Μία από τις αγαπημένες συνταγές του João da Cruz Ribeiro ήταν ο Μπακαλιάρος με κρέμα ‘’Bacalhau com natas’’ Ένας συνδυασμός μπακαλιάρου, πατάτας, σάλτσας μπεσαμέλ, μπόλικο τυρί και όλα αυτά στο φούρνο μέχρι να πάρουν ένα υπέροχο χρυσαφί χρώμα.
Ας πάρουμε τα πράγματα όμως από την αρχή. Γεννημένος στις 23 Ιουνίου του 1905 στο Adopisco της Πορτογαλίας, ο διάσημος Chef João da Cruz Ribeiro ξεκίνησε την επαγγελματική του ζωή ως μεταφορέας ξυλάνθρακα. Στη συνέχεια ασχολήθηκε με την μαγειρική και πολύ γρήγορα μπήκε στις κουζίνες πολλών εστιατορίων αλλά και ξενοδοχείων.
Το 1934, έπιασε δουλειά στο Hotel Aviz και μετά από δύο χρόνια προήχθη σε αρχιμάγειρας του ξενοδοχείου. Το Hotel Aviz ήταν ένα από τα πιο διακοσμημένα ξενοδοχεία της Λισαβόνας και πόλος έλξης διάσημων και απαιτητικών επισκεπτών, με δυσκολότερο τον Calouste Gulbenkian ο οποίος έζησε στο ξενοδοχείο από το 1942 έως και τη χρονιά που απεβίωσε το 1955.
Σε αυτό το διάσημο ξενοδοχείο, οι επισκέπτες έτρωγαν τον καλύτερο μπακαλιάρο σε όλη την Πορτογαλία. Ένα πιάτο ορόσημο στην πορτογαλική κουζίνα όπως και ο δημιουργός του…
Ο μπακαλιάρος αποτελεί μία σταθερά στην πορτογαλική κουζίνα, μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους και είναι ο μεγάλος πρωταγωνιστής την Μεγάλη Παρασκευή αλλά και στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.
Είναι ένα εύκολο ψάρι, ταιριάζει με πολλές γεύσεις τόσο μάλιστα, που λέγεται ότι υπάρχει μία διαφορετική συνταγή με μπακαλιάρο για κάθε μέρα του χρόνου
Κατά τη διάρκεια της εξερευνητικής εποχής, το αλάτισμα αποτελούσε τον παραδοσιακό τρόπο ώστε τα τρόφιμα να διατηρηθούν για περισσότερο καιρό.
Στο συγκεκριμένο εστιατόριο του Hotel Aviz ο Chef αφαιρούσε το αλάτι από τον μπακαλιάρο, τον έπλενε έξι φορές εναλλάξ με ζεστό και κρύο νερό και τον συμπίεζε καλά ώστε να τον μαγειρέψει μετέπειτα.
Μπακαλιάρος με κρέμα ‘’Bacalhau com natas’’
Είναι ένας συνδυασμός μπακαλιάρου, πατάτας, σάλτσας μπεσαμέλ, μπόλικου τυριού και όλα αυτά μαζί στο φούρνο μέχρι να πάρουν ένα υπέροχο χρυσαφί χρώμα.
Υλικά
▣ 500γρ. πατάτας
▣ 125ml ελαιόλαδο
▣ 400γρ. μπακαλιάρος
▣ 40γρ. βούτυρο
▣ 40γρ. αλεύρι
▣ 250ml γάλα
▣ 1 κρέμα γάλακτος 250ml
▣ 1 σκελίδα σκόρδου
▣ 2 κρεμμύδια ξερά
▣ 100γρ. μοτσαρέλα τριμμένη
▣ αλάτι & πιπέρι
▣ 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
▣ μερικές σταγόνες λεμονιού
Μέθοδος παρασκευής
- Κόβουμε τις πατάτες σε κύβους και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο.
- Βάζουμε τον μπακαλιάρο σε μια κατσαρόλα τον καλύπτουμε με νερό και τον βράζουμε.
- Μόλις βράσει ο μπακαλιάρος τον αφαιρούμε και κρατάμε 200ml από το νερό που έβρασε.
- Αφήνουμε τον μπακαλιάρο να κρυώσει και στη συνέχεια αφαιρούμε το δέρμα και τα οστά.
- Με τα χέρια μας τον τεμαχίζουμε σε μικρότερα κομμάτια.
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.
- Σταδιακά, χωρίς να σταματήσουμε την ανάδευση, προσθέτουμε το ζωμό από το μπακαλιάρο που βράσαμε, το γάλα και την κρέμα γάλακτος.
- Όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και μερικές σταγόνες λεμόνι.
- Σε μια άλλη κατσαρόλα, προσθέτουμε 100ml ελαιόλαδου και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, και το σκόρδο.
- Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και αφήνουμε να σοταριστεί.
- Προσθέτουμε τις πατάτες και ανακατεύουμε καλά.
- Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα 2/3 της σάλτσας μπεσαμέλ, ανακατεύουμε καλά και αφαιρούμε από τη φωτιά.
- Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι και απλώνουμε το μείγμα του μπακαλιάρου με τις πατάτες.
- Βάζουμε την υπόλοιπη σάλτσα μπεσαμέλ από πάνω και πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί.
- Ψήνουμε στο φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.
Κρασί της επιλογής μας γι αυτή τη συνταγή.
Σαντορίνη Βασσάλτης – Ασσύρτικο
Οινοποιείο Βασάλτης
Αχυροκίτρινο χρώμα με πρασινωπές ανταύγειες στο ποτήρι.
Στη μύτη εξελικτικής έντασης αρώματα άγουρων κίτρινων φρούτων και εσπεριδοειδών σε φόντο διάχυτης ορυκτότητας. Ροδάκινο, κίτρο και γκρέιπφρουτ συνοδεύονται από ξεκάθαρα αρώματα βρεγμένης πέτρας και τσακμακόπετρας.
Στο στόμα πλούσιο, κρεμώδες, με ένταση που αφυπνίζει τον ουρανίσκο. Η χαρακτηριστικά τονισμένη οξύτητα χαρίζει νεύρο ενώ ελαφρά μελένια αίσθηση γλυκαίνει τα εσπεριδοειδή στο στόμα, συνοδεύοντας το αλμυρό, μακράς διάρκειας τελείωμα.
