαισίων και του τρόπου με τον οποίο διαφορετικά συστατικά είναι εγγενή σε διαφορετικές περιοχές στο Μεξικό, υπάρχουν τόσοι πολλοί διαφορετικοί τρόποι παρασκευής τάκος.

Η πρώτη αναφορά των tacos στις Ηνωμένες Πολιτείες χρονολογείται από το 1905

Τότε ήταν η  εποχή της μετανάστευσης όπου Μεξικάνοι άρχισαν να φτάνουν στις πολιτείες για να δουλέψουν στα ορυχεία ή στους σιδηρόδρομους.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το μεξικάνικο φαγητό θεωρούνταν φαγητό του δρόμου, φαγητό κατώτερης τάξης. Συνδέθηκε επίσης με μία ομάδα γυναικών που ονομάζονταν Chili Queens. Οι Chili Queens του San Antonio ήταν πλανόδιες πωλήτριες που κέρδιζαν λίγα επιπλέον χρήματα πουλώντας φαγητό κατά τη διάρκεια των φεστιβάλ.

Το 1910 και το 1920, νέοι μετανάστες από το Λίβανο έρχονται στο Μεξικό. Φέρνουν μαζί τους ψησταριές όπου μαγειρεύουν αρνί και το βάζουν σε μικρά ψωμάκια πίτας. Δοκιμάζουν να το βάλουν και σε τορτίγιες οι οποίες ονομάζονται tacos arabes. Η δεύτερη γενιά, τα παιδιά των Λιβανέζων αρχίζουν να χρησιμοποιούν χοιρινό αντί για αρνί και αρχίζουν να προσθέτουν λίγο ανανά μέσα. Αυτό το tacos ονομάστηκε tacos al pastor το οποίο μέχρι και το 1960 δεν είχε γίνει τόσο γνωστό όσο διάσημο είναι τώρα.

Αυτή ήταν η αρχή της διάδοσης του μεξικάνικου φαγητού η οποία έγινε ευρέως γνωστή το 1962 όταν και άνοιξε το πρώτο Taco Bell από τον Glen Bell και έκανε την εκδοχή του tacos προσβάσιμη στους Αμερικανούς που δεν ήθελαν να πάνε σε μεξικανικές γειτονιές για να τα δοκιμάσουν. Τότε ήταν που παρασκευάστηκε η πρώτη τορτίγια σε σχήμα ‘’U’’ και άλλαξε τα δεδομένα. Οι τηγανητές τορτίγιες διατηρούνταν περισσότερο από τις φρέσκες και ο Glen Bell είχε βρει έναν νέο τρόπο για να πουλήσει το υπάρχον μεξικάνικο φαγητό σε περισσότερους Αμερικάνους.

Τα τάκος είναι πλέον διάσημα σε όλο τον κόσμο όμως δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι τα αυθεντικά μεξικάνικα τάκος χρησιμοποιούσαν φρέσκες τορτίγιες με αρωματικές γεμίσεις και φρεσκό-φτιαγμένες σάλτσες.

Η συνταγή που σας παραθέτουμε είναι η πασίγνωστη tacos al pastor.

Υλικά

• 300 γρ. χοιρινό σε λεπτά φιλέτα
• 6 φρέσκες πιπεριές τσίλι
• 2 σκελίδες σκόρδου
• 100 ml ξύδι
• κύμινο
• γαρίφαλο
• ρίγανη
• χυμός ανανά
• 2 φέτες ανανά
• αλάτι
• ½  κρεμμύδι
• φρέσκο ​​κόλιανδρο
• λεμόνι

Μέθοδος παρασκευής

1. Ξεκινάμε μαγειρεύοντας τις πιπεριές τσίλι στο ξύδι. Στη συνέχεια σπάμε τις πιπεριές μέσα στο ξύδι. Προσθέτουμε τις σκελίδες του σκόρδου, το κύμινο, τα γαρίφαλα και τη ρίγανη. Προσθέτουμε αλάτι και αφήνουμε να βράσει για λίγο. Προσθέτουμε χυμό ανανά και αφαιρούμε από τη φωτιά.
2. Παίρνουμε τα χοιρινά φιλέτα και τα μαρινάρουμε με τη μαρινάδα που μόλις φτιάξαμε. Τα αφήνουμε να μαριναριστούν στο ψυγείο για 5 ώρες.
3. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε τα φιλέτα. Μόλις ψηθούν τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια (λεπτές φέτες).
4. Τοποθετούμε πάνω στην τορτίγια το ψημένο κρέας μαζί με κόλιανδρο, ψιλοκομμένο ωμό κρεμμύδι, ανανά, ψιλοκομμένο λεμόνι και μία ελαφρώς πικάντικη σάλτσα.

Το άρθρο Τάκος το διάσημο μεξικάνικο φαγητό εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Ο παστός μπακαλιάρος επικράτησε σε όσες περιοχές ήταν στην ενδοχώρα μακριά από τη θάλασσα λόγω της αδυναμίας της διατήρησης του.

Ο μπακαλιάρος λέγεται ότι έφτασε στο ελληνικό τραπέζι κοντά στο τέλος του 15ου αιώνα και πολύ αργότερα καθιερώθηκε ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου

Από θρησκευτικής πλευράς, μέσα στη νηστεία της μεγάλης Σαρακοστής η οποία είναι η πιο αυστηρή περίοδος νηστείας για την ορθόδοξη εκκλησία, η Εκκλησία επιτρέπει δύο εξαιρέσεις κατά τις οποίες μπορούμε να φάμε ψάρι. Στις 25 Μαρτίου που γιορτάζουμε τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων.

Η Ιστορία αναφέρει ότι οι Βίκινγκς ήταν οι πρώτοι που ψάρεψαν τον μπακαλιάρο στα μακρινά τους ταξίδια. Επειδή όμως κάθε φορά οι ψαριές ήταν μεγάλες και το ταξίδι μακρινό, σκέφτηκαν τρόπους για να τους συντηρήσουν .Έτσι χρησιμοποίησαν το αλάτι, και κάπως έτσι ξεκίνησε και το εμπόριο του παστού μπακαλιάρου, που τις τότε εποχές το αποκαλούσαν «ψάρι του βουνού»! Οι Κρητικοί τον ονομάζουν «φτωχογιάννη» λόγω ότι ήταν ψάρι φθηνό , παστωμένο με αλάτι, και διατηρείται αναλλοίωτο για μήνες χωρίς να χάσει την γεύση και την διατροφική του αξία.

Αν και είναι μέσα στην σαρακοστή, το έθιμο καλεί στο οικογενειακό τραπέζι την 25η Μαρτίου να τρώμε ψάρι και ιδίως μπακαλιάρο σκορδαλιά, μετά την παρέλαση μαθητών και στρατού.

Μια άλλη ιστορική εκδοχή αναφέρει ότι ο παστός μπακαλιάρος κατέκλυσε τη χώρα μεταξύ 17ου και 18ου αιώνα, όταν οι Άγγλοι τον έφερναν σε μεγάλες ποσότητες προκειμένου να τον ανταλλάξουν με σταφίδες. Το γεγονός ότι ήταν παστός έκανε πιο εύκολη τη συντήρησή του αλλά και την εξάπλωσή του σε όλη τη χώρα.

Κατά την επανάσταση του 1821 λέγεται οτι σε κάθε μάχη που έδιναν οι Έλληνες και κέρδιζαν τους Τούρκους αναφωνούσαν. “Τους φάγαμε σαν τον Μπακαλιάρο Σκορδαλιά“.

Από διατροφικής άποψης,  ο παστός μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι ένα βαρύ πιάτο. Ο μπακαλιάρος λόγω του αλατιού ανεβάζει την πίεση ,ενώ από την άλλη το σκόρδο την ρίχνει. Υπάρχει μια σοφή ισορροπία σε αυτό το πιάτο.

Συνταγή

Υλικά
Μερίδες: 4
◉ 1,5 κιλό μπακαλιάρος φιλέτο, κατεψυγμένος (ελαφρώς αλατισμένος), ξεπαγωμένος, καθαρισμένος και κομμένος σε κομμάτια 15 εκ.
◉ λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
◉ 2 λεμόνια, κομμένα στη μέση
◉ λάδι για τηγάνισμα

Για τη σκορδαλιά
◉ 1 κιλό ψωμί καλής ποιότητας, ιδανικά λευκό προζυμένιο
◉ 1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη
◉ 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
◉ 1/3 κουτ. γλυκού πιπέρι φρεσκοτριμμένο
◉ 60 ml ξύδι λευκό
◉ 120 ml ηλιέλαιο
◉ 350 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία
Πλένουμε καλά τον μπακαλιάρο, τον βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν τα υγρά, τον αλευρώνουμε και βάζουμε ένα τηγάνι με αρκετό ηλιέλαιο στη φωτιά να κάψει (το λάδι θα πρέπει να είναι τόσο ώστε ο μπακαλιάρος να κολυμπάει μέσα).
Ρίχνουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο καυτό λάδι και τα τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα για περίπου 3-4 λεπτά, ανάλογα με το πάχος και το πόσο ξεροψημένα τα θέλουμε.
Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο με κομμένο λεμόνι και σκορδαλιά.

Σκορδαλιά
Πολτοποιούμε το σκόρδο μαζί με το ελαιόλαδο στον πολυκόφτη, χτυπώντας τα καλά μέχρι να ασπρίσουν.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος και καθαρίζουμε τον πολυκόφτη.
Μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό, το στύβουμε καλά και το θρυμματίζουμε στον πολυκόφτη μέχρι να γίνει ψιλά ψίχουλα.
Προσθέτουμε το αλατοπίπερο, το ξίδι και το ηλιέλαιο και τα δουλεύουμε καλά μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής κρέμα.
Προσθέτουμε το μείγμα του σκόρδου και τα χτυπάμε ξανά όλα μαζί μέχρι να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα.
Ελέγχουμε τη γεύση και διορθώνουμε, αν χρειάζεται, προσθέτοντας επιπλέον λάδι, σκόρδο, ξίδι ή αλάτι.

Κρασί της επιλογής μας γι αυτή τη συνταγή

ΔΑΚΡΥ ΤΟΥ ΠΕΥΚΟΥ 2022 – ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΚΕΧΡΗΣ

Έχει μέτριο σώμα, υψηλή οξύτητα και εξαιρετική ισορροπία. Η ρητίνη δένει με το σύνολο και δίνει πολυπλοκότητα, χωρίς να ξεχωρίζει καθόλου. Βγάζει γεύσεις από φρυγανιά, μπισκότο, καπνό και βούτυρο. Επίγευση που διαρκεί χωρίς να υπερισχύει.

Image by prostooleh on Freepik

Το άρθρο Μπακαλιάρος σκορδαλιά και επανάσταση εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Τι είναι το όμως οι Salteñas

Είναι μία ψημένη γλυκιά ζύμη σε σχήμα μισοφέγγαρου, της οποίας η γέμιση αποτελείται από ένα ζελατινώδες μείγμα βόειου κρέατος ή κοτόπουλου με λαχανικά, αυγά και μπαχαρικά. Το χαρακτηριστικό αυτής της ζύμης είναι το μοναδικό χρώμα της καθώς ψήνεται και το κλείσιμό της το οποίο θυμίζει πλεξούδα.

Ποια είναι η ιστορία αυτού του πιάτου;

Όπως όλα τα ιστορικά πιάτα έτσι και αυτό έχει δύο ιστορίες. Η πρώτη μας λέει ότι το όνομα αυτού του πιάτου προέρχεται από τον πρώτο γνωστό αρτοποιό αυτών των λιχουδιών, ο οποίος γεννήθηκε στην πόλη Salta, αλλά αργότερα εξορίστηκε στο Potosi.

Η δεύτερη ιστορία μας λέει ότι οι Salteñas εφευρέθηκαν από την Juana Manuela Gorriti δημοσιογράφο και φεμινίστρια από την Αργεντινή η οποία κατέφυγε στην Tarija της Βολιβίας για να ξεφύγει από το κατασταλτικό καθεστώς της χώρας εκείνη την εποχή. Τα Salteñas τα έφτιαχνε και τα πούλαγε στους ντόπιους για να μπορέσει να επιβιώσει.

Η παρασκευή των Salteñas είναι κάπως δύσκολη και χρονοβόρα καθώς χρειάζεται αρκετή προετοιμασία και πολλές δεξιότητες.
Υλικά
1 ½ κιλό μοσχαρίσιος κιμάς
7γρ. ζελατίνη
3 πατάτες
1 ½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
300γρ. αρακάς
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε φέτες
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
20γρ. λευκή ζάχαρη
10γρ. γλυκιά πάπρικα
2γρ. κύμινο
10γρ. αλάτι
2 γλ. μαύρο πιπέρι
120ml κρύο νερό
3 αυγά σφιχτά, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
60γρ. μαύρες ελιές κομμένες σε φέτες
200γρ. σταφίδες, μουλιασμένες σε νερό και στραγγισμένες

Για τη ζύμη
750γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
65γρ. λευκή ζάχαρη
5γρ. αλάτι
240γρ. βούτυρο, κομμένο σε κύβους
360γρ. χλιαρό νερό
Για να κλείσουμε τη ζύμη
2 αυγά, χτυπημένα
2 κουταλάκια του γλυκού νερό

Για την επικάλυψη
2 κρόκοι αυγών
10γρ. γάλα
5γρ. ζάχαρη
5γρ. πάπρικα

Μέθοδος παρασκευής

Για τη γέμιση
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε μία κατσαρόλα με κρύο νερό. Τις αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά. Μόλις βράσουν τις αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν και στη συνέχεια τις κόβουμε σε μικρότερα τεμάχια.
Σε μία κατσαρόλα με νερό βράζουμε τον αρακά.
Βάζουμε τη ζελατίνη σε 120ml κρύο νερό για να μαλακώσει. Στη συνέχεια την βάζουμε μαζί με το νερό σε ένα κατσαρολάκι και την ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει. Μεταφέρουμε το μείγμα νερού-ζελατίνας σε ένα μικρό μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει.
Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τον κιμά και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει σπυρωτός. Στη συνέχεια βάζουμε τον βρασμένο αρακά, τις πατάτες, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον μαϊντανό. Προσθέτουμε και τη ζάχαρη, την πάπρικα, το κύμινο, το αλάτι και το πιπέρι.
Σιγοβράζουμε τη γέμιση για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Για τη ζύμη
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι με τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομματάκια και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα τρίμμα. Προσθέτουμε σιγά – σιγά το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ζυμάρι. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και στη συνέχεια κόβουμε 16 ισοζυγείς μπάλες.
Ανοίγουμε την κάθε μπάλα σε κύκλο πάχους 3 χιλιοστών. Φτιάχνουμε ένα μείγμα για να κολλήσει η ζύμη με τα αυγά και το νερό. Αλείφουμε στις άκρες γύρω από κάθε ζύμη. Τοποθετούμε λίγη γέμιση κρέατος στο μισό στρογγυλό της ζύμης.
Προσθέτουμε λίγο αυγό βραστό (3γρ.), λίγη ζελατίνη (2γρ.), 1-2 μαύρες ελιές κομμένες σε λεπτές φετούλες και λίγες σταφίδες.
Διπλώνουμε τη ζύμη κλείνοντας τις άκρες. Για να δημιουργήσουμε το χαρακτηριστικό κλείσιμο, ξεκινάμε από τη μία άκρη του μισού κύκλου διπλώνοντας ένα μικρό κομμάτι ζύμης και πιέζουμε ελαφρά.
Διπλώνουμε ακόμα ένα μικρό κομμάτι ζύμης με τέτοιον τρόπο ώστε να επικαλύπτει το πρώτο κομμάτι. Επαναλαμβάνουμε την ίδια κίνηση μέχρι να σφραγίσουμε όλη την επιφάνεια.
Τοποθετούμε τα Salteñas σε ένα ταψί με λαδόκολλα αλείφουμε με το μείγμα της επικάλυψης (κρόκο αυγού, γάλα, ζάχαρη, πάπρικα) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 15-20 λεπτά.

Θα ταιριάξει άψογα με ένα Colomé Torrontés

Το Torrontés είναι ένα εμβληματικό λευκό σταφύλι της Αργεντινής. Αυτή η περιοχή έχει ένα ειδικό μικροκλίμα που αποτελείται από ένα ακραίο υψόμετρο (1700 και 3100 μ.), μια υπερβολική φωτεινότητα και ένα ευρύ φάσμα ημερήσιων θερμοκρασιών.

Πρόκειται για μια πολύ ιδιαίτερη αλχημεία που ανήκει αποκλειστικά σε αυτά τα εδάφη και συμβάλλει στον μοναδικό χαρακτήρα και το άρωμα του σταφυλιού.

Τα σταφύλια καλλιεργούνται στο κτήμα του αμπελώνα La Brava στα 1700 μέτρα, που θεωρείται το καλύτερο υψόμετρο για αυτήν την ποικιλία. Υπάρχει ένα ευρύ φάσμα ημερήσιων θερμοκρασιών και η έντονη ηλιακή έκθεση σημαίνει ότι τα σταφύλια που καλλιεργούνται εκεί αναπτύσσουν μια μοναδική αρωματική έκφραση που με τη σειρά της παράγει ένα φρέσκο κρασί μεγάλης οξύτητας.

Winemaker: Thibaut Delmotte
Viticultural Area: Upper Calchaquí Valleys, Salta, Argentina
Vineyards: Valles Calchaquíes
Variety: 100% Torrontés

Το άρθρο Salteñas το εθνικό πιάτο της Βολιβίας εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Η Chorrillana (πρφ. Τσοριγιάννα) παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 1972 από Χιλιανά κακόφημα μπαρ στο κέντρο της πόλης Valparaiso. Όσο περνούσαν τα χρόνια, ωστόσο, ο αριθμός των εστιατορίων και των καφέ στο Valparaiso που πρόσφεραν chorrillana αυξήθηκε. Δεν ήταν πλέον μόνο για τα κακόφημα μπαρ.

Λέγεται ότι κανένας επισκέπτης δεν πρέπει να εγκαταλείψει τη ρομαντική πόλη του Valparaiso χωρίς να έχει δοκιμάσει μία chorrillana.

Τι είναι η chorrillana;

Είναι ένα από τα καλύτερα και χορταστικότερα πιάτα που μπορεί να συναντήσουμε. Είναι μία φθηνότερη αλλά εξίσου νόστιμη εκδοχή του διάσημου πιάτου ‘’bistec a lo pobre’’, το πιάτο από το οποίο άντλησε έμπνευση.

Αποτελείται από κρέας και από μία πλούσια μερίδα τηγανιτές πατάτες. Αυτά τα δύο είναι και τα σταθερά στοιχεία του πιάτου. Από κει και πέρα τηγανιτά αυγά ή ομελέτα, καραμελωμένα κρεμμύδια, λουκάνικα, chorizo κ.α. είναι παραλλαγές οι οποίες εξαρτώνται από το μέρος όπου καταναλώνεται, από το ύφος του μπαρ και από την προσωπικότητα του chef.

Η chorrillana καταναλώνεται συνήθως με μπύρα και είναι ένα πιάτο που τοποθετείται στο κέντρο του τραπεζιού λόγω της μεγάλης ποσότητάς του

Τι κρύβεται πίσω από το όνομα; Υπάρχουν διάφορες ερμηνείες του ονόματος chorrillana.

Η πρώτη μας μιλάει για κάποιες ιστορικές αναφορές όπου ιθαγενείς ισχυρίζονταν ότι ο όρος chorrillana είναι ένας φόρος τιμής στη νίκη της Χιλής στη μάχη του San Juan και του Chorrillos το 1881.

Η δεύτερη ερμηνεία είναι ότι μπορεί απλώς να προέρχεται από το συστατικό chorrillos το οποίο είναι μια γλυκιά περουβιανή σάλτσα κοινή στα πιάτα chorizo.

Υπάρχει ακόμα μία ιστορία που έχει αρκετό ενδιαφέρον όπου λέει πως ένας Άγγλος ναυτικός, στο εξοχικό Roma στην εμβληματική συνοικία Playa Ancha, επινόησε ένα πιάτο για όλους τους χιλιανούς συναδέλφους του από όλα όσα είχε να προσφέρει η κουζίνα και απλά το ονόμασε la Chorrillana.

Πως όμως παρασκευάζεται μία chorrillana;

Υλικά

◉ 2 πατάτες
◉ 20ml κόκκινο κρασί
◉ 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
◉ 2 αυγά
◉ λίγο ελαιόλαδο
◉ αλάτι
◉ πιπέρι

Για τη μαρινάδα του κρέατος

◉ 2 μοσχαρίσιες μπριζόλες χωρίς κόκκαλο
◉ 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
◉ 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας
◉ 40ml ξύδι από λευκό κρασί
◉ 1 κ.σ. σάλτσα Worcestershire
◉ 1 κ.σ. ζάχαρη

Μέθοδος παρασκευής

▣ Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και τοποθετούμε το κρέας.

▣ Προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά όλα τα μέρη του κρέατος.

▣ Αφήνουμε το κρέας στη μαρινάδα για δύο μέρες αναποδογυρίζοντας το 2 με 3 φορές.

▣ Κόβουμε τις πατάτες σε μπαστουνάκια και τις τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι. Αφότου τηγανιστούν τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

▣ Σε ένα άλλο τηγάνι τηγανίζουμε 2 αυγά μάτια.

▣ Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τις μπριζόλες. Αφήνουμε να σοταριστούν από όλες τις πλευρές ψήνοντάς τες 5 λεπτά από κάθε πλευρά.

▣ Αφαιρούμε τις μπριζόλες από το τηγάνι και προσθέτουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε στη συνέχεια κόκκινο κρασί, αλάτι και πιπέρι.

▣ Αφήνουμε να σοταριστούν για λίγα λεπτά και τα βγάζουμε από το τηγάνι.

Σερβίρισμα – συναρμολόγηση της Chorrillana

▣ Κόβουμε τις μπριζόλες σε λεπτές λωρίδες και τις ανακατεύουμε με τα κρεμμύδια και τις πατάτες.

▣ Τοποθετούμε σε ένα πιάτο το μείγμα μπριζόλας – πατατών – κρεμμυδιών και προσθέτουμε από πάνω τα αυγά μάτια.

Με τι κρασί ταιριάζει;

Ερυθρό: Cabernet Franc 4/5

Κρασί της επιλογής μας γι αυτή τη συνταγή

GUARDA CABERNET FRANC 2018 – BODEGA LAGARDE

Το Guarda Cabernet Franc Bodega Lagarde είναι ένα από αυτά και προέρχεται από ένα μόνο αμπελοτόπι ηλικίας 27 ετών στο Lujan de Cuyo, σε υψόμετρο 960 μέτρων. To κρασί ζυμώνει με γηγενείς ζύμες σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες. Έπειτα, ωριμάζει για 12 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, αποκτώντας έντονα πικάντικο χαρακτήρα και εντυπωσιακή πολυπλοκότητα.

Tο Guarda Cabernet Franc Lagarde έχει βαθύ πορφυρό χρώμα και μεθυστική μύτη με έντονα αρώματα βιολέτας, νυχτολούλουδου, βύσσινου, μύρτιλου, κερασιού, βατόμουρου, βανίλιας, καπνού, κέδρου, πούρου, πιπεριού και ευκαλύπτου.

Στο στόμα έχει μέτριο σώμα, τραγανή οξύτητα και μέτριες, ζουμερές τανίνες. Πυκνό κόκκινο και μαύρο φρούτο ντύνονται με ένα μπαχαρένιο και παράλληλα λουλουδάτο μανδύα. Νύξεις βοτάνων, τσαγιού και σοκολάτας συμπληρώνουν το εντυπωσιακό του σύνολο.

Το άρθρο Chorrillana, το απόλυτο φαγητό της Χιλής εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Το Cubanos είναι ένα σάντουιτς του οποίου η ιστορία βρίσκεται κάπου ανάμεσα στην Κούβα και στη Φλόριντα σύμφωνα με τον ιστορικό Loy Glenn Westfall, ο οποίος δηλώνει πως το σάντουιτς γεννήθηκε στην Κούβα και τελειοποιήθηκε στη Φλόριντα.

Στα τέλη του 1800 και στις αρχές του 1900, τα ταξίδια μεταξύ Κούβας και Φλόριντα ήταν συχνά και εύκολα. Οι Κουβανοί ταξίδευαν συχνά εκεί είτε για δουλειά είτε για ευχαρίστηση όπως επίσης πολλές φορές και για επίσκεψη οικογενειακού τύπου. Λόγω λοιπόν των συνεχόμενων μετακινήσεων, όπου σε μεγάλο βαθμό γίνονταν χωρίς έγγραφα κίνησης ανθρώπων, πολιτισμού και ιδεών, είναι αδύνατο να πούμε ακριβώς πότε ή που προέκυψε το κουβανικό σάντουιτς.

H Τάμπα και η Φλόριντα θεωρούν οτι τα δικά τους Cubanos είναι τα καλύτερα !
Αυτό όμως που μπορούμε να πούμε με σιγουριά είναι ποιες πόλεις το τελειοποίησαν και πιστεύουν αμφότερες ότι φτιάχνουν τα καλύτερα cubanos. Αυτές είναι το Μαϊάμι και η Τάμπα. Και οι δύο ανήκουν στην πολιτεία της Φλόριντα. Οι δύο πόλεις φτιάχνουν το cubanos του με μία μικρή διαφορά και αυτή έχει να κάνει με την περιοχή της Τάμπα όπου προσθέτουν επιπλέον σαλάμι. Η Τάμπα πιστεύει ότι το σαλάμι προσθέτει ένα ακόμη στρώμα αλμύρας στο σάντουιτς κάνοντάς το ανώτερο σε σχέση με αυτό του Μαϊάμι. Βέβαια η πλευρά του Μαϊάμι πιστεύει ότι το δικό της είναι το καλύτερο.

Το cubanos αποτελείται από ψητό μαριναρισμένο χοιρινό (Mojo marinated pork), πίκλες, ελβετικό τυρί, ζαμπόν και το διάσημο κουβανέζικο ψωμί το οποίο είναι ελαφρώς γλυκό, μαλακό αλλά ταυτόχρονα και ψωμί με κρούστα.

Υλικά για το Cubanos σάντουιτς

2 τεμ. κουβανέζικα ψωμάκια (εναλλακτικά 2 ψωμάκια για σάντουιτς)
4 φέτες mojo pork (μαριναρισμένο χοιρινό)
2 λεπτές φέτες ζαμπόν
2 λεπτές φέτες ελβετικό τυρί
20γρ. βούτυρο λιωμένο
4 αγγουράκια (πίκλα) κομμένα σε φέτες
20γρ. μουστάρδα

Μέθοδος παρασκευής του Cubanos σάντουιτς

◈ Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και προσθέτουμε τις φέτες ζαμπόν. Το μαγειρεύουμε και από τις δύο πλευρές. Κόβουμε σε φέτες το ψημένο χοιρινό και το ζεσταίνουμε και αυτό σε ένα τηγάνι.

◈ Ανοίγουμε τα κουβανέζικα ψωμάκια και τα ψήνουμε σε ένα τηγάνι με βούτυρο. Θέλουμε να ροδίσουν.

◈ Στη συνέχεια τοποθετούμε στο κάτω μέρος του ψωμιού το χοιρινό, το ζαμπόν, το τυρί και το τουρσί. Απλώνουμε στο άλλο ψωμάκι την μουστάρδα και κλείνουμε το σάντουιτς.

◈ Σε ένα τηγάνι βάζουμε βούτυρο και τοποθετούμε το σάντουιτς. Βάζουμε μία λαδόκολλα από πάνω και προσθέτουμε ένα βαρύ αντικείμενο ώστε να το πιέζει καλά.

◈ Μετά από 3 λεπτά γυρίζουμε το σάντουιτς και ξαναβάζουμε από πάνω το βαρύ αντικείμενο. Αφήνουμε να ροδίσει και να γίνει τραγανό.

◈ Μόλις βγάλουμε το σάντουιτς, το αφήνουμε για ένα λεπτό να ‘’σταθεί’’ και στη συνέχεια το κόβουμε στη μέση. Τα Cubanos σερβίρονται συνήθως με πίκλες και πατατάκια.

Με τι κρασί ταιριάζει;

Λευκό: Riesling 5/5
Λευκό: Sauvignon Blanc 4,5
Ερυθρό: Cabernet Sauvignon 4/5

Κρασί της επιλογής μας γι αυτή τη συνταγή

RIESLING URZIGER WURZGARTEN GG 2019 – DR. LOOSEN

Το Dr. Loosen Urziger Wurzgarten Riesling 2019 έχει απαλό λεμονί χρώμα και μεθυστική μύτη, με αρώματα lime, βερίκοκου, mango, λεμονιού, passion fruit, ζύμης, γκρέιπφρουτ, λεμονανθών και κερήθρας. Νύξεις ορυκτότητας και ζύμης συμπληρώνουν το ιδιαίτερο μπουκέτο.

Στο στόμα έχει γεμάτο σώμα και κοφτερή οξύτητα. Ζουμερά εσπεριδοειδή όπως λεμόνι, lime και κίτρο μπλέκονται με ανανά, βερίκοκο, ροδάκινο, κερήθρα, λεμονανθούς και γιασεμί σε φόντο διάχυτης ορυκτότητας.

Το άρθρο Cubanos ένα σάντουιτς κάπου ανάμεσα στην Κούβα και στη Φλόριντα εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.

Πότε και πως δημιουργήθηκε όμως αυτό το εξαιρετικό πιάτο; Όπως σε πολλές ιστορικές συνταγές έτσι και σε αυτήν έχουμε περισσότερες εκδοχές.

Η πρώτη εκδοχή μας μιλάει για ένα τυχαίο γεγονός καθώς Γάλλοι εργάτες είχαν προετοιμάσει να φάνε για μεσημεριανό σάντουιτς. Τα είχαν αποθηκεύσει σε ένα κουτί το οποίο άφησαν κατά λάθος πάνω σε ένα καλοριφέρ. Όταν επέστρεψαν από τη δουλειά τους ανακάλυψαν ότι η ζέστη έλιωσε το τυρί μέσα στο σάντουιτς.

Το Croque monsieur εμφανίστηκε στα μενού των εστιατορίων του Παρισιού το 1910

Μια άλλη εκδοχή που χρονολογείται από το 1901 μας λέει πως το σάντουιτς πήρε το όνομα του από τον Michel Lunarca. Ο Michel Lunarca ήταν ιδιοκτήτης ενός δημοφιλούς μπιστρό στη λεωφόρο των Capucines στο Παρίσι. Το μαγαζί του είχε μεγάλη επιτυχία και οι ανταγωνιστές του για να του κάνουν κακό άρχισαν να διαδίδουν φήμες ότι ήταν κανίβαλος. Μία μέρα ο chef του μπιστρό δεν είχε μπαγκέτες για να φτιάξει σάντουιτς. Σκέφτηκε λοιπόν να χρησιμοποιήσει ψωμί ‘’pain de mie’’. Έτσι λοιπόν το έκοψε σε φέτες, έβαλε ζαμπόν και τυρί ανάμεσα στις φέτες και το έψησε μέχρι να γίνει τραγανό.

Όταν ρωτήθηκε από ένα πελάτη σχετικά με το κρέας του σάντουιτς, εκείνος αστειευόμενος του απάντησε με μια χειρονομία ότι είναι το κρέας αυτού του άντρα, δείχνοντας πιθανότατα κάποιον. Αυτό το αστείο έκανε το σάντουιτς μεγάλη επιτυχία κρατώντας μέχρι και σήμερα το όνομα του.

Στην πορεία των χρόνων δημιουργήθηκε το croque-madame το οποίο είναι ένα croque monsieur με την προσθήκη ενός τηγανιτού αυγού από πάνω. Λέγεται πως αντιπροσωπεύει το καπέλο της γυναίκας και χρονολογείται από το 1960.

Υλικά

◉ 4 φέτες ψωμί του τοστ

◉ 2 φέτες ζαμπόν

◉ 2 φέτες γραβιέρα

◉ 30γρ. βούτυρο

Για την μπεσαμέλ

◉ 30γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

◉ 30γρ. βούτυρο

◉ 300ml γάλα

◉ αλάτι

◉ πιπέρι

◉ μοσχοκάρυδο

Μέθοδος παρασκευής

Ξεκινάμε φτιάχνοντας πρώτα την μπεσαμέλ. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και το τοποθετούμε στη φωτιά να ζεσταθεί.

Σε ένα άλλο κατσαρολάκι κάνουμε ένα ρου και στη συνέχεια προσθέτουμε το χλιαρό γάλα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μία λεία κρέμα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

Σε ένα τηγάνι ψήνουμε τα ψωμάκια του τοστ σε βούτυρο. Μόλις πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα τα αφαιρούμε από το τηγάνι και προσθέτουμε μία φέτα ζαμπόν και μία φέτα γραβιέρα στα δύο ψωμάκια. Καλύπτουμε με τις άλλες φέτες ψωμιού.

Στη συνέχεια απλώνουμε ομοιόμορφα την μπεσαμέλ πάνω από τις φέτες ψωμιού. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα και τα βάζουμε στο φούρνο στους 160°C μέχρι να γκρατιναριστούν.

Κρασί της επιλογής μας γι αυτή τη συνταγή

Château Baracan – Οινοποιείο οικογένειας Gonfrier

Το Chateau Baracan βρίσκεται στην επαρχία του Capian
Από τις ποικιλίες Merlot (40%), Cabernet Sauvignon (40%), Cabernet Franc (15%) και Petit Verdot (5%), ένα όμορφο ρουμπίνι στην όψη, με μωβ αποχρώσεις. Διαθέτει ευχάριστη μύτη, όπου κυριαρχούν τα φρουτώδη αρώματα, με πρωταγωνιστές τα κεράσια και τα δαμάσκηνα. Πλούσιο και ισορροπημένο στο στόμα, με μεταξένια υφή, ταννίνες στρογγυλές και εκλεπτυσμένες, με όμορφη επίγευση.

Το άρθρο Croque monsieur το πιάτο που κοσμεί τα μπιστρό του Παρισιού και όχι μόνο!!! εμφανίστηκε πρώτα στο F&B Magazine.