Οι πρότυπες συνταγές δεν είναι κάτι καινούργιο, αλλά ξέρουμε τι είναι; Οι σημερινοί Chef δίνουν όλο και μεγαλύτερη σημασία σε αυτό το κομμάτι. Οι πρότυπες συνταγές διευκολύνουν την κοστολόγηση του παραγόμενου πιάτου και δίνουν μια εικόνα για τον υπολογισμό της σωστής τιμής πώλησης.
Μια πρότυπη συνταγή είναι η μέθοδος που ακολουθεί ο Chef για να τυποποιήσει το πιάτο με τέτοιο τρόπο ώστε να προβλέψει με ακρίβεια το κόστος και την ποσότητα. Εφόσον ο έλεγχος του κόστους βέβαια δεν γίνει σημαία και καταπνίξει τη δημιουργικότητα του. Αλλά και ο Chef αντίστοιχα θα πρέπει να προτείνει συνταγές που μπορεί να αντέξει κοστολογικά μια επιχείρηση. Αντίθετα, μια διαχείριση χωρίς εικόνα του κόστους μπορεί να φέρει μεσοπρόθεσμα, πολύ δυσμενή αποτελέσματα.
Γι αυτό, ένα ξενοδοχείο πρέπει να ελέγχει τις ποσότητες, την ποιότητα και το κόστος σε όλα του τα πιάτα. Ειδικά σε ένα ξενοδοχείο που υπάρχουν αρκετά τμήματα, πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιούμε πρότυπες συνταγές. Πράγματι, μια τέτοια συνταγή καθορίζει τέλεια, τα συστατικά, τον τρόπο παραγωγής και τις ποσότητες που θα χρησιμοποιηθούν. Επομένως μας προσφέρει εικόνα για τον αριθμό των μερίδων και το κόστος του πιάτου. Ακολούθως ο υπολογισμός αυτός, θα καθορίσει το ύψος της τιμής πώλησης.
Πλεονεκτήματα από τις πρότυπες συνταγές
- Παρέχει σταθερά τρόφιμα υψηλής ποιότητας ελεγχόμενα και αξιολογημένα.
- Διασφαλίζει το μέγεθος της μερίδας που είναι πολύ σημαντικό για την κοστολόγηση ενός πιάτου.
- Προσδιορίζει το κόστος ενός συγκεκριμένου πιάτου.
- Απλοποιεί την τιμολόγηση ενός συγκεκριμένου πιάτου.
- Μειώνει την πιθανότητα λάθους.
- Προϋπολογίζει τις απαιτούμενες παραγγελίες της αποθήκης
Η δυνατότητα συγκριτικής αξιολόγησης των τροφίμων και η τροποποίηση ακριβών συνταγών λόγω κόστους δημιουργεί βάσεις για την επιτυχή ταμειακή ροή.
Στόχοι που επιτυγχάνουν οι πρότυπες συνταγές
- Προσδιορισμός της ποσότητας και της ποιότητας του συστατικού
- Υπολογισμός του κόστους ανά μερίδα.
- Έλεγχος της θρεπτικής αξίας και θερμίδων.
- Διευκόλυνση ελέγχου μερίδων
- Βοήθεια στην ομοιόμορφία της γεύσης.
- Απαίτηση μειωμένης επίβλεψης.
- Aνάγκη για λιγότερη εκπαίδευση για έναν νεοδιοριζόμενο υπάλληλο.
- Καθιέρωση σωστής αναλογίας κόστους και πώλησης
Τυπική μορφή για πρότυπες συνταγές
Κάθε τυποποιημένη συνταγή πρέπει να περιλαμβάνει:
- Όνομα συνταγής – Αρκετά αυτονόητο.
- Απόδοση παραγωγής – Πόσες μερίδες θα παράξει
- Μέγεθος μερίδας – Πόση ποσότητα θα έχει το πιάτο ανά πελάτη
- Βάρος/Ποσότητα – Η αριθμητική ποσότητα κάθε συγκεκριμένου συστατικού
- Μέτρο/Μονάδα. Κάθε υλικό πρέπει να έχει μια αντίστοιχη μονάδα, δηλαδή φλιτζάνια, κουταλιές της σούπας κλπ.
- Συστατικά – Και πάλι, αρκετά αυτονόητο.
- Οδηγίες – Μια σειρά ενεργειών για την προετοιμασία της συνταγής.
- Σημειώσεις – Οποιεσδήποτε αλλεργίες και διατροφικές ιδιαιτερότητες.
Συμπέρασμα
Όταν μια επιχείρηση ενεργεί μέσα από ένα σύστημα τυποποιημένων συνταγών, το κατάστημα τροφίμων μπορεί να διαβεβαιώσει τους πελάτες ότι θα λάβουν ποιοτικό φαγητό σε σωστή μερίδα. Ο πελάτης θα μπορεί να απολαύσει σταθερή ποσότητα και ποιότητα όσες φορές κι αν φάει το ίδιο φαγητό στο ίδιο κατάστημα. Από την άλλη μεριά η επιχείρηση διασφαλίζει ότι σε όλη την περίοδο,το κόστος της παραμένει σταθερό. Αυτό βέβαια ακολούθως έχει να κάνει και με τις πιθανές ανατιμήσεις των προμηθευτών.
Image by Freepik
